パティシエの探求心を刺激するお菓子の専門誌、第4弾！
Patissier パティシエ Vol.4
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388809431
発行年月日：2026/8/24
判型：A4変
頁数：160頁
柴田書店 編
購入はこちらから
製菓の専門誌『Patissier』の第4弾。
第1特集のテーマは「火入れ」。食物学を専門とする学術博士で栄養士でもある佐藤秀美さんとともに、熱のメカニズムや効果を科学的に考察するほか、火入れによって深まるおいしさを独自の工夫で表現する人気パティシエの焼き菓子を紹介します。
また、第2特集では、1月6日の公現祭（エピファニー）を祝う伝統菓子、ガレット・デ・ロワに注目。なかでも、つくり手の個性が光る伝統と革新が融合した新しいスタイルの魅力に迫ります。
さらに、有名シェフ2人の対談、実力シェフによるフランス定番菓子のタルト・タタンのレシピ、重鎮が自身のパティシエ人生を語る物語、地域に愛され続ける人気店の紹介記事なども掲載。
第4号も、プロ向けながら、お菓子好きも楽しめる情報満載の1冊に仕上がりました。
【特集１】”熱”でおいしさを深める 火入れで広がる菓子の味わい
食物学の学術博士である佐藤秀美さんが、熱の伝わり方や効果といった“火入れ”のメカニズムをわかりやすく解説。有名シェフとの対談では、シェフこだわりの焼き菓子を例に挙げながら、製菓の世界における熱の不思議をひも解き、火入れによる食感や香りの立ち方の違いについても考察しました。
また、焼き菓子にも力を入れる注目パティシエ6人が人気の焼き菓子のレシピを2品ずつ披露。製法や表現方法のポイントに加え、詳しい“火入れポイント”も添えました。
【特集２】進化系ガレット・デ・ロワの可能性
伝統的なスタイルにアレンジを加えた新味のガレット・デ・ロワに注目。11人のシェフの革新的な1品を紹介し、うち3人のシェフには詳しいレシピを伺いました。
特集のほかにも、特別企画として「エーグルドゥース」寺井則彦さんの火入れに対する考え方や、「オーボンヴュータン」河田勝彦さんと「パリセヴェイユ」金子美明さんの対談も掲載しています。
そのほか、第1号から続く「フランス定番菓子・温故知新」（今号のテーマはタルト・タタン）や菓子業界を牽引する重鎮が語る「職人の覚悟」など読み応えたっぷりの1冊です。
本書は、プロを中心とする製菓に携わる多くの方に向けた専門誌。製菓業界を牽引する約25人の有名シェフの方々にご協力いただき、さまざまな角度から、記憶に残る魅力的な菓子づくりについて徹底的に掘り下げました。実力シェフの熱い思いやこだわり、経験と知識に基づく手法には、直感的においしいと感じる印象的な菓子をつくるヒントが満載です。