伝統の技術と最新の情報を提供する、そばうどんの唯一の専門誌
そばうどん2021
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388809028
発行年月日：2021/4/14
判型：菊4変
頁数：176頁
柴田書店 編
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店の経営からそばうどんの調理技術、歴史、文化に至るまで、そばうどんに関するあらゆる知識、情報を提供する唯一の専門誌『そばうどん』。50号目を数える今号『そばうどん2021』においても、「いかにしておいしいそばうどんをつくるか」「いかにして繁盛店をつくるか」という視点から、鮮度が高く、深みある情報をお届けします。
○人それぞれのそばがある
新型コロナウイルスの感染対策により、生活様式が大きく、そして日々刻々と変わるいま。そばへの携わり方も同様です。店を構え、来店するお客に対応する――そのための準備や営業に力を注ぐことが求められていたこれまで。しかし、これからはその様式が定型とは限らなくなりそうです。では、どのようにそばと向き合えばいいのか。それはきっと人それぞれ異なるのではないでしょうか。この企画では、自分らしくそばと向き合う３人を追いかけます。
井上直人（農学博士）／上田善宗（「年月」店主［元「あめこや」店主］）／壬生裕文（（株）のみもの 代表取締役）
○だから強い「丸亀製麺」 ――その強さを徹底解明――
「丸亀食感」「全店自家製麺 店内調理」「職人技とその育成」「厳選素材」「飽きさせない多彩なメニュー展開」という5項目を糸口に、その強さの根源を徹底解明します。
○そば店の甘味、そば菓子。アイデアと技の表現
食事の締めくくりを彩る甘味、菓子。そば粉や丸抜きといったそば店でいつも使う食材を工夫してこれらをつくることができれば、ソバ（そば）の魅力や持ち味をいっそう伝えることができるだけでなく、さらなる店の売りとして打ち出すこともできます。ソバ（そば）を使った多彩な甘味、菓子を提供する齋藤親義氏（蕎仙坊）に教えていただきます。
・ネパールの丘陵地帯に住む人々の伝統そば料理
○定番は偉大なり 鶏肉 編
「鳥南蛮」といえば鴨肉の代わりに鶏肉で仕立てた種物。ほかにも「親子南蛮」や「焼鳥」をはじめ、鶏肉はそばうどん店ではよく使う食材です。10店のそばうどん店の鶏肉を使ったメニューを紹介します。
・日本最古のめん「麦縄」とは
・うどんの読みもの
木下敬三（木下製粉（株） 代表取締役社長）
1.うどんはなぜつながるのか
2.段階式製粉方法――現代の製粉方法
3.さぬきうどん列伝・高橋繁一氏と久保義明氏
・ソバ産地活性化の方法 ――福井県を例にして
【連載】
◆蕎麦産地、生産者を訪ねて［富山・八尾］
◆やまけんが行く、食べる 麺と郷土 「すったてうどん」「呉汁うどん」［埼玉・川島町］
◆新鮮店舗 順風が満帆
◆建築秀作選
ほか
【目次テキストを見る】
人それぞれのそばがある
- 井上直人氏（農学博士）
- 上田善宗氏（「年月」店主［元「あめこや」店主］）
- 壬生裕文氏（㈱のみもの代表取締役）
――その強さを徹底解明――
そば店の甘味、そば菓子。
アイデアと技の表現
―蕎仙坊―
ネパールの丘陵地帯に
住む人々の伝統そば料理
- 定番は偉大なり
- 東京赤坂やぶそば／あたり屋
- 越後長岡小嶋屋立川髙島屋S.C.店／手打ちそば藤村
- あさだ／守破離黒門日本橋店
- 手打蕎麦くつろ樹／麺坊万作南花台本店
- そば居酒屋そばえもん大崎店／いぶきうどん
- ［富山・八尾］
- 「すったてうどん」「呉汁うどん」［埼玉・川島町］
- 蕎麦と酒処きくち
- 守破離黒門日本橋店
- そば処まえかわ
- 上を向いて
- 伊吹うどん東京ミッドタウン六本木店
- 東京赤坂やぶそば
- 越後長岡小嶋屋立川髙島屋S.C.店
- 手打蕎麦くつろ樹
- あさだ
- そば居酒屋そばえもん大崎店
うどんの読みもの
- その①うどんはなぜつながるのか？
- その②段階式製粉方法――現代の製粉方法
- その③さぬきうどん列伝――高橋繁一氏と久保義明氏
- ソバ産地活性化の方法
- ──福井県を例にとって
- ソバ・小麦をめぐる最新情報2021
- そばうどんあれこれ
- そばうどんの本
- 広告索引
- 既刊内容便覧〈バックナンバー〉
- 〈連載第15回〉
- 江戸の文芸と蕎麦「天ぷらそば考」
