パティシエの探求心を刺激するお菓子の専門誌、第2号！
Patissier パティシエ Vol.2
2,860 円 (税込)
ISBN：9784388808991
発行年月日：2020/12/16
判型：A4変
頁数：160頁
柴田書店ＭＯＯＫ
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食感は、おいしさに直結します。口の中で感じるテクスチャーは、その感じ方によって食べものの印象を大きく変えるのです。味や香りは、食感を感じてから放たれます。食感をコントロールできれば、味や香りを多彩に表現できるでしょう。奥深いテクスチャーの世界を覗いて、菓子のおいしさにつながる「食感」の役割について考えます。
○識者に聞く、食感の世界
・食感とは？ ―テクスチャーの基礎知識―
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 神山かおるさん
・食感をデザインする
明治大学 中村 卓さん
《特別鼎談》
感性を磨き、発想力を育む。 探求し続ける“おいしさ”とは？
イデミ スギノ／杉野英実さん
パリセヴェイユ／金子美明さん
グラン・ヴァニーユ／津田励祐さん
ー素材の魅力を軽やかに！ー
食感の妙と口溶けを究める
イデミ スギノ／パリセヴェイユ／グラン・ヴァニーユ
○テクスチャーで印象的に！“食感”際立つプチガトー
モンサンクレール／アンヴデット／パティスリー ジュンウジタ／エクラデジュール／アンフィニ／アツシハタエ／レス バイ ガブリエレ・リヴァ＆カナコ・サカクラ／パティスリー イーズ
○職人の覚悟 ―記憶に残る味をつくる―
オーボンヴュータン／河田勝彦さん
パティシエ・シマ／島田 進さん
エーグルドゥース／寺井則彦さん
《第2特集》
東京大学・東原和成教授と探る、香りの世界
菓子から広がる 香りの科学
東京大学／東原和成さん
トレカルム／木村忠彦さん
ワインテイスター・ソムリエ／大越基裕さん
エスビー食品／佐川岳人さん
・フランス定番菓子・温故知新 【ガトー・マルジョレーヌ】
ウィーン菓子工房 リリエンベルグ／なかたに亭／パティスリー・ロタンティック
・祝祭日のフランス伝統菓子 ―その歴史と物語―
大森由紀子さん
・菓子の原価を考える
パティスリー＆カフェデリーモ／江口和明さん
厨房図鑑
ほか
【目次テキストを見る】
- 目次
－テクスチャーの妙を考える－
識者に聞く、食感の世界
- 食感とは？―テクスチャーの基礎知識―
- 国立研究開発法人
- 農業・食品産業技術総合研究機構神山かおるさん
- 食感をデザインする
- 明治大学中村卓さん
感性を磨き、発想力を育む。
探求し続ける“おいしさ”とは？
- イデミスギノ／杉野英実さん
- パリセヴェイユ／金子美明さん
- グラン・ヴァニーユ／津田励祐さん
食感の妙と口溶けを究める
- イデミスギノ
- パリセヴェイユ
- グラン・ヴァニーユ
“食感”際立つプチガトー
- モンサンクレール
- アンヴデット
- パティスリージュンウジタ
- エクラデジュール
- アンフィニ
- アツシハタエ
- レスバイガブリエレ・リヴァ＆カナコ・サカクラ
- パティスリーイーズ
- オーボンヴュータン／河田勝彦さん
- パティシエ・シマ／島田進さん
- エーグルドゥース／寺井則彦さん
東京大学・東原和成教授と探る、香りの世界
菓子から広がる
香りの科学
- 東京大学／東原和成さん
- トレカルム／木村忠彦さん
- ワインテイスター・ソムリエ／大越基裕さん
- エスビー食品／佐川岳人さん
- 香りとは？
- スパイス＆ハーブの香りの効果とは？
- 「トレカルム」が提案する、“香る”プチガトー
- 【ガトー・マルジョレーヌ】
- ウィーン菓子工房リリエンベルグ
- なかたに亭
- パティスリー・ロタンティック
- 祝祭日のフランス伝統菓子
- ―その歴史と物語―大森由紀子さん
- 菓子の原価を考える
- パティスリー＆カフェデリーモ／江口和明さん
- 厨房図鑑
- 掲載店一覧
- 広告索引
