協力店舗49店、全154品のレシピ集
肉料理レシピ154
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388808465
発行年月日：2015/6/22
判型：B5
頁数：220頁
柴田書店ＭＯＯＫ
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『ビストロ・バルの 肉料理レシピ154 ― 牛・豚・鶏・鴨・フォアグラ・ジビエ・馬・羊・熟成肉・肉バラエティ・食事 ―』
レシピの難易度
外食店の主役は今も昔も肉料理です。
昨今では“肉”の魅力を最大限に活かして、インパクトのある肉料理を開発し、大繁盛しているお店が業界を賑わせています。それぞれの肉のおいしさはもちろんですが、肉種や銘柄、部位などの特徴に合わせた調理方法や組合せの妙で、多彩な肉料理が生まれています。
本書は、そんな肉料理にスポットを当てて、繁盛店49店舗に協力を仰ぎ、肉料理レシピを154品ラインアップしました。
料理は「牛」「豚」「鶏」「鴨・フォアグラ」「ジビエ」「馬」「羊」「熟成肉」「肉バラエティ」「食事」と10のカテゴリーに分け、材料・分量および作り方はもちろん、レシピのポイントや、仕込み時間と提供時間なども公開。
また肉の特徴や仕入れについても紹介し、商品化のためのヒントを掲載しています。
さらに各料理の原価率を公開することでプライシングにも役立つ内容になっています。
塊肉の驚き、器の上での表現の面白さ、スタッフがお客様の前で見せる提供スタイルなど見どころ満載です。
【目次テキストを見る】
【牛】
- 北海道産仔牛ランプとリードヴォー、キノコのテリーヌ（Salondeeqices）
- 和牛の炙りパクチーサラダ（ASADORELBUEY）
- 牛スジ赤ワイン煮のOPTA仕立て（ASADORELBUEY）
- 牛ホホ肉のハチミツ煮込み（BANDA）
- ウフムーレット（Salondeeqices）
- 牛すじ肉のトマトソース煮込みマッシュポテト添え（エキゾチカ）
- 牛ホホ肉の赤ワイン煮（pas-a-pas）
- 牛ハラミのコンフィポルト酒のソース（大衆ビストロ煮ジル五反田）
- 牛スジのコロッケ（ASADORELBUEY）
- 牛ヘレ肉とタレッジョチーズのタリアータ
- ロマーニャ州ピアディーナのオープンサンド（旨しやくまり）
- こだわりのトリッパのトマト煮（Panoramakitchen）
- 自家製コンビーフとたっぷりキャベツのコールスロー（大衆ビストロ煮ジル五反田）
- 牛モツのマドリード風煮込み（BANDA）
- “カイノミ”のタタキエシャロットとバルサミコのソース
- （大衆ビストロ煮ジル五反田）
- 上ミノとエリンギのアヒージョ（ASADORELBUEY）
- 牛胃袋・トリップのトマト煮（pas-a-pas）
- 国産牛トリッパのカリカリ焼き淡路産玉ねぎのロースト添え（旨しやくまり）
- 和牛ハンバーグのスライダー（ASADORELBUE）
- 黒豚とリンゴの“クケーラ”（KNOCKCUCINABUONAITALIANA）
- イベリコ豚のピンチョモルーノ（BANDA）
- 豚タンと菜の花のタルタル仕立て（NodoRosso）
- 自家製ハムとパセリの前菜～ジャンボンド・ペルシェ～（bonneviande）
- 豚ゼリー寄せ～豚頭コラーゲン固めテリーヌ～（pas-a-pas）
- 神戸ポークのヘレのロースト自家製のラルドを添えたサラダ仕立て（旨しやくまり）
- ミックスホルモンと筍の煮込み半熟卵と共に…（NodoRosso）
- 海老と豚足の包み焼きカリフラワーのソース（オステリアハナタニ）
- シュークルート～豚肉・ソーセージ・ベーコンの煮込みアルザス風～
- （フレンチバール・レストランアンティーク）
- ブレンズのフリット野菜のリボリータ添え（NodoRosso）
- 三重県産松坂ポーク肩ロースハム
- ～ピサンリとクレソンのサラダ添え～（BistroPetit）
- バントレッシュ（bonneviande）
- 豚肉のリエット（ビストロギャロ）
- 特大の自家製サルシッチャフィノッキオの香り（Panoramakitchen）
- 豚頭肉と豚足のテリーヌカリカリ焼き（Lespifetdodine）
- 肉屋のいろいろモリモリ“イタリアン・シャルキュトリ”
- （KNOCKCUCINABUONAITALIANA）
- レバカツ（NodoRosso）
- ハモンヨーク（BANDA）
- ブーダン・ブラン（bonneviande）
- 黒豚のリエット（LesTONNEAUX）
- 自家製プロシュート・コットと半熟卵のインサラータ（Panoramakitchen）
- モロッコ風豚つくね（ASADORELBUEY）
- 尼モツくんクスクス・ルージュ（Nadja）
- パテドカンパーニュ（pas-a-pas）
- 松坂ポーク肩ロース岩塩包み蒸し焼き赤ピーマンソース（イレール人形町）
- コブクロのカチョ・エ・ペペ（NodoRosso）
- 三元豚バラ肉を巻いた自家製いぶりがっこ（旨しやくまり）
- 海鮮醤のスペアリブ（Arcadian）
- クラフトビールで柔らかく煮込んだ特製スペアリブ（DARKHORSE）
- 豚肉とフォアグラのテリーヌ（CRAFTBEERHOUSEmolto!!梅田店）
- 大山鶏のモモ肉、砂肝、レバー、ハツ、キンカン、
- カマンベールチーズのテリーヌ（Salondeeqices）
- 大山鶏むね肉とはっさく、せりのマリナート（Panoramakitchen）
- 仏産ひな鶏のカツレツ“SAKURA”（フレンチバール・レストランアンティーク）
- 村越シャモロックの胸肉と皮蛋の麻辣だれ（にほん酒や）
- ランド産仔鳩のロースト～ポルトとフォアグラのソース～（BistroPetit）
- 播州赤鶏とビーツのサラダフランボワーズのソース（オステリアハナタニ）
- 鶏モモ肉のコンフィ（pas-a-pas）
- 大山鶏ムネ肉のシーザーサラダ（Lespifetdodine）
- フランス産ほろほろ鳥もも肉、エビ詰めローストノイリーの香りソース（LesTONNEAUX）
- 淡路どり・クワトロフォルマッジ桜葉包みの塩釜焼き（旨しやくまり）
- 森林鶏骨付きモモ肉の燻製西京味噌仕立て（イレール人形町）
- 砂ずりの九条ねぎソース（肉バルRICCO）
- 播州赤穂地鶏のリエット黒こしょう風味（ポルトバルKNOT）
- フライドチキンイタリア風（肉バルRICCO）
- 白レバーのムース（LesTONNEAUX）
- 四川風よだれ鶏（チャイニーズタパスレンゲ）
- 砂ずりのコンフィ（酒商熊澤）
- ササミとアボカドの“トリレーゼ”（肉バルRICCO）
- あわどりと白レバーのテリーヌ（LesTONNEAUX）
- 燻製した手羽先のグリル柚子胡椒風味（クラフト麦酒ビストロCRAFTSMAN）
- 大山どりと春キャベツ・アサリのココット蒸し（GARAGE39）
- チキン南蛮（CRAFTBEERMARKET三越前店）
- チキン南蛮～ライス・ドリンク付～（東京チキン南蛮）
- 地鶏のせせりとひよこ豆のトマト煮込み（酒商熊澤）
- フランスから届いた鴨胸肉と
- お野菜の香ばしいポトフ仕立てトリュフ入り（ポルトバルKNOT）
- 鴨モモ肉のコンフィと小田原産のゆずみかんのサラダ（Salondeeqices）
- 仏産鴨胸肉のサラダクルミと鶏レバーのヴィネグレットで
- （フレンチバール・レストランアンティーク）
- 鴨わさ（炉とマタギ青物横丁店）
- フランス・シャラン産カモのもも肉、ハチミツ黒ビール煮込み（LesTONNEAUX）
- マグレ鴨の生ハムとりんごのコンポート～バルサミコとルビーポートソース～
- （BistroPetit）
- フォアグラテリーヌと半熟玉子のオーブン焼き～バゲット付き～
- （YAKITORI&WineShinori）
- フォアグラとカダイフ包み揚げ（Bodyblow）
- フランス産バルバリー鴨のコンフィ（L’AMITIE）
- 鴨のリエットとフォアグラ、イチジクのテリーヌ（Salondeeqices）
- 鴨ムネ肉のラケ（Lespifetdodine）
- フォアグラモンブラン（ポルトバルKNOT）
- 蝦夷鹿もも肉のロースト～カシスとポワブルヴェールのソース～（BistroPetit）
- エゾ鹿のロースト（イレール人形町）
- エゾ鹿のロースオペラ風（ポルトバルKNOT）
- ジビエハンバーグマデラソース（Nico）
- 仔鹿ロースの炭火焼き黒胡椒ソース（Nico）
- 鳥取産猪肉の白菜包み焼き（オステリアハナタニ）
- ウサギと知床鶏のテリーヌ
- ～セロリのピクルス・カラートマト・ハーブのサラダ添え～（BistroPetit）
- 猪豚のポテトサラダ（炉とマタギ青物横丁店）
- 雉のブレゼソースシュプレーム1/4羽（Nico）
- きりたんぽ鹿味噌（炉とマタギ青物横丁店）
- 和歌山県産猪肉のスタウトビール煮（炉とマタギ青物横丁店）
- ジビエ煮込み（和GALICO寅）
- 山鳩のトルテソースルアネーズ風（フレンチバール・レストランアンティーク）
- 自家製猪ベーコンのガレット（Nico）
- 鹿のスペアリブ（Nico）
- 猪のパテ（Nico）
- 淡路の猪豚骨付きカルビ肉山椒焼き（和GALICO寅）
- 猪豚と蝦夷鹿団子の鍋（和GALICO寅）
- 馬ホホ肉の煮込み（馬―ルPeroお初天神店）
- 馬ハラミのカツレツ（馬―ルPeroお初天神店）
- 桜ハリハリ鍋（居酒屋梅の湯）
- 馬リングのフライ（馬―ルPeroお初天神店）
- 桜すし盛り合わせ（居酒屋梅の湯）
- アボカドと馬肉のタルタルユッケ（肉ビストロセンバキッチン）
- 馬タンのステーキ（馬―ルPeroお初天神店）
- ブラショーレディカヴァッロ（GarEden）
- 桜ハラミ焼肉（居酒屋梅の湯）
- 『馬肉のタルタル』梅酒とワサビのタップナード（KNOCKCUCINABUONAITALIANA）
- 桜ヘレカツサンド（居酒屋梅の湯）
- 馬刺のカルパッチョ（CRAFTBEERMARKET三越前店）
- 赤身とアボカドの山葵正油和え（居酒屋梅の湯）
- アロスティチーニ（GarEden）
- ナヴァラン・ダニョー（L’AMITIE）
- リンゴ酢香る骨付きラムの“グリッシーノ・カツレツ”（KNOCKCUCINABUONAITALIANA）
- ラム肉の赤ワイン煮パイ包み焼き（bonneviande）
- 羊とレンズ豆のパテ（ビストロギャロ）
- 羊のソーセージ（炉とマタギ青物横丁店）
- 骨付き子羊の鉄板塩釜焼き（地下のワインセラー事業部）
- 仔羊肩ロースの自家製ハム（大衆ビストロ煮ジル五反田）
- キタッラ仔羊のラグー（GarEden）
- シェパーズ・パイ（京町堀クラフトビア食堂digbeerbaR）
- 旬熟成MEAT３種低温炭火焼（旬熟成）
- 発酵熟成ベーコンで巻いた焼きパテカン（旬熟成）
- 熟成肉３種盛り合わせ牛ロースホロホロ鳥山形豚ロース（トラットリアコダマ）
- “漬け”発酵熟成モモとフォアグラの貝汁仕立て（旬熟成）
- ルクルーゼでつくる熟成猪ロース＆サルシッチャのストファート（旬熟成）
- 熟成ミートソースのラザニアボローニャ風（トラットリアコダマ）
- 熟成肉のソーセージ（ビストロギャロ）
- 熟成赤城和牛うちモモロースト山菜フリット添え（イレール人形町）
- 目玉のおやじフライ～ピンクのタルタルソース～（肉バルRICCO）
- とり白レバーとフォアグラのクレームブリュレ（L’AMITIE）
- 赤のテリーヌ：エゾ鹿いのしし鴨あぐー豚フォアグラベーコンのパテ
- （ポルトバルKNOT）
- エゾ鹿とフォアグラのパイ包み焼き（Lespifetdodine）
- エゾ鹿モモ肉とフォアグラの冷製クルミのクレームと
- （フレンチバール・レストランアンティーク）
- カスレ（bonneviande）
- パテ・アンクルート（organ）
- 豚すね肉とフォアグラのカコ（Lespifetdodine）
- パテ・ド・カンパーニュ（ビストロギャロ）
- 海老のソーセージ（ビストロギャロ）
- セセリと上州ねぎのペペロンチーノ～ねぎ塩ダレ添え～（肉バルRICCO）
- 牛ホホ肉のカツレツカレー風味のワイルドライス添え（旨しやくまり）
- フィナンツィーラ風牛の内臓煮込み赤ワインスパゲティー
- （KNOCKCUCINABUONAITALIANA）
- 鴨（そぼろ）とフォアグラの親子丼（大衆ビストロ煮ジル五反田）
- 馬ミートソースのタリアテッレ（馬―ルPeroお初天神店）
- とんずらカレー（炭火焼ホルモンとんずら）
- これがKNOCKの“ニュー・ミートソースvol.11”スパゲッティーニ
- （KNOCKCUCINABUONAITALIANA）
- せせらぎ豚と生姜のラグー（Panoramakitchen）
- ミートソースライス（自家製ミートソースpotto南船場店）
- 豚スペアリブのトマト煮とトレビスのトマトソースパスタ（ルージュトマト神戸垂水店）
