製パン業界の“トレンド”を完全網羅！ ベーカリーの経営に必要な情報が満載！
Bakery book ［ベーカリーブック］ vol. 11
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388801282
発行年月日：2018/5/31
判型：A4変
頁数：160頁
柴田書店ＭＯＯＫ
購入はこちらから
購入はこちらから
近年、国産小麦が注目を浴びて、数々のトップベーカリーで採用されている一方で、外国産小麦の品質の高さ、国産とは異なる質感や製パン適性などが再評価されています。選択肢が増えたいまだからこそ、もっと自由に「粉」を使いこなしたいと考えるシェフが増えているのです。
彼らの発想の原点は「生地」。求める生地のために粉を選び、時に独自のブレンドも手がけています。オリジナリティを追求するベーカリーにとって、いまもっとも知りたい粉のブレンド技術、先駆的な試みを行なっているトップシェフたちの粉づかいの方法論を読み解きます。
◆国産小麦はブレンドが面白い
カタネベーカリー／ビーバーブレッド／パン デ フィロゾフ／サ・マーシュ
◆個性派粉を使いこなす
満寿屋商店東京本店／パンストック／川越ベーカリー楽楽／パーラー江古田／ブラフベーカリー／ブーランジェリー セイジアサクラ／ブーランジェリー ル・ルソール
◆わたしの愛用粉とパンづくり
◆ベーカリーのためのパン用粉カタログ
修業時代にパンづくりは教わることはあるけれど「経営や人材育成は教わらなかった」と言うシェフの声をよく耳にします。もうひとつ、意外と教わらないのが「技術の教えかた」。
教える立場になった時には、教わる人にどのように理解させるか、理論的なバックボーンが必要です。また、最近需要が高まっている家庭向けパン教室をベーカリーで開催する時にも、やはり「わかりやすい教えかた」が重要になります。特集２では、教え上手なトップシェフたちが、テーマごとに教えかたのコツを披露します。
[ミキシング] ZOPF 伊原靖友さん
[丸めの強弱] ボンヴィボン 児玉圭介さん
[丸めと生地] ムッシュイワン 小倉孝樹さん
[発酵とパンチ] ロティ・オラン 堀田 誠さん
[クロワッサンの生地と折り] ブーランジェリー パリゴ 安倍竜三さん
【特別企画】
本誌掲載のトップシェフ使用粉が購入できる通販ページ「BB Shop」
ほか
【目次テキストを見る】
- 目次
国産小麦はブレンドが面白い
- 春よ恋×湘南小麦でつくる「湘南バゲット」
- カタネベーカリー片根大輔さん
- 国産小麦×そば粉×ポテトフレークでつくる「万能生地」
- ビーバーブレッド割田健一さん
- 国産小麦×石臼挽き×ライ麦でつくる「パン・ド・ロデヴ」
- パンデフィロゾフ榎本哲さん
- 輸入小麦×国産小麦／国産小麦×米粉でつくる生地とバリエーション
- サ・マーシュ西川功晃さん
- きたほなみ／ゆめちから／はるきらり
- 満寿屋商店東京本店天方慎治さん
- 九州小麦全粒粉／九州小麦
- パンストック平山哲生さん
- ハナマンテン
- 川越ベーカリー楽楽上野岳也さん
- 玄麦から自家製粉
- パーラー江古田原田浩次さん
- イタリア小麦
- ブラフベーカリー栄徳剛さん
- Specialsession機能性強力粉KISA／GANESHA
- ブーランジェリーセイジアサクラ朝倉誠二さん×ル・ルソール清水宣光さん
- ショウパンアルティザンベイクハウス／パンとコーヒー馬場FLAT／
- ジャンフランコ／渋いちベーカリー／クロスロードベーカリー／雨の日も風の日も／
- まん福ベーカリー／ベーカリーバカンス／ブーランジェリーグルマン
- ベーカリーのためのパン用粉カタログ
- 「シニフィアン・シニフィエ」志賀勝栄さんに
- 「ショウパンアルティザンベイクハウス」平山翔さんが
- 食パン売上げ世界一のギネス記録を誇る三河の繁盛店
- 「パンのトラ」の安城店がリニューアルオープン！
- AI搭載スキャンレジや挽きたてコーヒー導入で快適度向上。
- デイジイ東京がＪＲ東京駅ナカにオープン！
- 「日本のパン」と著名シェフコラボパンを展開。
- 商品バラエティを支えるデイジイラボとは？
- ブーランジェリー・パティスリー・トレトゥール・アダチ／
- インダストリー／ヌクムク／ル・プチメック日比谷
- ①ミキシング／ZOPF伊原靖友さん
- ②丸めの強弱／ボンヴィボン児玉圭介さん
- ③丸めと生地／ムッシュイワン小倉孝樹さん
- ④発酵とパンチ／ロティ・オラン堀田誠さん
- ⑤クロワッサンの生地と折り／ブーランジェリーパリゴ安倍竜三さん
- 【飾りパン入門】～お祝いパンをグレードアップする飾り技法
- アトリエブレッドラブ馬場正二さん
- トップシェフ使用の粉がセット購入できます！
