製パン業界の“トレンド”を完全網羅！ベーカリーの経営に必要な情報が満載
Bakery book ［ベーカリーブック］ vol.6
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388801237
発行年月日：2012/5/21
判型：A4変
頁数：204頁
柴田書店ＭＯＯＫ
数種類の小麦粉をブレンドしたり、北海道産小麦やフランス産小麦など、個性ある小麦粉を使うパンづくりが注目されはじめたのは、最近のことです。
今号では、そんなパンの味を決める小麦粉づかいについて、あらためてスポットをあててみました。実力派シェフのレシピ、地産地消のパンづくり、自家製粉のパンなど、さまざまなベーカリーの小麦粉選びを軸に、日本のパン文化の広がりを探ります。
厨房で小麦を自家製粉する全粒粉パンづくりの実際や、多種類の粉を使い分けるプロのパン職人ならではの、パンの生地配合や詳細なレシピを紹介。さらに、製粉メーカーの商品開発、国産小麦の新事情、地産地消のパンづくりなど、さまざまな視点から、素材としての小麦粉についてクローズアップしました。
後半の特別企画は、パリの最新ブーランジュリーとパンのギフト提案。
有名シェフのギフトパンレシピ、スタイリストのおしゃれなパンのギフトラッピングなどを紹介しています。さらに、クリスマス菓子の定番となっている「シュトーレン」をクローズアップ。
モノクロ頁では、パンと一緒に食べたくなるような“パンのおとも”を集めました。
今回、紹介したパンの生地配合は100以上。26のレシピを含めて小麦粉と酵母のブランドは、できる限り明確にしました。生地配合はレシピの一部ではありますが、「パン用粉」や「フランスパン用粉」、「国産小麦粉」、「石臼挽き粉」など粉の特性をふまえ、他の素材との組み合わせや解説を読むことで、パンの味や食感の仕上がりがイメージできます。また、北海道をはじめ全国各地で取材した国産小麦ルポでは、時代のニーズに応じて、試行錯誤しながら進化してきパン用国産小麦粉事情がうかがえます。
【目次テキストを見る】
自家製粉の粉でパンをつくる
- ベッカライビオブロート
- シーズマン・ベーカー
- パンスケープ
- パンの道に入って40年。日々、おいしいパンづくりを研究中
- 「美味しいパンの研究工房つむぎ」
- 人気店のパン、おいしさの秘密は？～小麦粉選びと生地配合をリサーチ！
- 粉の個性を生かす！広がる食事パンのバラエティ
- 人気店のスペシャルなパン・レシピ26
- ～実力派シェフ13人パンの小麦粉選びと生かし方
- とらやベーカリー
- ブーランジェリーレスト
- トラスパレンテ
- ユニデプーラ・ファリーヌ
- こなひき小屋
- ブーランジェリープーヴー
- ブーランジェリーオーヴェルニュ
- ブーランジェリー・エ・カフェマンマーノ
- ゾンネンブルーメ
- ブーランジェリーイアナック！
- ブーランジェリーアー
- セ・トレボン
- トロパントウキョウ
- パン生地と具材の相性は…？
- そうざいパン・菓子パンの商品開発を聞きました
- シェフの紹介＆店舗ガイド
- シニフィアン・シニフィエの志賀勝栄さんに聞く国産小麦でつくるパン
- アンデルセンで人気上昇中！シュタインメッツ粉のパンに注目！
- ドンクが若手パン職人のコンテストを開催！
- 課題のパン４品のレシピ＆製造ポイントを公開
- 大手製粉メーカーに聞くパン用小麦粉の商品開発
- 日清製粉／日本製粉／昭和産業
- 今さら聞けない素朴な疑問パン用小麦粉の基礎知識
- パン用品種が続々と誕生！国産小麦最新事情
- 麦音（北海道・帯広）
- きんいろパン屋（岩手・平泉）
- シルキーウェーブ（茨城・水戸）
- パン学舎（三重・四日市）
- mugimugiパン工房（広島・三次）
- 国産小麦パン工房フルフル（福岡・福岡）
- 個性派米粉パンの店！
- 米工房ジャスミン（富山・魚津）
- 米粉のパンとお菓子睦実（奈良・大和郡山）
- オー・プティ・ヴェルサイユ・デュ・マレクリスチャン・ヴァブレ
- ラウル・メデール（２号店）
- ラ・パティスリー・バイ・シリル・リニャック
- ゴントラン・シュリエ（２号店）
- パリのブーランジュリーではビオ粉のパンが人気上昇中！
- ラ・ガンベットゥ・ア・パン／オリヴィエ・ジェスタン
- ロートル・ブーランジュ／オ・ペシェ・ノルマン・ビオ
- ２店のシェフにビオ粉とパンについて聞きました
- サ・マーシュ西川晃功さんがベーカリーのギフトパンを提案
- スタイリストが提案！いつものパンをおしゃれなギフトに
- ベーカリーのギフト菓子
- ベッカライビオブロート／ツオップ／トラン・ブルー／シニフィアン・シニフィエ
- ナショナルデパート／ブレッド＆サーカス/ゾンネンブルーメ／セ・トレボン
- トラスパレンテ／ポワンタージュ／シェ・サガラ／アミーンズオーブン
- とらやベーカリー／ブーランジェリーレスト／ブーランジェリーぱぴ・ぱん
- サ・マーシュ／トロパントウキョウ／足柄麦神麦師／ブラフベーカリー／大地堂
- シュトーレンのパッケージにも注目
- クリスマスを盛り上げるベーカリーのオリジナル商品
- 岡山「ナショナルデパート」が発信！新感覚のギフト商品に注目
- パンと一緒につい試したくなる!?気になる“パンのおとも”大集合
- ドリンク／パンにぬって…／グルメ食材／スープ、甘味料、フルーツ＆ナッツ類他
