大判になって読みやすく改訂！ 全麺協「そば道段位認定制度」受験者必携の一冊！
新版 そば打ち教本
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388353583
発行年月日：2021/10/28
判型：菊4変
頁数：216頁
全麺協 編
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全麺協が1997年から実施してきた「素人そば打ち段位認定制度」が、2019年に「そば道段位認定制度」に名称変更しました。
全麺協では、段位認定事業を開始した頃から「段位」は『「そば道」を正しく歩むための道標』と位置づけており、「そば打ち段位認定制度」の名称から「素人」を外して「そば道」をつけることは、積み上げてきた歴史と実績、全麺協が掲げている地域活性化に貢献するとの目的にかなっていると判断されたことが理由です。
本書は、2014年に刊行した、素人そば打ち段位認定制度公認テキスト『改訂 そば打ち教本』の改訂版。
記述や情報、データを最新の内容に改めるとともに、大判化して文字・写真が大幅に読みやすく、見やすくなりました。
有段位者・高段位者を目指す人はもちろん、これからそば打ちをはじめようという人にも必読の内容です。
【技術篇】
第1章 そば打ち技術の真髄
鵜飼良平（上野藪そば）／唐橋 宏（桐屋）／高橋邦弘（達磨）
第2章 郷土そばの技術とその特徴
津軽そば（青森・弘前）／板そば（山形・寒河江）／裁ちそば（福島・檜枝岐）／磐梯丸打ち（福島・磐梯）／宮古丸打ち（福島・山都）／越後へぎそば（新潟・十日町）／信州ボクチそば（長野・飯山）／戸隠そば一本打ち（長野・戸隠）／越前そば（福井・越前）／今庄そば一本打ち（福井・今庄）／祖谷古式そば（徳島・祖谷）
第3章 そば道段位認定制度の目的と概要 全麺協 段位認定部
第4章 そば道段位認定審査の考え方と審査内容 全麺協 段位認定部
第5章 茹でと洗い、盛りつけの技術
【知識篇】
第6章 そば切りの歴史とそば文化 蕎麦研究家 岩﨑信也
第7章 さらしなそばと変わりそばの技術 蕎麦研究家 岩﨑信也
第8章 そばのつなぎの種類と使い方
第9章 そばつゆの変遷とその技術
第10章 薬味の役割とその種類 元なべ家主人・蕎話会主宰 福田 浩
第11章 そば打ちの道具とその知識
第12章 そばの食器と道具類
第13章 日本と世界のそば料理
前神戸学院大学栄養学部教授 池田小夜子／信州大学名誉教授 氏原暉男／永山塾主宰 永山寛康第14章 ソバの種類・品種と栽培 信州大学名誉教授 井上直人
第15章 ソバのルーツと世界への伝播 京都大学名誉教授 大西近江
第16章 ソバの製粉方法とそば粉の種類 全麺協
第17章 ソバの化学成分と健康機能
神戸学院大学名誉教授 池田清和／前神戸学院大学栄養学部教授 池田小夜子
そば用語一口解説
◎一般社団法人 全麺協（ゼンメンキョウ）
全国麺類文化地域間交流推進協議会(全麺協)は、1993年11月に発足。2014年5月、設立20周年を契機として一般社団法人 全麺協が発足。そばなど麺類の食文化を活かした地域の活性化に取り組んでいる全国の自治体、民間団体のネットワーク化を図り、相互扶助と協働の精神によって地域振興を推進することを目的として活動している。
【目次テキストを見る】
- 目次
- 全麺協そば道段位認定を目指す方のために
- 一般社団法人全麺協理事長中谷信一
- 序章「そば道」の道しるべ
第１章そば打ち技術の真髄
- 鵜飼良平（上野藪そば）
- 唐橋宏（桐屋）
- 高橋邦弘（達磨）
- 津軽そば（青森・弘前）
- 板そば（山形・寒河江）
- 裁ちそば（福島・檜枝岐）
- 磐梯丸打ち（福島・磐梯）
- 宮古丸打ち（福島・山都）
- 越後へぎそば（新潟・十日町）
- 信州ボクチそば（長野・飯山）
- 戸隠そば一本打ち（長野・戸隠）
- 越前そば（福井・越前）
- 今庄そば一本打ち（福井・今庄）
- 祖谷古式そば（徳島・祖谷）
- ⑴一般社団法人全麺協設立までの歩み
- ⑵素人そば打ち段位認定制度を制定
- ⑶そば道段位認定制度の目的と高段位者の役割
- ⑷そば道段位認定制度への名称変更とその狙い
- ⑸全麺協活動の推進を目指して
- 過去問題（小論文・筆記試験）
- 全麺協の標準そば打ち技術全麺協指導普及部
- 700g二八そば
- 1000g二八そば
- 1500g二八そば
- 1500g粗挽き生粉打ち
- 全麺協そば道段位認定制度規程
- 技能審査チェック項目・補足説明
知識編
第6章そば切りの歴史とそば文化
- 蕎麦研究家岩﨑信也
- 蕎麦研究家岩﨑信也
第9章そばつゆの変遷とその技術
第10章薬味の役割とその種類
- 元なべ家主人・蕎話会主宰福田浩
第12章そばの食器と道具類
第13章日本と世界のそば料理
- ⑴日本のそば料理と調理法
- ⑵世界のそば料理と加工方法
- 信州大学名誉教授氏原暉男
- ⑶家庭でもてなすそば料理の技術
- 永山塾主宰永山寛康
- ⑴ソバの植物学的分類と特徴
- ⑵ソバの主要品種と栽培生態的特性
- ⑶ソバの栽培方法と問題点
- ⑷国内のソバ産地と栽培・生産状況
- ⑸世界のソバ産地と生産状況
- ⑹ダッタンソバの特性と品種・栽培
- 京都大学名誉教授大西近江
- 全麺協
- 神戸学院大学名誉教授池田清和
- そば用語の一口解説
- 取材協力・参考資料
