名著『そば・うどん百味百題』を全面改訂！
そばうどん知恵袋111題
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388353545
発行年月日：2018/7/28
判型：四六
頁数：248頁
そばうどん編集部 編
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『そばうどん知恵袋111題』
レシピの難易度
1991年発行のロングセラー『そば・うどん百味百題』を全面書き直し、新たなお題をプラスしました。
「二八そばの由来」「そば店の看板に書かれている生そばの意味」「鍋焼きうどんはいつ頃登場したのか」など、歴史・文化から製法、品書きの由来まで広くて深い111のお題についてQ&A方式で簡潔にわかりやすく解説。
【目次より抜粋】
●「藪」、「砂場」、「更科」の屋号の由来は？
●「江戸はそば、大坂はうどん」はいつ頃からか？
● 江戸時代からある品書きとは？
● そうめんの起源は？
● うどん作りに塩を使う理由は？
● うどんを茹でるのに適した水の条件は？
【目次テキストを見る】
- 目次
- 《歴史・文化篇》
- 1「そば切り」の起源はいつ頃か？
- 2「蕎麦（そば）」の語源は？
- 3「江戸はそば、大坂はうどん」はいつからか？
- 4「二八そば」の由来は？
- 5「夜鷹そば」の由来は？
- 6「寺方そば」とは？
- 7「庵」がつく屋号が多いのはなぜか？
- 8そば店の看板にある「生そば」の意味は？
- 9「藪」、「砂場」、「更科」の屋号の由来は？
- 10大晦日にそばを食べるのはなぜか？
- 11雛祭りでそばを供えるのはなぜか？
- 12引っ越しでそばを振る舞うのはなぜか？
- 13ソバの粒食にはどんな食べ方があるか？
- 14そば切り以前の「そばがき」の食べ方とは？
- 15「そば餅」、「そば焼き餅」は？
- 16岩手の「わんこそば」とは？
- 17山形の「板そば」、新潟の「へぎそば」とは？
- 18信州の「お煮かけ」、「とうじそば」とは？
- 19出雲の「割子そば」とは？
- 20ダイコンの搾り汁で食べるそばとは
- 21つなぎに大豆を使うそばとは？
- 22「凍りそば」、「寒晒しそば」とは
- 23檜枝岐に伝わる「裁ちそば」とは？
- 24そばにちなんだことわざとは？
- 25そば店にはどのような職制があるか？
- 26そば店の通し言葉とは？
- 27小麦粉で作る「沖縄そば」とは？
- 28世界の国々のソバの食べ方とは？
- 《品書き篇》
- 29江戸時代からある品書きとは？
- 30「もりそば」と「ざるそば」の違いとは？
- 31もりそばを「せいろ」ともいうのはなぜか？
- 32「熱盛り」とは？
- 33「花巻き」の由来は？
- 34「おかめ」の由来は？
- 35「きつね」と「たぬき」の違いとは？
- 36鴨南蛮の「南蛮」の意味とは？
- 37「変わりそば」、「色物」、「変わり麺」とは？
- 38「そばずし」はいつ頃からあるのか？
- 39「そば料理」、「そばづくし」とは？
- 40「釜揚げそば」とは？
- 41「天ぷらそば」の特徴とは？
- 42「カレー南蛮」はいつ頃からあるのか？
- 43そば店ならではの酒の肴とは？
- 44「そば味噌」はどのようなものか？
- 《技術篇》
- 45「一鉢、二延し、三包丁」の意味は？
- 46そばのつなぎに使われる材料とは？
- 47小麦粉をつなぎに使う理由とは？
- 48「生粉打ち」の意味は？
- 49「水ごね」と「湯ごね」の違いとは？
- 50そばの「三たて」の意味は？
- 51「包丁下」の意味は？
- 52そばが「のびる」とはどのような状態か？
- 53麺棒を３本使ってそばを打つのはなぜか？
- 54そば打ちに使う「打ち粉」の役割とは？
- 55「切りべら二三本」の意味は？
- 56「もり汁」と「かけ汁」の違いとは？
- 57関東と関西の汁の製法の違いとは？
- 58そば店のだしのとり方とは
- 59そばつゆに使われる「かえし」とは？
- 《原材料・道具・そのほか篇》
- 60ソバの実と花の構造は？
- 61ソバとそば湯の栄養成分とは？
- 62玄ソバの国内の主要産地は？
- 63玄ソバの海外からの輸入先は？
- 64在来種と登録品種のソバの違いとは？
- 65「夏ソバ」、「秋ソバ」、そして「春ソバ」とは？
- 66ダッタンソバと普通ソバの違いとは？
- 67赤い花を咲かせるソバの品種もある？
- 68「一番粉」、「二番粉」、「三番粉」とは？
- 69「さらしな粉」とはどんなそば粉か？
- 70石臼挽きとロール挽きのそば粉の違いは？
- 71石臼の構造と仕組みは？
- 72そば包丁とうどん包丁の違いとは？
- 73そばを切る時に使う「こま板」とは？
- 74製麺機が開発されたのはいつ頃か？
- 75「そばかまど」の構造とは？
- 76汁作りに使う「たんぽ」とは？
- 77そばの薬味の御三家は？
- 78「七味唐辛子」に使われる材料とは？
- 79「そばもやし」の利用方法とは？
- 80そば茶など、ソバの実の活用方法は？
- 《歴史・文化篇》
- 81道具を使わずに作る、うどんの原形とは？
- 82うどんの起源は？
- 83そうめんの起源は？
- 84きしめんの由来は？
- 85手延べで作る秋田の「稲庭うどん」とは？
- 86そばどころ信州の「おしぼりうどん」とは？
- 87山梨の「ほうとう」の由来は
- 88「さぬきうどん」の特徴とは
- 89「伊勢うどん」の特徴とは？
- 90「武蔵野うどん」の特徴とは？
- 《品書き篇》
- 91「鍋焼きうどん」はいつ頃からあるのか？
- 92「小田巻き蒸し」と「茶碗蒸し」の違いは？
- 93「釜揚げうどん」と「湯だめうどん」とは？
- 《技術篇》
- 94うどん作りに塩を使う理由は？
- 95「土三寒六常五杯」の意味は？
- 96うどん作りに使う食塩水の濃度は？
- 97うどん作りで「足踏み」を行う理由とは？
- 98うどんの生地をねかせるのはなぜか？
- 99うどんの茹でのメカニズムは？
- 100うどんを茹でるのに適した水の条件とは？
- 101「うどんのぬき湯」とは？
- 102そうめんを乾麺にする理由とは？
- 103手延べそうめん作りに油を使う理由とは？
- 104手延べそうめんと機械そうめんの違いは？
- 105そうめんとひやむぎの違いとは？
- 《原材料・道具・そのほか篇》
- 106小麦粉の栄養成分とは？地粉とは？
- 107うどんに適した小麦粉の性質とは？
- 108小麦はどのように製粉するのか？
- 109うどん用の小麦の輸入先は？
- 110うどんのだしに使われる材料とは？
- 111さぬきうどんのだしに使う「いりこ」とは？
- 参考資料一覧
- 索引
