この1冊で、フランス料理の全貌が見えてきます
フランス料理ハンドブック
4,400 円 (税込)
ISBN：9784388353408
発行年月日：2012/3/24
判型：A5
頁数：496頁
辻静雄料理教育研究所 編著
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地方料理から、フランスならではの加熱調理法や伝統的なサーヴィス法、また料理に使われる代表的な材料や飲料、はては歴史にいたるまで、フランス料理にかかわる知識・情報を網羅して紹介する、いわば事典です。
一つひとつの解説はコンパクトで読みやすい形にし、項目別に紹介するスタイルにしています。
フランス料理を学ぶ人にはもちろん、フランス料理に携わる人の断片的な知識・情報を整理するのにもお役に立つこと請け合いです。
1人に1冊、お店に1冊、常備されてはいかがでしょうか。
◎コンパクトで読みやすいのが特徴です
たとえば地方料理の章では、2頁で1地域。代表的な料理は表にまとめて入れ込むなど、ぱっと読んで、さっと見てわかるようにしています。
500頁ほどありますが、ひとつひとつの項はコンパクトなので案外すらすらと読めます。
また、解説はコンパクトだとはいえお勉強本でもある同書では、この用語はフランス語でも知っておくべきという場合、その語のフランス語を本文か注釈に表記するようにしています。注釈では、ほかに補足説明も掲載しています。
◎辞書としても引けるようにしました
本国のフランスではこうした事典はもちろんアルファベット順です。しかし、日本人に用語で引け、というのはむずかしい。そこで著者は項目別に配置することを選択しました。とはいえ、事典です。料理用語、地方料理名、日本語での用語など、各種索引を巻末につけました。「引く」こともできる「事典」なのです。
◎どこから読んでもつながる
たとえば「エスカルゴ」は地方料理、材料、食事の流れなどの各章で出てきます。ワインやチーズも材料、飲料の各章で紹介されると同時に地方料理でも紹介されています。
地方の特産物としての側目もわかりつつ、材料としての特徴を知り、また食事の中でどんなところで登場するのかも見えてきます。
時には歴史や行事食の中での位置づけを知ることもあるでしょう。異なるアプローチで紹介されるので、知識がつながり、深まっていきます。
ひとつの用語が葉だとするならば、葉の形や特性が見えるだけではなく、その葉が生える枝や幹、つまりフランス料理全体とのつながりを感じるようになっていきます。読破すれば、フランス料理の全貌が見えてくるでしょう。
500頁の大作です。校正にはそれはそれは骨が折れました。しかし、執筆陣である先生方の情報量の多いことには驚かされました。古典から最近の書まで調べ上げてしっかりした情報だけをピックアップしています。そんな情報、知識が、コンパクトに書かれていることがポイントで、頭に入ってきます。読みづらいということがないのがいい点といえます。
さて、フォワグラは古代ギリシヤ時代から食べられていたって、ご存知でしたか？ そんな楽しいコラムだってあったりします。どうぞお楽しみに。
◎山内秀文（やまうち・ひでのり） 辻静雄料理教育研究所研究顧問
10章：フランス料理の歴史
◎八木尚子（やぎ・なおこ） 辻静雄料理教育研究所所長
6章：飲料／7章：食事の流れ／8章：外食産業とレストランの仕組み／9章：日常と行事の食事
◎小阪ひろみ（こさか・ひろみ） 辻静雄料理教育研究所主任研究員
4章：フランス料理の調理の基本（生地）
5章：料理材料と料理（乳製品、穀類、パン、豆、果物、種実、ハーブ、スパイス、調味料、油脂、補助材料）
◎中尾祐子（なかお・ゆうこ） 辻静雄料理教育研究所主任研究員
2章：調理場の設備と調理機器／3章：フランス料理の加熱調理法
◎浅野和子（あさの・かずこ） 元辻静雄料理教育研究所研究主幹
1章：フランスの地方料理
◎菊地祥子（きくち・しょうこ） 元辻静雄料理教育研究所研究主幹
5章：料理材料と料理（家畜肉、家禽、ジビエ、魚介、野菜、キノコ）
【目次テキストを見る】
- 前書き
- フランス料理とは
- 本書を読む前に
- 地方料理
- ノール＝パ＝ド＝カレ地方
- ピカルディー地方
- シャンパーニュ＝アルデンヌ地方
- アルザス地方
- ロレーヌ地方
- ブルゴーニュ地方
- フランシュ＝コンテ地方
- ローヌ＝アルプ地方１
- ［リヨネ地方、ブレス地方、ドンブ地方］
- ローヌ＝アルプ地方２
- ［サヴォワ地方、ドーフィネ地方］
- プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール地方
- コルス（コルシカ）地方
- ラングドック＝ルション地方
- ミディ＝ピレネー地方
- アキテーヌ地方
- リムーザン地方
- オーヴェルニュ地方
- ポワトゥー＝シャラント地方
- サントル地方
- ペイ・ド・ラ・ロワール地方
- ブルターニュ地方
- ノルマンディー地方
- イル＝ド＝フランス地方
- 海外県＝地方
- 調理場の設備
- 調理機器
- 加熱調理法
- 出し汁
- ソース
- 合わせバター
- ファルス
- マリナード
- 生地［菓子、デザートに使うクリームほか］
- 家畜肉
- 乳製品
- 家禽
- 卵
- ジビエ（猟鳥獣、野禽獣）
- 魚介
- 穀類
- パン
- 野菜
- 豆
- キノコ
- 果物
- 種実
- ハーブ（香草）
- スパイス（香辛料）
- 調味料
- 油脂
- 補助材料
- 酒
- フランスワイン
- 水
- コーヒー
- 茶（紅茶）
- ハーブティー
- 食事の構成とサーヴィス法の変遷
- アミューズグール
- 前菜（オードヴルとアントレ）
- ポタージュ
- 魚料理
- 肉料理
- つけ合わせ
- サラダ、チーズ
- デザート
- ミニャルディーズ
- フランスの外食産業
- レストランの仕組み
- サーヴィスの仕事
- 食器とグラス、カトラリー、リネン類
- レストランのメニューと料理の選び方
- 日常の食事形態
- フランスの主な祝祭日と行事の食事
- 冠婚葬祭と食事
- フランス料理の源流
- フランス料理の開幕―中世後期［13世紀末～1450年頃］
- ルネサンス［15世紀半ば～17世紀初め］
- グランド・キュイジーヌの確立［17世紀半ば～1715年頃］
- 宮廷料理の洗練とレストランの誕生［1715～1789年］
- フランス革命と美食の解放［1789～1815年頃］
- 美食の黄金時代―王政復古～第２帝政［1815～1870年］
- エスコフィエの時代―第３共和政の始まり～ベル・エポック
- ［1870年代～20世紀初頭］
- モータリゼーションの進展と地方の美食の発見［20世紀前半］
- 美食の復興、そしてヌーヴェル・キュイジーヌの時代［第２次世界大戦～1980年頃］
- キュイジーヌ・モデルヌ、あるいはヌーヴェル・キュイジーヌ新世代［1980～1995年頃］
- フランス料理の現状と展望［20世紀末～］
- 日本のフランス料理史
- フランス料理史年表
- 日本のフランス料理史年表
- 主な料理用語
- 主要参考文献
- 巻末情報
- フランス地方料理名索引
- 総索引
