日本料理に関わるすべての人へ
日本料理の常識・非常識
1,540 円 (税込)
ISBN：9784388353231
発行年月日：2007/7/5
判型：四六
頁数：232頁
村田 吉弘 著
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京都の老舗料亭「菊乃井」主人、村田吉弘氏が、歯に衣着せぬ率直な物言いで語る日本料理周辺のアレコレ。日本料理を理解しようと思うなら、調理技術だけではなく、そのほかに知っておくべき常識がたくさんあるというのが本書の意図。
器のこと、箸のこと、心づけのこと、掛け軸や花のこと…。
事典や教科書を見てもよくわからないことや、今さら人にはきけない素朴な疑問が、著者独特の思考回路を通って発せられるわかりやすい言葉で解きほぐされ、なるほどと納得できること請け合い。
すぎやまチヒロ氏の漫画で鋭く突っ込みを入れながら展開される132の小話で、知って得する日本料理の常識やウンチクを、おもしろおかしく身につけることができる１冊です。
話の内容がより強く印象に残るよう、そして思わずニンマリと笑っていただきながら、知らない間にモノ知りになっているように、楽しい４コマ漫画を随所に挿入しました。
軽くて読みやすい造本にしてありますので、通勤途中の車中でも、ちょっとした休憩時間にも、さっと気軽に読んでいただけると思います。
ちなみに…、漫画だけを見ていても充分に楽しめます。
１章・器のこと、意外と知らないんよね
２章・格好よく見える料理屋でのマナー
３章・日本料理店の接客について考えてみよ
４章・京都のこと、ちょっとお話しましょか
５章・こんなとこも違う「関西vs関東」
６章・日本料理は周辺文化が深いんや
７章・経営者として、心せなあかんこと
８章・ひとこと言いたい！ いまどきの料理屋裏事情
９章・料理人を志すなら
10章・どうでもええ話やけど…
12.自分に合った寸法の箸を使ってますか？
15.器に性別があるのは日本だけやないやろか
19.後ろ向きに靴を脱ぐのはマナー違反
24.上座と下座のケース・スタディ──（1）カップル編
28.座布団の使い方も知らん、と言われんように──（2）座布団は足で踏まない
31.食べ終わったあとの器の扱い──もと通りにしといたら間違いない
43.心づけを固辞するのはサービス業失格やと思う
47.予約をお断りする時は最大の営業
50.お茶屋さんはなぜ一見さんお断り？
53.京野菜って何？──（3）野菜までプチ整形ブーム？
茶道や華道の入門書、作法やマナーをまとめた本、サービスや経営のことを述べた本など、世の中にはそれぞれの分野の専門書はたくさんあります。でも、日本料理に関わる人が、「そこのところが知りたい」「けっきょくのところそれって何なの？」と思っている点について、突っ込んで、なおかつ簡潔にわかりやすく教えてくれる本は、なかなかありません。
本書では、日本料理周辺のさまざまなことについて、日本料理店の経営者としての立場から、著者がズバリ、ピンポイントで語ります。
日本料理に関わるすべての人に向けて、ひいては日本人として、これくらいは知っておいてあたりまえという事がらを、いろいろな分野から「おいしいとこどり」した本、と言ってもいいかもしれません。それだけに、本当に即、役に立つ本なのです。
◎村田吉弘（むらた・よしひろ）
1951年生まれ。京都の老舗料亭「菊乃井」の３代目主人。本店、木屋町店（「菊乃井 露庵」）、赤坂店の３店のほか、百貨店等で６店の物販店を展開する。2012年には新会社を設立して、ロンドンにモダン・ジャパニーズ・レストラン「Chrysan（クリサン）」を出店。
「NPO法人日本料理アカデミー」理事長。『月刊専門料理』（柴田書店）をはじめとする専門誌への協力、さまざまな研究活動や講習会、世界各国のトップシェフたちとの交流を通して、日本料理を世界へ発信するための活動の陣頭指揮を採る。著書は『京料理から こんなん旨い、こんなん好きや』『ホントは知らない日本料理の常識・非常識』（柴田書店）、『割合で覚える和の基本』（ＮＨＫ出版）など多数。
【目次テキストを見る】
- １．陶器と磁器はどう違う？
- ２．京焼は、つまるところ京都で焼いた焼きものすべて
- ３．器は正面を常に意識して
- ４．曲げものの綴じ目は「丸前角向」を覚える
- ５．「きわめ」って何？──これがあることでえらい価値が上がるんです
- ６．「共箱」って何？──箱ならなんでもええわけやない
- ７．「写し」って何？──スターのそっくりさんやから意味がある
- ８．「虫喰い」って何？──虫に喰われた跡と違いますよ
- ９．「虫喰い」を漂白──そんなことしてええのん？
- 10．「金接ぎ」って何？──なんでもかんでも接いだらええわけやない
- 11．「作家もの」にもいろいろあります
- 12．自分に合った寸法の箸を使ってますか？
- 13．そのつどその人のためだけに削る箸が最高
- 14．器を手で持って食べるのが日本料理の原点
- 15．器に性別があるのは日本だけやないやろか
- 16．変な「見立て」してませんか？──①盆踊りに訪問着はあかんやろ
- 17．変な「見立て」してませんか？──②マリー・アントワネットの爪楊枝？
- 18．香合と珍味入れは別物です
- 19．後ろ向きに靴を脱ぐのはマナー違反
- 20．素足（なまあし）とブーツは考えたほうがいい
- 21．きつい香水はタブー
- 22．初心者に気を遣わせるのは本当の通やない
- 23．上座・下座の基本──王様シートは床の間の前
- 24．上座と下座のケース・スタディ──①カップル編
- 25．上座と下座のケース・スタディ──②大人数編
- 26．敷居、畳のへりは踏まんように歩くのが美しい
- 27．座布団の使い方も知らん、と言われんように──①座布団の前うしろ
- 28．座布団の使い方も知らん、と言われんように──②座布団は足で踏まない
- 29．壁や柱にはもたれたらあかん
- 30．床の間は大事な場所、最低限それだけは覚えといてほしい
- 31．食べ終わったあとの器の扱い──もと通りにしといたら間違いない
- 32．抹茶は料理屋にとっても特別なもの
- 33．抹茶の基本的な飲み方は知っといたほうがいい──①器は大事に扱う
- 34．抹茶の基本的な飲み方は知っといたほうがいい──②茶碗の正面をはずして口をつける
- 35．抹茶の基本的な飲み方は知っといたほうがいい──③お菓子は先にいただく
- 36．持ち上げるべき器は手で持って食べよう
- 37．足組み、両肘つき、犬喰いは１００年の恋も冷めるよ
- 38．心づけは感謝の気持ち──多すぎるのはどうかと思う
- 39．心づけの渡し方ひとつにも、気持ちって出るもんよ
- 40．お客さんの情報はできるだけ細こうに聞かしといてほしい
- 41．高下駄は昔のシークレット・ブーツ？
- 42．仲居さんの着物はサービスの一環
- 43．日本料理店にも黒服が必要やと思う
- 44．心づけを固辞するのはサービス業失格やと思う
- 45．お見送りの時がいちばん肝心
- 46．たちの悪いクレームには、ひらすら「申し訳ございません」
- 47．予約をお断りする時は最大の営業
- 48．京都はまだまだ法事社会です
- 49．まず仏壇。京都人はご先祖さんを大事にします
- 50．お茶屋さんはなぜ、一見さんお断り？
- 51．お茶屋さんに行きたかったらどうしたらいい？
- 52．お茶屋さんでのマナー──これだけはやったらあかんこと
- 53．さかのぼれば京都中、親戚みたいなもんやという気持ちを持ってる
- 54．京番茶って何？
- 55．京番茶は食中茶として最適やと思うてます
- 56．京野菜って何？──①ブームの始まり
- 57．京野菜って何？──②現存する京野菜は４６品目
- 58．京野菜って何？──③野菜までプチ整形ブーム？
- 59．「じゅんさいなお人」ってわかりますか？
- 60．町家ブームとちりめん山椒──どっちも東京向けの仕掛けやね
- 61．京都弁講座──①「まったり」と「はんなり」は全国区になったけど…
- 62．京都弁講座──②「みんずり」と「えづくろしい」ってわかりますか？
- 63．京都弁講座──③「よろしかったでしょうか」は○？それとも×？
- 64．京都人の会話術──どうでもええことを、なんやかんや言うて、ほなサイナラ
- 65．東京へ来て驚いたこと──①わざわざ高い予算を言わはる
- 66．東京へ来て驚いたこと──②恵方巻きビジネスに思う東高西低？
- 67．食欲前線は西高東低？──食べる量にも時代の空気ってあるね
- 68．通じない言葉──「サラ持ってこい」「？？？」
- 69．暦の話──関西人のほうがせっかちなはずやのに、お盆はひと月遅れやね
- 70．お客さんの醸す雰囲気の違い──①相席の可否から思うこと
- 71．お客さんの醸す雰囲気の違い──②東京では馴れ馴れしいのは嫌われる
- 72．お客さんの醸す雰囲気の違い──③金持ちに見せるか、貧乏に見せるか
- 73．何ごとにも真、行、草がある──要はＴＰＯをわきまえるということやね
- 74．料理人の品格──コックコート事件
- 75．お客さんの品格──トイレのスリッパ事件
- 76．やっぱりお茶って料理人の必修科目？
- 77．普通の和室と茶室はどこが違う？──①まずは、炉のあるなし
- 78．普通の和室と茶室はどこが違う？──②茶室の造り
- 79．「数寄屋」ってつまるところ何？
- 80．木にもそれぞれの役割があるんです
- 81．腰張りの色で部屋の雰囲気がガラッと変わる
- 82．庭の見方──石ひとつにも意味があります
- 83．知っておきたい掛け軸のこと──①掛け軸を飾る意味はなんですか？
- 84．知っておきたい掛け軸のこと──②誰が書いたかが重要なんです
- 85．知っておきたい掛け軸のこと──③表装を見るのも楽しみのひとつ
- 86．知っておきたい花のこと──①掛け軸と花とのバランスを考えて
- 87．知っておきたい花のこと──②花台には決まりごとがあります
- 88．知っておきたい花のこと──③においの強い花はやめたほうがいい
- 89．花は主人が生けるべき──従業員や花屋さんでは切れない枝があります
- 90．夏仕立て、冬仕立て──季節の変わり目に「ああ、日本人でよかった」と思う
- 91．お香の話──煙が立ってるようなのはあかんよ
- 92．饅頭に隠された日本人の感性
- 93．料理人の制服、思いきって変えてみたらどうやろ
- 94．４０００円のお弁当には力を入れる
- 95．安いお客さんほど大事にしなさい
- 96．川の底の岩のようなお客をつかめ
- 97．予約がとれないと言われる店ほど、注意せないかん
- 98．公用車の使い方ひとつにも人柄が出るもんやね
- 99．従業員のモチベーションの高さが何よりの宝
- 100．会社の方針を徹底させることが最優先──ベテラン社員であろうが関係ない
- 101．従業員どうし和気あいあいやて？何をねぼけたこと！
- 102．従業員の育て方──時には辞めてもらうことも本人のため
- 103．利益構造をきちんと作っとかんと店は続かん──祇園の現状はきついと思うよ
- 104．１個１８０円のいなり寿司の販売をやめない理由
- 105．安易は設備投資は命取り──ナタ・デ・ココ現象から学んだこと
- 106．経営者の「こだわり」ってなんやろ
- 107．経営の根幹は値入と仕入
- 108．ネットの書き込みにモノ申す──その人の人生に対して、責任とれるんですか？
- 109．クレイマー・クレイマーより大阪のおばちゃんのほうがよっぽどええ
- 110．子供の人格ってなんやろ──店側も言うべきことは言うべし！
- 111．メディアに振り回されたらあかん
- 112．テレビの編集てこわい──カップ麺事件には、まいったね
- 113．これ以上、なくしたくない店をなくしたくない
- 114．夜逃げはするなよ──何も悪いことしてへんねんから
- 115．料理屋は教育機関じゃありませんよ、お母さん
- 116．ある程度食べ込まんと本当の味はわからへん──トリュフってほんまにおいしい？
- 117．そば好きのこともやっと理解できるようになった
- 118．ご飯茶碗と嫁さん候補──あなたはどんなお茶碗を使ってますか？
- 119．器の勉強はとにかく見て歩くことやね
- 120．器がわかるということ
- 121．器のレベルがわかるということ
- 122．日本の伝統食を見直そう──おそうざい売り場から見えてくること
- 123．口の大きさと料理の寸法
- 124．伝統的な風習を伝えるのも料理屋の大事な仕事やと思う
- 125．これからもっともっと、世界中で日本料理が注目される
- 126．西陣織りの帯は切りきざまんといてほしいなあ
- 127．朝型人間と朝穫りの野菜
- 128．兄貴と弟──厨房の符牒です
- 129．地球温暖化とエスニック・ブーム
- 130．ゴキブリの話
- 131．お茶はご当地の水でいれるのがいちばんやね
- 132．盛り塩の話──商売繁盛でめでたし、めでたし
