一問一答形式で、パンづくりのなぜに答える。
パン「こつ」の科学
1,760 円 (税込)
ISBN：9784388251025
発行年月日：1993/7/6
判型：A5正・並製
頁数：240頁
吉野 精一 著
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パン作りは科学です。
パン作りを追求していくと、さまざまな疑問にぶつかります。その解答は生物化学、微生物学、有機化学、物理学などの分野まで多岐に渡ります。
そんな知識を、毎日の仕事に即した形で、わかりやすく解説しました。
「どうしてパンは膨らむの？」「パンの香ばしい香りはどこからくるの？」といった素朴な疑問の答えを知って、毎日の仕事に取り組むと、見えてくるものが違ってきます。
本書はパン作りで使われる材料、製法、工程、パンのいろいろな知識、パン作りで困ったときのQ&Aを章立てして、一問一答形式で展開し、パン作り初心者のための知識の幅を広げてくれます。
使用素材の少ないパン作りだからこそ、理論に裏づけされた技術がものをいうのです。疑問に対する答えを簡潔にまとめました。話のさわりをまとめているので、一目で内容が分かります。
そして、毎日のパン作りで生じる疑問を提示して、１頁でまとめています。カラー写真はありませんが、各所に親しみやすいイラストと的確な写真を入れているので、理解の助けになります。
学校で使った教科書と同じハンディなA5サイズで、読みやすいように2段組にし、頭に入りやすい構成です。製法の章では、基礎知識として、直ごね法、中種法、発酵種法、短時間発酵法、低温長時間発酵法、水種法などの基本工程が一目でわかるようにチャートで紹介しています。
たとえば直ごね法とは一体どんな製法なのかをチャートで解説。それに併せて、ミキサーを使わずに手ごねでミキシングする工程を写真で解説します。生地の状態などがよくわかります。
辻調理師専門学校の長森先生、宮田先生が生み出したイースト君と猫博士のキャラクターが難しい分子の話を楽しく導いてくれます！
パン作りをよく分かっている先生たちが描いたイラストなので、知りたいところ、かゆいところに手が届く！理解の助けになること間違いなし。
初心者が製パン理論を興味をもって楽しく読み進められるようにと、パンの素朴な疑問から基本的な製パン技術までを網羅し、短く簡潔にまとめた入門書です。
仕事の時間の合間に、また通勤電車の中で、ほんの少しの時間が空いたときに、１テーマずつ読み進めてください。先輩に言われたとおりに仕事を進めるもの大切ですが、なぜそうするのかが分かると、単調な毎日の仕事も面白くなってくるはず！
◎吉野精一（よしの・せいいち）
1956年大阪生まれ、辻製菓専門学校 非常勤講師。American Insutitute of Baking 製パン科学学科、 Kansas State University 農学部穀物学科を卒業後、1986年に辻製菓専門学校に入職、2021年に退職、現在にいたる。長年にわたり、「製パン科学と技術」の両面からパンに専心・追求する。製パン技能士および科学者として学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内外でも有数の研究家として活躍中。著書にや「パンの科学」（講談社）など多数。
