マネジメントのできる料理人が、スタッフを育て、店を輝かせる
料理人のための1分間マネジメント
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388154487
発行年月日：2020/12/24
判型：四六
頁数：196頁
力石 寛夫 著
購入はこちらから
購入はこちらから
「ホスピタリティ」の大切さを広めたサービス産業指導の第一人者である力石寛夫氏。
レストラン経営のコンサルティングでも豊富な実績を持ち、調理やサービスなど現場の技術を大切にしながら、人材育成や計数管理を含めた的確なマネジメント指導に定評があります。
その経験を生かし、オーナーシェフや料理人に向けてマネジメントの基礎を平易に解説したのが本書。
料理人はもちろん、飲食店経営を志すすべての人にとって必携の、強い現場づくりの手引書です。
※本書は月刊『専門料理』で連載した「料理人のための1分間マネジメント」に加筆し、再編集したものです。
【もくじ】
第1章 「職業人」としての料理人
第2章 数字に強い料理人になろう
第3章 「プランニング」の力を磨こう
第4章 料理人こそサービスマンたれ
第5章 人を育てるのは料理人の責務
◎野﨑洋光（分とく山）、緒方俊郎（緒方）、生江史伸（レフェルヴェソンス）、三國清三（オテル・ドゥ・ミクニ）との特別対談も収録。
◎力石寛夫（ちからいし・ひろお）
1943年神奈川県逗子市生まれ。早稲田大学卒業後、米国ポールスミス大学ホテル・レストラン経営学部に留学。同大学卒業後、米国のマーク・トーマスエンタープライズ社などでの修業を通じてレストランマネジメントを学ぶ。帰国後の72年にトーマス アンド チカライシ株式会社を設立してホテル・外食・サービス業に対するコンサルティングを開始。2010年、米国の料理学校Culinary Institute of Americaの日本大使に就任。2012年～14年に経済産業省の施策「おもてなし経営企業選」の選考委員会委員長、2015?18年に同省「産学連携サービス経営人材育成事業」審査採択委員長を務めるなど、幅広い活動を続けている。
【目次テキストを見る】
- CONTENTS
- はじめに
- 第１章
- 正しい「職業人」であるために大切なこと
- 料理人にとって必要な「教養」とは
- 読書は〝想像力〟と〝創造力〟を高める
- 仕事以外に趣味を持ち、興味の幅を広げよう
- 真の「プロ意識」を持って仕事をしよう
- 広い視野を持つことが新時代の料理人の条件
- 対談・料理人とマネジメント力石寛夫×三國清三氏（オテル・ドゥ・ミクニ）
- 第２章
- 数字で示すことが経営の出発点
- 店の人気を左右する原材料費の管理
- 人件費管理はワークスケジュールから
- 人件費管理で不可欠な労働生産性の向上
- 経営の成果は「スケジュール」で決まる
- 正しい仕入れを行なうために
- 緊張感と信頼関係が仕入れの両輪
- 「適正な在庫」が経営安定の条件
- 棚卸しはレストランの「資産管理」
- 軽視されがちなユーティリティコスト
- 物件費管理は細かなコスト意識が大事
- 対談・料理人とマネジメント力石寛夫×野﨑洋光氏（分とく山）
- 第３章
- 「ロマン」だけでなく「現実」を見据える
- 計画は「構想→基本→実施」の３段階で
- 長く続く店かどうかは開業時に決まる
- 設備計画も永続性を大きく左右する
- 店のリニューアルにどう取り組むか
- リニューアルの内容は「顧客目線」で
- 健全経営と「人への投資」が継続の鍵
- レストランにとっての「販促」を考える
- 地域貢献を通じて店の哲学を伝える
- 長く愛される店になるためには
- 対談・料理人とマネジメント力石寛夫×生江史伸氏（レフェルヴェソンス）
- 第４章
- ＱＳＣにおけるサービスの重要性
- ４つのキーワードでサービスを考える
- 基本を徹底してこそよいサービスができる
- 「人への興味」こそ重要なニーズ
- 客単価はサービスの善し悪しで変化する
- お店のディテールが満足度を左右する
- サービスも細部を統一することが大事
- めざすべきサービスを全員で共有しよう
- ルールを定めることがサービスの質を高める
- 店の中に存在する「壁」をなくそう
- トラブル対策は店の姿勢が問われる
- クレーム発生時こそ固定客獲得のチャンス
- 「おいしさ」はサービスによって実現される
- 対談・料理人とマネジメント力石寛夫×緒方俊郎氏（緒方）
- 第５章
- 人材育成は組織をつくることがスタート
- 採用の成否で店の将来が決まる
- 「チームで仕事をする力」を見極めよう
- 「安心して働ける職場」になっているか
- 早期離職を防ぐ鍵は「家族的なつながり」
- 存在を認め、夢の大切さを教える
- 真っ白な人材を「いい色」に染めよう
- 毎日のミーティングこそ格好の教育の場
- イベントを通じて信頼関係を築く
- 「次をまかせられる人材」を見つけ出そう
- 人材育成で不可欠なのは「まかせる勇気」
- 人を育てるのは自らを育てること
- おわりに
