富士の裾野のそば屋の技とセンスが凝縮した一冊
そばづくし
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388063833
発行年月日：2024/9/12
判型：B5変
頁数：152頁
齋藤 親義 著
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そば店にもっとも求められるのはそばの品質でしょう。しかしそば以外のメニューの品質、季節感、個性、バラエティーが確立できると、品書きに厚みが生まれ、お客の満足度、そして売り上げ向上につなげることができます。
では、どのような品々を提供するか？
本書では、千葉・船橋にあった「中山 一茶庵」の時代から手打ちそば、そば料理ともに定評がある「蕎仙坊（きょうざんぼう）」（静岡・裾野）の齋藤親義氏が手がける、技とセンスが凝縮した品々を収録。
基本のそば打ちのプロセスや自家製粉、つゆの詳細にはじまり、定番のそばの品書き、そばがきのバリエーション、12ヵ月分の変わりそば、そしてそば店ならではの料理、鴨料理、甘味など、四季折々の計140品を紹介します。
◎齋藤親義（さいとう・ちかよし）
1944年に東京・小岩で生まれ、栃木・佐野で育つ。証券会社を経て、叔父が営む「市川 一茶庵」（千葉・市川）へ。同店で修業するかたわら「一茶庵 本店」（栃木・足利）へ通い、片倉康雄氏に師事。
市川 一茶庵の姉妹店「中山 一茶庵」（千葉・船橋）をまかされ、手打ちの名店に育てる。1989年に「蕎仙坊」（静岡・裾野）を開業。中山 一茶庵の時代からさらしなそば、変わりそばに取り組んできたほか、そば料理にも定評があり、とりわけ合鴨や季節の野菜を駆使した品々への評価は高い。接客と甘味の多くは裕子夫人が担当する。富士山の裾野の雑木林に囲まれた店は、山形・西置賜郡から移築された築400年超の庄屋屋敷。
【目次テキストを見る】
- そばづくし
- 目次
- そば三種
- 並粉の製粉
- そばの材料、そば打ちの道具
- 「おせいろ」のそば打ち（そば3種の粉の配合比と加水率）
- つゆ
- おせいろ
- 田舎
- 生粉打ちそばふじのね
- かけそば
- 鴨なんばん
- そばとろせいろ
- 山かけそば
- 上天ぷら付二色
- 上天ぷらそば
- 七味唐辛子／そばみそ
- そばがき
- そばがき
- そば串／甘辛だんご
- 伊吹だんご
- そばがき三色盛り／そばがきしるこ
- 一月：さらしなそば
- いそ
- 二月：磯切り
- さくら
- 三月：桜切り
- 四月：よもぎ切り
- えび
- 五月：海老切り
- ちゃ
- 六月：茶切り
- あおゆず
- 七月：青柚子切り
- 八月：レモン切り
- けし
- 九月：芥子切り
- らん
- 十月：卵切り
- くこ
- 十一月：枸杞切り
- ゆず
- 十二月：柚子切り
- そば豆腐
- 蕗の薹の含め煮／きゃら蕗
- 菜の花のお浸し／山独活の辛子酢味噌
- 梅板そばの実添え／そばの実入り磯辺揚げ
- 山蕗と鴨煮浸し／鴨と竹の子煮
- 雲水そば
- そばの実炒飯／そばおやきしめじとこごみの油味噌風蕗味噌
- そば刺し三種短冊切りそばの実入りさらしな青海苔入り／そばずし海苔巻き
- ちゃきんふくさ
- 茶巾そばずし袱紗そばずし／そば生春巻き
- 春の山菜そば
- 山菜冷やしそば／そばサラダ
- じゅんさいそば
- 若竹の子そば
- はまぐりそば
- 鴨そばすき
- そばがらみ
- 板わさび／梅板
- そばの実ふりかけ／鴨ぜんまい
- そばの実入り白和え
- 冬瓜葛餡かけ／茄子の鴨味噌田楽
- 鴨わさ
- 鴨のたたき／鴨の竜田揚げ
- 鴨柳川
- そば寄せ羹
- 冷やし小田巻そば
- 冷汁そば
- ジャージャーそば鴨味噌仕立て
- そば素麺梅のしずく
- 鴨煮かけそば
- そばぬたり
- そばとろろ
- 揚げ湯葉のそばの実餡かけ／木の子おろし和え
- 山ふぐそばの実入り
- 里芋の鴨そぼろ餡かけ／そばの揚げ巻き
- 鴨つくね／鴨と秋野菜の陶板焼き風
- 鴨と秋野菜の治部煮／鴨と秋野菜のロール巻き
- そば丸
- とっちゃなげ
- 季節の木の子そば
- 貝柱餡かけそば
- 辛味大根そば
- 朴葉焼きそば
- せん切り山葵梅おろし和え
- そばの実とつぼみ菜の胡麻油和え／そばの実鬼おろし
- きぬかつぎ田楽風／鴨なます
- 鴨味噌大根／鴨のしぐれ煮
- 鴨海苔山葵／鴨肝の山椒煮
- 鴨の南蛮焼き／鴨のもろみ味噌焼き
- 鴨のステーキ／鴨の酢豚風
- そばきんぴら／そばがき磯辺焼き
- そばシュウマイ
- そば雑煮／そばお好み焼き風
- そばの小豆粥
- おめでたずしだて巻きそばエビのにぎり野菜のにぎり
- 巣ごもりそば
- 親子そば／天とじそば
- 湯葉そば
- がんもそば／牡蠣そば
- けんちんそば
- 鴨あげそば
- そばの実プリン
- ごかぼう
- そばおこし／そばの実五家宝風
- 桜餅お江戸風／道明寺餅そばの実入り
- 春の三色そば団子
- そばシェイク／そばシャーベット白（さらしな）黄（韃靼そば）
- そばくず餅／そばくずまんじゅうそば湯仕立て韃靼そば茶仕立て
- 水羊羹そば豆腐入りそばの実入り／せせらぎそばの実あんみつ
- 焼き鮎
- そばマフィン／そば粉パウンドケーキ
- そば栗くん／そばの実入りパンケーキ風
- 新そばのシフォンケーキ／蒸しそば饅頭
- 三色そばおはぎ
- 胡麻だれそば餅／そばがきのあんころ餅
- そばクッキー
- そばビスコッティ三種
- そばどら焼き
- 花びら餅
