新しい料理を生み出すためのアイデアと、考え方のヒント
おいしさをデザインする
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388063550
発行年月日：2022/8/13
判型：B5
頁数：212頁
川崎 寛也 著
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食品科学者であり、「おいしい料理を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすること」の重要性を説く著者が、『月刊 専門料理』誌上で繰り広げてきた対談やコラボレーションを集成。
対話を重ねるにつれてシェフたちの考えが整理され、狙いがクリアになり、新たな料理が生まれていく過程を、43品の料理写真、レシピとともに克明に記録します。
100年後にクラシックと呼ばれ得る料理を生み出すための「本質的方法」が詰まった一冊です。
生江史伸（レフェルヴェソンス）／荒井 昇（オマージュ）／藤田政昭（ラチェルバ）／宮崎慎太郎（アマラントス）\*取材時は「オー グー ドゥ ジュール ヌーヴェルエール」シェフ／前田 元（モトイ）／髙橋義弘（瓢亭）／飯塚隆太（レストラン リューズ）／髙橋雄二郎（ル・スプートニク）／下村浩司（エディション・コウジ シモムラ）／川手寛康（フロリレージュ）／高田裕介（ラ シーム）／長谷川在佑（傳）／生井祐介（オード）
◎川崎寛也（かわさき・ひろや）
1975年、兵庫県生まれ。実家は明治20年創業の西洋料亭「西洋亭」（北海道・根室で創業し、大正期に兵庫・加古川で営業を再開。現在は廃業）。2004年、京都大学大学院農学研究科博士後期課程修了 博士（農学）。同年、味の素株式会社食品研究所に入社。同社イノベーション研究所を経て、2021年より食品研究所エグゼクティブスペシャリスト。特定非営利活動法人 日本料理アカデミー理事。研究分野は、おいしさの科学、プロの調理技術の解明、食の体験と心理的価値の関連解明など。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- dialogue#01生江史伸塩焼きを超える鮎料理
- dialogue#02荒井昇食文化へのオマージュ
- dialogue#03藤田政昭イタリア伝統料理のジレンマ
- dialogue#04宮崎慎太郎自然を分解し、再構築する
- dialogue#05前田元世界観の融合と、機能美
- dialogue#06髙橋義弘煮物椀の一体感とヘテロ感
- dialogue#07飯塚隆太マリアージュのデザインを考える
- dialogue#08髙橋雄二郎発酵と熟成
- column1デザインの方法論
- column2伝統、文化、プラットフォーム
- column3頭の中を「見える化」する
- column4料理と飲み物の相性を分類する
dialogue#09下村浩司五味をコントロールする
dialogue#10生江史伸＋川手寛康温度をコントロールする
dialogue#11生井祐介おまかせコースにおける前菜の役割
column5SNS時代の料理人
column6サステナビリティとエシカル消費
column7ローカルガストロノミーの意義
3アイデアをデザインする
dialogue#12川手寛康体験のデザインとフレーバーデッサン
dialogue#13高田裕介デザインを言語化する
dialogue#14長谷川在佑日本料理の精神ともてなしの表現
dialogue#15生井祐介感動を伝える手段としての料理
料理解説
おわりに
