Name: ヴィーガン・ガストロノミー
Price: 5500 JPY

ガストロノミックでクリエイティブなヴィーガン・メニュー

ヴィーガン・ガストロノミー

5,500 円 (税込)

ISBN：9784388063536

発行年月日：2022/12/22

判型：A4変

頁数：232頁

能田耕太郎著

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『ヴィーガン・ガストロノミー』

レシピの難易度

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「制限」が表現の可能性を広げてくれた――。

2017年、自分の店があるイタリア・ローマで暮らす私のもとに、「FAROのシェフに」との打診がありました。このオファーを、私はある決心とともに引き受けました。ヨーロッパで浸透しはじめていたヴィーガン料理を提供することです。それも、日本の食材を生かした、ガストロノミーを追求したヴィーガン料理を。

動物性たんぱく質の生産――つまり畜産や漁業がもたらす地球環境への負荷について考えれば、肉や魚を使わないヴィーガン料理は今後の社会には絶対に必要で、これからの日本でも必ず求められる。だから、新生FAROではヴィーガンのコースを提供すべきだ、というのが私の考えでした。

本書は月刊誌『専門料理』で連載した内容と、2021年から22年にかけて1年間撮りためたコース料理の撮り下ろしで構成されています。

前半には日本語以外の方にも楽しんでいただけるよう、英語の翻訳をつけました。ヴィーガン料理は「制限」ではなく、表現の可能性を広げるものだということを、本書を通して知っていただけたら幸いです。

―――能田耕太郎（「はじめに」より一部抜粋）

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○ガストロノミックでクリエイティブな130品超を掲載

【ヴィーガン料理を構成する11のメソッド】

1.ヴィーガン・バター

2.卵不使用のパスタ

3.ヴィーガン・チーズ

4.自家製うまみ調味料（みそ・しょうゆ）

5.コンブチャ

6.サステナビリティ

7.メイン料理の役割

8.油脂の使い方

9.熟成（黒ニンニク・黒バナナ）

10.オリエンタルな野菜

11.オリエンタル・ヴィーガン

○季節とテーマに沿ったヴィーガン・コース、デザート

・春のコース

・初夏のコース

・夏のコース

・ノンアルコール・ペアリング

・秋のコース

・冬のコース

・高野山コース

・ヴィーガン・コースを締めくくるデザート

プロフィール

◎能田耕太郎（のうだ・こうたろう）

1974年愛媛県生まれ。99年に渡伊し、各地の名店で働き2007年から現地でシェフを務める。その後、「ノーマ」（デンマーク・コペンハーゲン）などでの研修を経て、現在は「Bistrot64」（ローマ）のオーナーシェフ。18年10月の「FARO」リニューアルオープンに際し、エグゼクティブ・シェフに就任。

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