伝統スペイン料理の「基本・常識」を知る
プロのための スペイン料理がわかる本
3,740 円 (税込)
ISBN：9784388063499
発行年月日：2022/6/27
判型：B5変
頁数：208頁
柴田書店 編
購入はこちらから
購入はこちらから
世界を魅了するタパス文化、最高に洗練された生ハム、モダンスパニッシュブーム……。
この20年、スペインの食文化が世界の食の業界に与えた影響は測り知れません。そして、その源流はスペインの伝統食文化にあります。
では、伝統スペイン料理とは何？ フレンチやイタリアンとはどこが違う？
プロの視点で家庭料理、郷土料理、伝統レストラン料理のレシピと、実用のコツを紹介しながら、スペインの「調理の基本フォーマット」と「美味の常識」を探究した、スペイン料理本の決定版！
【本書の構成】
●序章
スペインの食文化（歴史篇・地理篇）by アルムデナ・ビジェガス・ベセリル
●スペイン料理のキーポイント
煮込み料理の基本フォーマット／ソフリート／ピメントン／ピカーダ
●伝統料理とレシピ80品
1．ソパとコシード 2.煮る、煮込む 3.焼く 4.揚げる、揚げ焼き 5.米料理 6.バカラオ 7.卵料理、その他の前菜 8.デザート
●食材フォーカス企画
腸詰／生ハム／米／ラ・ベラ産のピメントン／ラ・マンチャ産サフラン ほか
小西由企夫（エル・ポニエンテ／大阪）
ホセ・バラオナ・ビニェス（レ・ストゥディ／東京）
本多誠一（スリオラ／東京）
前田庸光（サル・イ・アモール／東京）
【目次テキストを見る】
- 目次
- スペインの食文化
- アルムデナ・ビジェガス・ベセリル
- はじめに
- スペイン料理のキーポイント
- INTRODUCCIÓN
- 煮込み料理の基本フォーマット
- ソフリート
- ピメントン
- ピカーダ
- SOPAS,COCIDO
- ソパ・デ・アホ：ニンニクのスープ
- ポルサルダ：ポロネギとジャガイモのスープ
- アンダルシア風ガスパチョ
- アホ・ブランコ
- サルモレホ
- レンズ豆のクレマ
- アーティチョークのクレマ
- コシード、マドリード風
- オジャ・バレハーダ：カタルーニャ風、豚と野菜と豆のスープ
- ESTOFADOS
- カジョス：牛胃袋の煮込み、マドリード風
- フリカンド
- 牛テールの煮込み、シェリー風味
- ミートボールとスミイカの煮込み
- 乳飲み仔羊のチリドロン
- リオハ風ジャガイモの煮込み
- ガスパチョ・マンチェゴ：ラ・マンチャ風ガスパチョ
- 豚足のシードラ煮込み
- ヤマウズラのエスカベチェ
- ホウボウのスケ
- 魚介のサルスエラ
- マルミタコ
- 小イカのスミ煮
- 小イカのペラーヨ風
- ウナギのアジ・ペブレ
- カキの温製エスカベチェ
- ハタの白ネギ風味
- マダラのコスケラ風
- ガルバンソ豆とホウレン草のポタヘ
- トロサの黒豆の煮込み、キャベツとジカセイモルシージャ添え
- ピペラーダ：バスク風ピーマンの煮込み
- スナップエンドウ豆の軽い煮込み
- ASADOSALHORNO,ALAPARRILLAYALAPLANCHA
- 乳飲み仔羊のアサード
- ウズラのオーブン焼き、チョコレートソース
- 牛Lボーンのパリージャ焼き
- ア・ラ・パリージャの基礎知識
- ノドグロのパリージャ焼き
- 松皮ガレイのパリージャ焼き
- マダラのコゴテのパリージャ焼き
- 赤エビのプランチャ焼き
- スミイカのプランチャ焼き、ピカーダ風味
- 野菜のエスカリバーダ
- エスガラエ：焼きピーマンとバカラオのマリネ
- キノコの炭火焼き
- FRITOS
- 2種のクロケタ：イベリコハムと肉入り
- イワシのレボサダ
- メカジキのアドボ
- マラガ風小魚のフライ
- ナスのフライ
- 乳飲み仔羊の羊飼い風
- ARROZ
- 米料理の基礎知識
- ハティバ風アロス・アル・オルノ
- アロス・コン・プルポ：タコごはん
- アロス・コン・ピトゥ：アストゥリアス風地鶏入り米料理
- 豚スペアリブとアスパラガスのアロス・メロッソ
- ウサギとキノコのアロス・メロッソ、カルデロ仕立て
- 赤エビのアロス・カルドソ
- バレンシア風パエージャ
- アロス・ネグロ
- アロス・ア・バンダ
- フィデウア
- BACALAO
- バカラオの基礎知識
- バカラオのピルピル、アサリとともに
- バカラオのビスカイヤ風
- バカラオのクラブ・ラネロ風
- ブランダーダ
- ピキージョのブランダーダ詰め
- バカラオのブニュエロ
- HUEVOS,ENTRANTES
- ジャガイモのトルティージャ
- スクランブルエッグ、バカラオ入り
- 揚げ卵のソジェル風
- 壊れ卵とポテトフライ
- ブティファラと白インゲン豆入りオムレツ
- ロシア風サラダ
- パン・コン・トマテ
- セルダーニャ風トリンチャット
- ピピラナ：角切り野菜のサラダ
- POSTRES
- アロス・コン・レチェ：ライスプディング
- トリハ
- バスク風ラム酒のケーキ
- クレマ・カタラナ
- バスク風チーズケーキ
- トシーノ・デ・シエロ
- スペインの味─食材の知識
- SABORESDEESPAÑA
- –Informaciónsobrelosproductos–
- エンブティードスが支える、スペインの味
- スペイン風の腸詰をつくる―チストラ、モルシージャ
- ピカディージョという使い方／“詰めない腸詰”をつくる
- スペインの至宝、生ハム文化
- 〈食の現地レポート〉
- 01_ラ・ベラ産のピメントン
- 02_カスエラの里を訪ねる
- 03_ラ・マンチャ産のサフラン
- 04_スペインの米事情
- 05_コンセルバス（保存食品）は美食アイテム
- 補足レシピ集／ソフリート、だし、ソース
- Index
- 調理解説担当のシェフ
