南インドの次は、西インドがくる！？
西インド料理はおもしろい
2,750 円 (税込)
ISBN：9784388063383
発行年月日：2021/6/14
判型：B5変
頁数：192頁
マバニ マサコ 著
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本書における西インドとは、ラジャスタン州、グジャラート州、マハラシュトラ州、ゴア州の4州を指します。
地理的、そして歴史的にさまざまな影響を受けて発展した西インドの料理は、実に多彩です。
地理的には、野菜も育たない砂漠地帯があるかと思えば、洪水に悩まされるモンスーン気候の地域もあるといった多様性が、そして歴史的にはムガル帝国の台頭や、ゴアを占領したポルトガルなど諸外国の影響が、さまざまな形で料理に反映されています。
そんな西インドの味を、日本で手に入る材料を使ってできるだけ忠実に再現したのが本書の料理。
イギリス系インド人の夫をもつ著者の、本格的なスパイス使いが参考になります。
州ごとに料理を掲載しています。
ラジャスタン州は、乾燥地特有の風土が育んだ「ラジャスタン料理」と、ムガル帝国の宮廷料理である「ムガル料理」。
グジャラート州は、ベジタリアン料理と軽食の宝庫である「グジャラティ料理」、ペルシャ料理が地産素材と融合した「パーシー料理」。
マハラシュトラ州は、多様な風土と民族の間で生まれた魅力的な野菜料理と肉料理が特徴的な「マラティ料理」。マルティカルチャーをとり込んだ、屋台料理やカレーが楽しい「ムンバイ料理」。ココナッツと魚介が特徴的な、「コンカニ料理」。
そして、ポルトガルと南インドのエッセンスが加わった、ゴア州の「ゴア料理」に分けて紹介しています。
本書の大きな特徴は、インド料理・スパイス料理研究家である著者の、本格的なスパイス使いによるレシピです。インド料理を作り慣れた、インド料理ツウの方にもご満足いただけるのではないかと思います。そしてもうひとつの特徴が、それぞれの料理にまつわるお話の部分。料理が生まれた歴史的背景や、その料理が現地でどんなふうに作られ食べられているか、そしてインドの食事情などが紹介され、読み物としても楽しめる1冊になっています。
◎マバニ マサコ
インド料理・スパイス料理研究家、英国GFW正会員。
インド系イギリス人の夫との結婚を機に、インド料理、スパイス料理のスパルタ教育を受け、インド料理本来のおいしさをさまざまな方面から習得する。カレー、インド料理、スパイス料理を中心に、インド人家庭に根付いたアーユルベーダ的考え方を核とした料理を作り続けている。最近では日本の食卓でもスパイスの恩恵が受けられるよう、四季を感じる日本食材をとり入れた料理も心がけている。2001年からはインド各地のさまざまな料理やスパイスの組み合わせ、また食と歴史とのかかわりも研究しながら、多数の書籍、雑誌、SNS、料理教室、イベントなど、活躍の場を広げながらレシピを発信している。ロンドンに集まる、スパイスを使った各国料理も得意。著書に『いちから始めるインドカレー』（柴田書店刊）他がある。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- 西インドについて
- これだけは覚えておきたいインド料理テクニック
RAJASTHAN
ラジャスタン料理
- CURRYラアルマアス（羊肉の赤いカレー）
- コバロティ（柄付きロティ）
- DALダルバアティチュルマ
- （砂漠のパンとダル、デザート添え）
- ジョドプリアルー
- （ジャガイモとインゲンのスパイス和え）
- ラジャスタニミルチワダ
- （万願寺唐辛子のジャガイモ詰め）
- ハリーム（肉と豆の煮込みスープ）
- 【カレー、ダル】
- CURRYモハンマアス
- （白コショウが効いた骨付き肉のカレー）
- CURRYジャングリマアス
- （皇帝のハンティングカレー）
- CURRYセーフドマアス
- （ヨーグルトとカシューナッツの白いカレー）
- CURRYムガリリザクフタ（ミートボールカレー）
- DALパンチメルキダル
- （５種の豆で作る宮廷のダル）
- 【肉料理、魚介料理】
- キーマダヒワダ（肉団子のヨーグルトソース）
- ロイヤルマライケバブ
- （ラムチョップのマライケバブ）
- ロイヤルマチリケバブ（魚のスパイス焼き）
- 【米料理】
- ロイヤルビリヤーニ（皇帝のビリヤーニ）
- 【デザート】
- バルシャイ（ラジャスタニドーナッツ）
GUJARAT
グジャラティ料理
- 【スナック】
- パラックノムティア（ホウレン草の蒸し物）
- ライスパンキ（米粉餅のバナナの葉焼き）
- パンドリ（ムングダルのスナック）
- カンドビ（ベサン粉ロール）
- スージハンドヴォ（塩味の野菜ケーキ）
- スージドクラ（塩味の蒸しケーキ）
- キチュ（米粉の蒸し物）
- マターカチョリ（グリンピースの揚げスナック）
- メティテプラ（メティの葉入り作りおきパン）
- バタタポハ（フラットライスの炒め物）
- チブダ（フラットライスのスナック）
- パニプリ（冷たい香味野菜スープ）
- ダイバタタプリ（カリカリプリのヨーグルトがけ）
- ベイプリ（ナムキーンで作るスパイシースナック）
- 【ダル、カレー】
- DALグジャラティカティミティダル
- （甘くて酸っぱいグジャラティダル）
- DALカタームングダル
- （ムング豆とヨーグルトのダル）
- DALスパイシームングダル
- （ムング豆のスパイシーダル）
- CURRYチャウリノシャァク
- （ロビア豆とヨーグルトのカレー）
- CURRYセブタマターヌシャァク
- （セブとトマトのカレー）
- 【カディ、その他】
- グジャラティカディ（ヨーグルトスープ）
- DALダルドクリ
- （インドの平打ちパスタ入りダル）
- バカレリロトリ（チャパティのヨーグルト煮）
- 【野菜料理、付け合わせ】
- バテタヌシャァク
- （ジャガイモのスパイス蒸し煮）
- ガジャーカアチャール（ニンジンのピクルス）
- ビンダヌシャァク
- （オクラとマスタードシードの蒸し煮）
- キュウリのライトゥ（キュウリのヨーグルト和え）
- 【パン】
- ロトリ（チャパティ）
- バクリ（インドのセイボリービスケット）
- 【米料理】
- マターバァト（グリンピース入りピラフ）
- ムングダルキチディ（緑豆のインド粥）
- 【デザート】
- シュリカンド（ヨーグルトデザート）
- モハンタル（ヒヨコ豆の粉とギーのお菓子）
- 【ケバブ】
- ジョジェケバブ
- （ヨーグルトサフラン・チキンケバブ）
- クービデケバブ（ラム挽き肉のケバブ）
- 【カレー】
- CURRYダンサック（豆と鶏肉の煮込みカレー）
- CURRYサリムルギ（パーシーのチキンカレー）
- CURRYカルミノパティオ（シンプルエビカレー）
- 【揚げ物、卵料理】
- マトンコトレット（パーシーのメンチカツ）
- ムルギナファルチャ（パーシーフライドチキン）
- アクリ（パーシーのスクランブルエッグ）
- 【米料理】
- ジュウェルドライス（特別な日のピラフ）
- ブラウンライス（カラメル色の玉ネギライス）
MAHARASHTRA
マラティ料理
- 【野菜料理】
- バンゲチェカプ（マラティナスのスパイス焼き）
- マラティバタタヤチバジ
- （マラティ流ジャガイモの蒸し煮）
- マラティバレリバンギ（マラティナスの詰め物）
- マラティバタタワダ
- （ジャガイモボールのスパイス衣揚げ）
- 【カレー】
- CURRYパンドララッサ（白いスープカレー）
- CURRYマタナチャタンブダラッサ
- （コールハープルの赤いマトンカレー）
- CURRYヴァーハディラッサ
- （マラティチキンカレー）
- 【パン、米料理】
- マハラシュトリアンタリピート
- （マハラシュトラのお好み焼き）
- マラティパラックキチディ
- （ホウレン草と豆のリゾット）
- 【屋台料理】
- ボンベイサンドイッチ
- （屋台のトーストサンドイッチ）
- CURRYパヴバジ（パンと食べる屋台カレー）
- キーマパヴ（キーマカレーバーガー）
- ワダパヴ（ジャガイモのスパイシーサンド）
- マンチュリアン（鶏肉のインドチャイナ）
- サブダナワダ（ジャガイモのタピオカ揚げ）
- チキンフランキー（鶏肉のチャパティ巻き）
- ベジカティロール（野菜炒めのチャパティ巻き）
- プラウンコリワダ（エビのスパイス衣揚げ）
- 【カレー、スープ】
- CURRYマチサラン（ボンベイフィッシュカレー）
- CURRYコランビラッサ
- （ボンベイシュリンプカレー）
- ニハリ（滋養スープ）
- CURRYラムスッカ（ラムのマサラがらめ）
- CURRYコラプリチキン
- （コールハープルのチキンカレー）
- 【カレー、ダル、スープ】
- CURRYティスリャンチィカルバン
- （アサリのコンカニカレー）
- CURRYコランビカルバン
- （コンカニシュリンプカレー）
- DALバリバジ
- （ツールダルとホウレン草のダル）
- コンカニコロンボ
- （コンカニのココナッツサンバール）
- ジーラペッパーカディ
- （クミンと黒コショウのスープ）
- 【デザート】
- バナナスージカハルワ
- （ギーとミルクのバナナデザート）
GOA
ゴア料理
- 【カレー】
- CURRYチキンシャクティ
- （シャクティマサラで作るチキンカレー）
- CURRYチキンカフレアル
- （鶏肉のスパイス煮込み）
- CURRYゴアンポークビンダルー
- （酢とスパイスで作る辛口豚肉カレー）
- CURRYプラウンカルディーノ
- （マイルドエビカレー）
- CURRYアンボティック
- （赤くて辛くて酸っぱいカレー）
- CURRYサマランチコディ（干しエビのカレー）
- 【アチャール】
- プラウンバルチャオ（エビのアチャール）
- 【揚げ物、炒め物】
- リチェアドバンダ
- （魚の赤くて酸っぱいマサラ詰め）
- ゴアンフィッシュフライ
- （シャクティマサラで作る魚のフライ）
- 四川キュウリのスッカ
- （四川キュウリのココナッツ炒め）
- プラウンラヴァフライ
- （エビの粗挽きスージ揚げ）
- ゴアンサモサ〈シャムチャ〉
- （牛肉のパリッとサモサ）
- 【パン】
- ゴアンサンナス（ココナッツ入り蒸しパン）
- ゴアンバナナバンズ
- （完熟バナナで作るゴアのパン）
- スパイスについて
- 豆類
- ドライフルーツ、ナッツ
- 米、粉類
- その他のインド食材
- 甘み・酸味材料／その他
- 補足レシピ
