福岡の超人気ベーカリー「パンストック」の生地づくりとメニューバリエーション
パンストック 長時間発酵のパンづくり
4,180 円 (税込)
ISBN：9784388063215
発行年月日：2020/4/20
判型：A4変
頁数：208頁
平山 哲生 著
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平日でも開店待ちの行列ができる福岡の超人気店「パンストック」。
オーナーシェフの平山哲生さんは、今もっとも注目されているパン職人の一人です。
同店のパンの特徴は、数種類の自家製酵母種と微量のイーストを加えて長時間発酵させた、旨みが濃く口溶けのよい生地。
どのようにして、求める味・食感の生地に仕上げるのか？「酵母」「酵素」「pH」「グルテン」「でんぷん」をキーワードにした、平山さん独自の生地づくりに迫ります。
本書の前半は、ミキシングから発酵、焼成までのパンづくりの各工程のポイントを、店の看板商品であるパン・オ・ルヴァン「パンストック」を例にとって解説。
また、バゲットや食パン、デニッシュなど、お店の核となるアイテムの生地づくりを、詳細なプロセス写真を添えて紹介します。
後半は、前半で紹介した生地を使った調理パン・菓子パンを、レシピ付きで紹介。その数約50品！
平山さんの生地づくりの考え方からメニュー開発の手法までをまとめた、充実の内容となっています。
1〜2頁大に引きのばした生地の断面写真に注目！ボコボコと気泡のあいた艶やかな生地を見れば、そのみずみずしい食感、口溶けのよさがわかろうというもの。
また、ふんだんに載せたプロセス写真は、あえて大きさを統一せず、生地の状態や手の動きがよくわかるよう、必要に応じて大小取り混ぜて配置しています。写真を目で追うだけでパンづくりのポイントを理解できるレイアウトも、本書の特徴です。
◎平山哲生（ひらやま・てつお）
1975年福岡県生まれ。福岡大学法学部卒業後、4年間地元のベーカリー「パン・ナガタ」に勤務。2002年に渡仏し、「ル・グルニエ・ア・パン」（パリ）での研修など4ヵ月フランスに滞在。同年東京へ。「ユーハイム・ディー・マイスター」（丸の内）、「ダンディゾン」（吉祥寺）など数店で計4年間勤務し、2006年帰郷。再び約4年間の「パン・ナガタ」勤務を経て、2010年7月「パンストック」を独立開業。
【目次テキストを見る】
はじめに
「パンストック」にこめた思いは、
「手を抜かず、じっくりつくる」。
だから、ずっと美味しいパン
レシピを読む前に
Chapter1
「パンストック」のつくりかた
グラデーションのような風味の広がり、
日々の移ろいを楽しめるパンづくり
配合の組み立てかた、工程の意味
酵母
ルヴァン・リキッド
でんぷん
パンの生態系
ミキシング
加水
パンチ
発酵
分割
最終発酵
クープ＆焼成
Chapter2
フルーツとナッツ入りのパンストック
フルーツと生地の持ち味が、発酵中に入り混じる。
時間をかけて育まれる美味しさ
クルミとレーズン
イチジクとマスカット
クランベリーとプルーンとカレンツ
カカオルージュショコラ
Chapter3
バゲットの考えかた
―２つのバゲットから―
小麦粉、塩、水、酵母。
シンプルな構成の先に無限の可能性がある
レトロバゲット
配合と工程
ミキシングとパンチ
分割から焼成まで
19世紀バゲット
配合と工程
ミキシングとパンチ
分割から焼成まで
くるみぱん
粉選び
Chapter4
手ごねでつくる、切りっぱなしのパン
キタノカオリのリュスティック
アールグレイとホワイトチョコ
カカオドショコラ
食物繊維
バジルのリュスティック
Chapter5
でんぷん×pHで考えるパン
パンドミレザン
全粒粉のごまパン
じゃがいもとローズマリーのルヴァン
手ごねのじゃがいも生地
Chapter6
パンストックの食パン
パンドミドイツ
パンドミフランス
パンドミジャパン
パンドミブリオッシュ
パンドミクロワッサン
イーストの使いかた
- Chapter7
- デニッシュ
- チョコナッツ
- フランボワーズショコラ
- クロッカン
- デニッシュの生地
- Chapter8
- パンストック・オールスターズ
- 人気のパンを平台にずらりと並べてディスプレー。
- 何度訪れても楽しい、わくわくする空間に
- めんたいフランス
- ちびめんたい
- こどもめんたい
- パティシエール・ド・パンストック
- キビック
- レザン紅茶クリームパン
- プレミアム紅茶クリームパン
- レザンクリームパン
- つぶあんぱん
- くるみあんぱん
- メロンパンパリゴウ
- プレミアムメロンパン
- プレミアムメロンパンショコラ
- レザンメロンパン
- オーガニックシナモンロール
- ドイツロール
- ジャパンロール
- ブリオッシュロール
- レザン塩バターロール
- フレンチトースト
- ハニートースト
- チョコスティック
- ラブショコラ
- 根菜ピタ
- チキンと野菜のピタ
- トマトとチーズのココナッツカレーパン
- 牛ほほ肉のカレーパン
- イタリアの恵み
- 粒マスタード粗挽きポーク
- ソーセージとチーズ
- ベーコンエピ
- ジャンボソーセージバジルソース
- アンチョビオリーブ
- ハムとチーズのじゃがいもフガス
- じゃがいもとチーズ
- トマトとチーズ
- パリパリチーズ
- カボチャとクリームチーズ
- じゃがチー
- ソーセージと赤キャベツのマリネパイ包み焼き
- ビーフシチューのパイ
- ミートパイ
- ベシャメルとロースハムのパイ
- ハムとトマトとチーズのデニッシュ
- アップルデニッシュ
- キャラメルナッツのクイニアマン
- りんごのクイニアマン
- 抹茶とりんご
- モンブラン
- Chapter9
- 基本のテクニック
- 工房
- 道具
- 型
- パンチ1～4
- 分割
- 小さいパンの丸め
- 食パン丸め1・2
- ルヴァンの成形
- 成形時の姿勢
- 四つ折りなまこ形の成形
- レトロバゲットの成形
- 19世紀バゲットの成形
- 食パン成形1～3
- 折り込み生地
- 酵母のレシピ
- ルヴァン・リキッドのレシピ
- でんぷんのレシピ
- Column
- 自分のパンを信じる勇気
- パンに魂をこめる
- どんなパンにも、美味の極致はある
- クリームパンの記憶
- パンづくりを、梅ヶ枝餅に学ぶ
- 「分からない」を抱え続ける
- 新しい店「ストック」のこと
- 「白ストック」と「ミルクブレッド」のレシピ
- 真面目に、地道に、コツコツと。
- 終わりに
