居酒屋から日本料理店まで使える、揚げものアイデア集
日本料理 揚げもの新味150
2,970 円 (税込)
ISBN：9784388063178
発行年月日：2019/10/1
判型：B5変
頁数：188頁
柴田書店 編
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ボリュームがあり、素材の味をストレートに味わえる揚げものは、押さえておきたい大事なアイテム。揚げたての香ばしいにおいと食感は、揚げものでしか得られないおいしさです。
本書では、食前酒に合うお通しやフィンガーフ―ド、一品料理、締めのご飯や甘味まで、新進気鋭の若手和食料理人が新感覚の揚げもの150品を紹介します。
衣でおおって蒸し揚げにしたり、中をレアに仕上げたり、脱水したり…。「揚げる」という技法には、多くの可能性があります。本書ではその可能性を探ってみました。
揚げものだけでなく「揚げる」技法を使った和えものや煮ものなども多数登場します。
コース中心の日本料理店から手軽な割烹、居酒屋まで使える、新感覚の揚げもの料理集の決定版です。
衣をつけて揚げた衣揚げなどは、揚げる前の種の形はわかりづらい…。
そこで本書に登場する150品の揚げもの全品に衣をつける前の写真を添えています。
また調理時の揚げ油の適温と時間、揚げ手のイメージを取材してまとめ、揚げる際のイメージづくりに役立ちます。
人気のコロッケやメンチのバラエティは冒頭でまとめて紹介。
構成は魚介、野菜、肉などの素材別に分けて使いやすさを優先させ、各章とも使用した主素材名50音順に料理を収載しています。材料別索引も充実です。
楮山（楮山明仁）／久丹（中島功太郎）／旬菜 おぐら家（堀内 誠）／西麻布 大竹（大竹達也）／根津たけもと（竹本勝慶）／まめたん（秦 直樹）／ゆき椿（市川鉄平）／蓮（三科 惇）／分とく山（阿南優貴）
揚げものがこんなに多彩であるとは、想像もつかなかったうれしい驚きでした。衣で中の種を蒸すように揚げるものもあれば（p104上）、余熱を利用して火を入れることもできます（p77）。揚げたのち炭火であぶって燻香をつけるのも新しいやり方です（p108下）。種の水分を微妙に抜いて表面をカリッとさせたり、低温で時間をかけて脱水してカリカリに揚げたり（p132）。トッピングにもなりますよ（p96上）。
「揚げる」加熱技法をもう一度見直して、素材の持ち味を生かした新味づくりにぜひ挑戦してみてください！
【目次テキストを見る】
- 揚げ物の基本
- 揚げる技法の新味研究
- 黒鮑のとろろコロッケ（おぐら家）
- 生海胆と青さ海苔のライスコロッケ（おぐら家）
- 香箱蟹と玉子のコロッケ（おぐら家）
- 蟹のパン粉揚げ（蓮）
- 牡蠣と市田柿クリームコロッケ（おぐら家）
- 牡蠣クリームコロッケ（ゆき椿）
- 蛤と春キャベツのコロッケ（ゆき椿）
- 春キャベツと桜海老コロッケ（おぐら家）
- 黒豆のコロッケ（ゆき椿）
- ポルチーニ茸と帆立のクリームコロッケ（西麻布大竹）
- おぐら家コロッケ（おぐら家）
- 筍、ピーマン、人参のメンチカツ（西麻布大竹）
- 蕗の薹コロッケ（おぐら家）
- メンチカツ（ゆき椿）
- 丹波黒どりのコロッケとロースト（楮山）
- 鮎魚女鮎魚女揚げ煮付け（久丹）
- 鯵鯵の紫蘇パン粉揚げ（楮山）
- 甘鯛甘鯛と九条葱の南蛮（蓮）
- 甘鯛甘鯛うろこ揚げ（西麻布大竹）
- 甘鯛甘鯛のうろこ焼き揚げ（楮山）
- 鮎鮎ごぼう巻き（楮山）
- 鮎稚鮎とマイクロハーブのサラダ（まめたん）
- 鮎稚鮎の素麺（蓮）
- 鮑鮑胡麻豆腐肝あん（西麻布大竹）
- 鮟鱇鮟鱇の唐揚げあん肝ソース（おぐら家）
- 烏賊げそ天ぷら生姜あん（久丹）
- 烏賊いしる漬けのイカゲソの唐揚げ（ゆき椿）
- 伊勢海老伊勢海老の煮おろし（蓮）
- 海老海老銀杏餅揚（分とく山）
- 海老芝海老と竹の子のひろっこ揚げ（まめたん）
- 海老白海老と海胆の磯辺揚げ（根津たけもと）
- 海老車海老しんじょのお椀（西麻布大竹）
- 牡蠣牡蠣香煎揚（分とく山）
- 牡蠣牡蠣四万十海苔の磯辺揚げ（まめたん）
- 牡蠣牡蠣と青さ海苔蓮根揚げ（おぐら家）
- 牡蠣牡蠣の揚げ浸し（西麻布大竹）
- 牡蠣牡蠣ご飯（まめたん）
- 加治木真加治木のオランダ煮（根津たけもと）
- 鰹鰹のたたき風ねぎがり（根津たけもと）
- 鰹蕪と鰹の揚げだし（ゆき椿）
- 鰹鰹のレアフライたたき風（西麻布大竹）
- 蟹松葉蟹ぶぶあられ（楮山）
- 蟹毛蟹のがんもどき銀杏のすりながし（楮山）
- 鱚鱚の食パンフライ（楮山）
- 金目鯛金目鯛と蕪蕪のみぞれあん（まめたん）
- 小柱素揚げ小柱の塩雲丹和え（根津たけもと）
- 桜海老桜海老しゃぶ餅挟み揚げ（おぐら家）
- 桜海老稲庭うどん桜海老瞬間揚げ（楮山）
- 桜海老桜海老の炊き込みご飯（蓮）
- 細魚細魚と生海胆新玉あんかけ（まめたん）
- 秋刀魚秋刀魚チーズ巻き揚げ（おぐら家）
- 秋刀魚秋刀魚と秋茄子竜田揚げ山椒味噌ソース（おぐら家）
- 白魚白魚の俵揚げおろし酢がけ（蓮）
- 白魚白魚と八尾若牛蒡のかき揚げ丼（久丹）
- 太刀魚太刀魚とそら豆の変わり揚げ（西麻布大竹）
- 鱈白子白子と牛肉の湯葉あんかけ（まめたん）
- のれそれのれそれの利久揚げ（根津たけもと）
- 鰰ハタハタの一夜干しで南蛮漬け（根津たけもと）
- 蛤蛤の土佐揚げ（根津たけもと）
- 蛤蛤道明寺揚磯香あん掛（分とく山）
- 鱧鱧とシャインマスカットと梅干二種揚げ（おぐら家）
- 鱧鱧の薄衣揚げ玉ネギポン酢（蓮）
- 河豚河豚の唐揚げ（蓮）
- 河豚白子揚げ出し白子（久丹）
- 鰤鰤カツ（ゆき椿）
- 帆立貝帆立飛龍頭天つゆ（分とく山）
- 帆立貝帆立馬鈴薯桜揚（分とく山）
- 帆立貝帆立真丈まりも揚げ浅蜊のクリームソース（おぐら家）
- 帆立貝帆立と百合根のかき揚げ（ゆき椿）
- 蛍烏賊蛍烏賊のフリット、サラダ仕立て（根津たけもと）
- 蛍烏賊筍ご飯揚げ蛍烏賊（西麻布大竹）
- ［コラム］揚げ衣いろいろ
- 海老芋海老芋のお椀（蓮）
- 大葉煮穴子棒寿司かもじ大葉（西麻布大竹）
- 牛蒡大浦ごぼうと牛すじ肉（まめたん）
- 牛蒡堀川牛蒡海老真丈揚げ堀川牛蒡ソース（おぐら家）
- 牛蒡堀川牛蒡に叩いた鴨肉を詰めて（蓮）
- 牛蒡カリカリ牛蒡たれ焼き（西麻布大竹）
- 薩摩芋さつま芋チップス（楮山）
- 薩摩芋芋けんぴ（ゆき椿）
- じゃが芋新じゃがいものパリパリサラダ（西麻布大竹）
- ズッキーニとうもろこしと海老真丈花ズッキーニ包み揚げ（おぐら家）
- スナップエンドウスナップエンドウと海老真薯揚げ蛤と豆のあんかけ（久丹）
- 蚕豆空豆のチュロス（楮山）
- 蚕豆そら豆饅頭衣揚げ（蓮）
- 蚕豆そら豆のフライ（久丹）
- 大根紅芯大根と青芯大根豚肉巻揚げ（おぐら家）
- 筍筍白扇揚げ（蓮）
- 筍筍の餅粉揚げ焼きカラスミ（楮山）
- 筍揚げ筍の木の芽味噌和え（根津たけもと）
- 筍揚げ筍若芽あん（久丹）
- 玉葱新玉葱の炭焼き（蓮）
- 玉葱新玉葱縮緬揚（分とく山）
- 玉葱揚げ葉玉葱と毛蟹の鮪節和え（まめたん）
- 玉蜀黍とうもろこしのスパイス炒め（ゆき椿）
- 玉蜀黍玉蜀黍饅頭照り焼きと黒むつの塩焼き（西麻布大竹）
- 茄子翡翠茄子二身揚（分とく山）
- 茄子茄子の揚浸しと〆鯖白胡麻ソース（楮山）
- 茄子丸茄子とトマトとチーズ揚げ出し（おぐら家）
- 蕗の薹福寿草揚（分とく山）
- ホワイトアスパラホワイトアスパラ米粉揚げ黄味酢とからすみ粉がけ（おぐら家）
- 万願寺唐辛子万願寺唐辛子射込み揚げ（蓮）
- 百合根百合根とモッツァレラチーズ桜揚げ（おぐら家）
- 蓮根蓮根まんじゅう葱あん（久丹）
- 蓮根蓮根揚げだし（蓮）
- 各種根菜揚げ野菜のサラダ（ゆき椿）
- 各種果菜夏野菜チミチュリソース添え（ゆき椿）
- 各種煎餅三種玉蜀黍、海苔、海老（分とく山）
- 鴨鴨ロースの唐揚げとゴーヤの素揚げ、有馬山椒炒め（根津たけもと）
- 牛牛カツ玄米香煎揚げ揚げた蕗の薹ソースがけ（おぐら家）
- 牛和牛揚花山椒あん（久丹）
- 牛揚げ牛肉と蕗の薹の炊き込みご飯（久丹）
- 牛牛舌若草揚（分とく山）
- 鼈スッポンの唐揚げ（久丹）
- 鼈スッポンの西京漬揚げ（楮山）
- 鼈スッポンのかき揚げ（蓮）
- 鼈スッポンの揚げパン（まめたん）
- 豚豚肩ロースのコンフィでとんかつ（まめたん）
- 豚豚蓬麩巻（分とく山）
- 豚豚バラとガリのかき揚げ（ゆき椿）
- ラムラムカツ（ゆき椿）
- 卵出汁巻玉子の揚げ出し風（根津たけもと）
- 卵ローストビーフ揚げ玉子ちり酢（楮山）
- オタフク豆蜜煮お多福豆蜜煮桜と抹茶の揚げ饅頭（まめたん）
- 唐墨唐墨羽二重揚（分とく山）
- 胡麻揚げ胡麻豆腐（久丹）
- 小麦粉揚げ玉とうこぎと野萱草のカラスミ和え（根津たけもと）
- 米揚げおにぎり茶漬け（根津たけもと）
- 子持ち昆布子持ち昆布葱衣揚（分とく山）
- 塩ラッキョウ塩らっきょうの香味揚げ（根津たけもと）
- 白玉粉揚白玉酒盗のせ（分とく山）
- 蕎麦粉麦蕎豆腐べっ甲あん掛（分とく山）
- 豆腐揚げ出し豆腐毛蟹ネバネバあん掛け（西麻布大竹）
- ぬか漬けぬか漬けの天ぷら（ゆき椿）
- 麩生麩と根菜の揚げ味噌田楽（まめたん）
- ベーコンベーコンとアスパラの天バラ（ゆき椿）
- 各種珍味鮎の開き・畳鰯・唐墨・潤目鰯の吹き寄せ仕立て（根津たけもと）
- 鮎稚鮎とクレソン春巻き揚げ（おぐら家）
- 海胆海胆の海苔巻揚げ（楮山）
- 海胆海胆の湯葉天山菜あん（まめたん）
- 海老麦藁揚（分とく山）
- 胡麻胡麻とろと無花果湯葉包み揚げ（おぐら家）
- 牛舞茸真丈牛肉ネットライスペーパー揚げ（おぐら家）
- 椎茸椎茸の春巻き（ゆき椿）
- 鼈丸網揚（分とく山）
- 玉葱新玉葱和風春巻き（西麻布大竹）
- 鱈白子黒湯葉と白子の黒湯葉包み揚げ（おぐら家）
- 鶏鶏肝アボカド揚（分とく山）
- 各種山菜湯葉の春巻き（まめたん）
- デザート俵揚（分とく山）
- デザート揚湯葉のミルフィーユ（おぐら家）
- 取材店紹介と掲載料理
- 材料別索引
