中華そばNEO

2,750 円 (税込)

ISBN：9784388063130

発行年月日：2019/9/4

判型：B5変

頁数：168頁

柴田書店編

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『中華そばNEO　進化する醤油ラーメンの表現と技術』

レシピの難易度

昨今ブームを巻き起こした鶏清湯や、鴨だしなどを取り入れた新機軸もあれば、どこか懐かしさも感じさせるネオクラシックな一杯もあるなど、「中華そば」は意欲的な職人のもとで、現代的に、かつ独自に解釈されて進化し続けています。

本書では醤油系の中華そばにフォーカスし、ラーメン業界をリードする名店から、街に根ざした地域一番店まで、人気15店の多彩な味づくりを紹介します。

公開できる限界まで開示していただいた詳細なレシピはもちろん、職人１人１人の言葉にも味づくりや店づくりの極意が詰まっています。

「スープの技術」「製麺の技術」「チャーシューの技術」の３つの技術編と、店づくりのヒントが詰まったインタビューや醤油系中華そば以外の魅力的なメニューを掲載した「ラーメン職人の言葉＆メニューバリエーション」の計4部構成。

スープの技術では13店、製麺の技術では10店がレシピを公開。

それぞれの一杯が誕生した経緯や味づくりの考え方からスタートし、続いてスープのつくり方あるいは製麺の手法をプロセス写真付きでていねいに紹介します。

特徴的な調理工程は欄外の「POINT」でさらに詳しく解説し、また一部の店は醤油だれや香味油の製法についてもレクチャーします。

トッピングの主役、チャーシューの技術もアイデア満載で必見です。

【掲載店】　◆＝スープの技術　●＝製麺の技術

◆● 鴨だし中華そば専門店 DUCK RAMEN EIJI　（北海道・札幌）　

◆● 手打焔　（栃木・那須塩原）

◆● 中華そば専門とんちぼ　（埼玉・日高）　

◆　ラーメン屋トイ・ボックス　（東京・三ノ輪）

◆　中華そばしば田　（東京・仙川）　

◆● 中華そば榮じ　（東京・千歳烏山）　

◆　鶏こく中華すず喜　（東京・三鷹）　

◆　我的中華そば机上の空論。　（東京・東十条）　

●　らぁ麺屋飯田商店　（神奈川・湯河原）　

◆● RAMEN 渦雷　（神奈川・辻堂）

◆● 中華蕎麦時雨　（神奈川・伊勢佐木町）　

◆● G麺７　（神奈川・横浜）　

◆● らぁ麺とうひち　（京都・北区）　

◆　拳ラーメン　（京都・下京区）

編集者より

ラーメンはいまや“専門料理”の一ジャンルといっても過言ではありません。本書に登場するラーメン職人の技術と感性、そして、さらなる高みをめざそうという心意気や味づくりへの探究心には目を見張るものがあります。彼らは歩みを止めません。名店といわれる店でも、「いまの味が到達点ではない」と言い切るのです。実際、2019年3月〜5月の取材時点よりも、さらに味に磨きをかけている店もあります。本書の収録内容は、稀代のラーメン職人たちの軌跡の一部を切り取ったものですが、その価値は見る人によっては計り知れないものでしょう。そこから何を得るか、何を学ぶか、そして、それをどのようにして自分の味づくりに落とし込むかは、次世代のラーメン職人をめざす貴方次第です。

【目次テキストを見る】

Contents
１スープの技術