パティシエ必須の技術、「ピエスモンテ」を基礎から学ぶ
基礎からわかるアメとチョコレートのピエスモンテ
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388063123
発行年月日：2019/7/24
判型：A4変
頁数：160頁
赤崎 哲朗、冨田 大介 共著
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アメやチョコレートなどの製菓材料でつくり上げる大型の造形作品「ピエスモンテ」。
本書では、アメとチョコレート、それぞれのピエスモンテの技術と考え方を、わかりやすく、実践的にレクチャーします。
教えてくれるのは、日本代表として製菓の世界大会、クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーでも活躍した２人のパティシエ。
定番的なアプローチから２人のオリジナルの表現方法まで、世界トップレベルの技とアイデアを惜しみなく披露します。
ハードルが高いと思われがちなピエスモンテですが、「ピエスモンテは難しくない。誰だって最初は素人ですし、失敗を恐れずに、楽しみながら挑戦してほしい」という２人の思いが詰まった一冊です。
アメのピエスモンテとチョコレートのピエスモンテの２つのパートに分け、それぞれ基礎編、初級編、中級編、上級編のステップアップ方式で紹介します。
基礎編では、アメは炊き方を、チョコレートは基本的な細工の技法を学びます。
初級編からは実際にピエスモンテの作品づくりにチャレンジ。アメやチョコレートの成形方法や塗装の仕方に加え、発泡プラスチックやシリコンなどを使った型のつくり方や、パスティヤージュの使い方などもレクチャーします。
上級編のあとに登場する特別編では、アメとチョコレートを併用した著者２人による合作が登場。
基本技術からその応用まで段階的に学んでいくことで、ピエスモンテの制作に必要な技術と考え方がしっかりと身につきます。
本書は製菓・製パン・カフェの専門誌『cafe-sweets』で好評だった連載「細工の技術」をベースに大幅に加筆・再編集したものです。連載時よりも工程写真や解説を増やし、また新規の作品も追加して、よりわかりやすく、より充実した内容の一冊に仕上げました。著者である２人のパティシエとともにめざしたのは、たんなる“作品集”ではなく、“技術書”としてのピエスモンテ本。ピエスモンテの世界に憧れを抱くパティシエの卵にも、技術向上に努める中堅パティシエにも、役立つテクニックとアイデアが満載です。
◎赤崎哲朗（あかさき・てつろう）
1975年京都府生まれ。2014年に大阪マリオット都ホテルのペストリー料理長に就任。数々のコンクールで活躍、13年の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」では日本代表のリーダーとしてチームを牽引し、総合2位に輝いた。
◎冨田大介（とみた・だいすけ）
1977年名古屋市生まれ。「オテル ドゥ ミクニ」を経て「エーグルドゥース」でスーシェフを務める。実家のパティスリー「カルチェ・ラタン」を継ぎ、現在オーナーシェフ。13年の「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」日本代表、ピエスショコラ部門では最優秀賞を獲得。
【目次テキストを見る】
Contents
- はじめに
- ［基礎編］
- アメのピエスモンテを学ぶ前に覚えておきたい細工の種類とアメの炊き方
- アメ細工の種類
- アメを炊く
- アメのピエスモンテに使用するおもな道具
- ［初級編］
- 基礎技術の習得＆構図の工夫で印象的に魅せる
- 土台づくり
- ［バラをつくる］
- ［バラ以外のパーツをつくる］
- 球体／花びら／茎／動きのある半透明のアメ細工／葉／リボン
- 輪郭づくり・あしらい・仕上げ
- ［中級編］
- 基礎技術の応用＆手で形づくる繊細なパーツ
- 土台づくり
- パーツづくり・輪郭づくり・組立て①
- ［チェリーの実をつくる］
- パーツづくり・輪郭づくり・組立て②
- ［女性をつくる］
- あしらい・仕上げ
- ［上級編］
- すべての基礎技術を生かす＆パスティヤージュを効果的に取り入れる
- パスティヤージュをつくる①
- ［生地をつくる］
- パスティヤージュをつくる②
- ［成形して乾燥させる／塗装する］
- 土台の組立て・塗装
- アメ細工のパーツづくり①
- ［主役以外のおもなパーツをつくる］
- 正方形の板＆球体／花びら／バラ
- アメ細工のパーツづくり②
- ［ピエロをつくる］
- 組立て・輪郭づくり・仕上げ
［特別編］
アメとチョコレートの個々の魅力と合作ならではの表現を最大限にアピール
《アメ》軸のセンターの細工
《チョコレート》軸の装飾／土台の塗装
《チョコレート》花の塗装／卵形の細工
《チョコレート》ウサギの顔の塗装と装飾
《アメ》花の細工
《アメ》花の接着／花びらの細工と接着
《アメ》リボンと茎の細工と接着
《チョコレート》小さな島の細工
《チョコレート＆アメ》白い植物の細工／小さな島の仕上げ
《アメ》ウサギの下半身の細工
《アメ》ウサギの上半身の細工
《アメ》ウサギの体のパーツの接着
《アメ》ウサギの装飾
《アメ＆チョコレート》ウサギの接着・あしらい・仕上げ
チョコレートのピエスモンテ
- ［基礎編］
- チョコレートのピエスモンテを学ぶ前に覚えておきたいチョコレート細工と技法
- LESSON１プレートの基本と応用
- 片面にツヤを出す／両面にツヤを出す／鉄のような質感にする／
- まだら模様をつける／片面に色をつける／両面に色をつける
- LESSON２定番のチョコレート細工
- コポー／螺旋／エヴァンタイユ
- LESSON３アートなチョコレート細工
- 木／ネット
- LESSON４曲線が美しい「絞り」と「モデラージュ」
- 絞り・星口金／モデラージュ
- ［初級編］
- チョコレート本来の色のみで光の加減や立体感を表現
- 模型とチョコレートの型づくり
- メインとあしらいの組立て
- パーツづくり
- 土台と軸／花びら／花の軸となる球体／花の組立て／葉／つる／石／軸の表面
- 土台と軸の加工・組上げ
- メインとあしらいの組立て
- ［中級編］
- モデラージュで表情を、色の重なりで立体感をプラス
- 模型とチョコレートの型づくり
- ［土台と軸をつくる］
- ［ウサギとあしらいをつくる］
- 葉／ウサギほか
- 土台と軸の加工・組上げ
- 塗装
- メインとあしらいの組立て・仕上げ塗装
- ［上級編］
- メインは自作のシリコーン型で制作。塗装と配置の工夫で奥行感と迫力を出す
- 模型とチョコレートの型づくり
- ［土台と軸をつくる］
- ［指揮者の男性ほか］
- 土台と軸の塗装・組上げ
- メインの組立て・塗装
- メインの装飾・あしらいの組立て・仕上げ塗装
- ピエスモンテ・職人の思考―赤崎哲朗
- ピエスモンテ・技術と表現の変遷―冨田大介
- ピエスモンテの考え方①―冨田大介
- 構図と流れ
- ピエスモンテの考え方②―冨田大介
- 土台（軸）とメインの細工のバランス／明度と彩度
- おわりに
