名店が教える"ごちそう級"のニッポンのフライ
とんかつの技術
2,640 円 (税込)
ISBN：9784388063093
発行年月日：2019/2/16
判型：B5
頁数：144頁
柴田書店 編
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日本的なメニューのひとつとして訪日外国人にも人気のある、とんかつ。
とくに注目したいのが、都市部に顕著な“ごちそう”化の流れ。
材料も調理法も徹底的に掘り下げようという職人の気概が、とんかつの魅力をネクストレベルに引き上げています。
料理としての表現の幅も広がり、メニューにも店のスタイルにも個性を感じさせる事例が増加中。
本書では、とんかつ専門店と洋食店、計８店の技術とアイデアを紹介。
とんかつに加え、エビフライ、クリームコロッケ、カキフライなど“ニッポンのフライ”の味づくりの秘訣を披露します。
「とんかつ＆フライの基礎知識」では、「豚肉」「衣」「揚げ油」について事例を交えながら解説。とんかつに用いられる豚肉の部位の特徴や、粉、パン粉、卵液、揚げ油の役割、揚げ物のメカニズム、素材選びのポイントなどを紹介します。
「豚肉の下処理」では、塊で仕入れたロースやヒレの下処理の方法をプロセス写真とともに紹介。掃除の仕方や切り方にこだわるだけではなく、その後に「熟成」を行う事例も登場します。
豚肉の下処理に続いて、「ラードの抽出方法」では明治38年創業の「ぽん多本家」（東京・御徒町）が老舗の仕事を披露します。
「基本のとんかつ／とんかつ＆フライのバリエーション」では、各店のコンセプトが把握しやすいよう、最初の見開きに店の簡単な紹介文と、商品構成や価格を記したメニュー表を掲載。続く見開きの読み物に、職人の味づくりの勘どころをたっぷりと盛り込みました。
メニューページでは、プロセス写真付きでつくり方を紹介。
また、調理の流れをチャートで記し、調理のポイントについての解説も添えるなど、参考にしやすい仕立てになっています。
●とんかつ店
かつ好／すぎ田／成蔵／ポンチ軒
●洋食店
ぽん多本家／レストラン 七條／フリッツ／レストラン サカキ
本書に登場する８店は、いずれも都内屈指の実力店です。有名グルメガイドブックに掲載されている店も多く、連日、長蛇の列ができる人気ぶり。そんな繁盛店が、とんかつの極意を余すことなく教えてくれました。さらに エビフライ、クリームコロッケ、カキフライ、アジフライなど、日本人の心をくすぐるフライの数々を一挙公開。とんかつのみならず、王道フライの“いろは”が学べる一冊です！
【目次テキストを見る】
- 本書に登場する店と職人と、とんかつ定食
- とんかつ＆フライの基礎知識
- 肉
- 衣
- 揚げ油
- 揚げ場のレイアウト
- 豚肉の下処理（掃除）
- かつ好
- ラードの抽出方法
とんかつ＆フライのバリエーション
- ●とんかつ店
- かつ好
- ロースかつ
- ヒレかつ
- かろみかつ
- しゃぶ巻きかつ
- 塩コロッケ
- 車海老
- とんかつヒレ
- とんかつロース
- 雪室熟成豚ロースかつ
- 煌麦豚ロースかつ
- シャ豚ブリアンかつ
- ミルフィーユかつ
- 特ロース豚かつ
- 特ヒレ丸ごと一本揚げ
- ビーフかつ
- ポンチかつ
- ポテトミンチコロッケ
- アジフライ
- ●洋食店
- カツレツ
- 穴子フライ
- きすフライ
- 柱フライ
- 秋田産豚ロースカツ
- 秋田産豚ヒレカツ
- チキンカツ
- 牡蠣フライ
- アジフライ
- フリッツ
- ロースとんかつ
- カニクリームコロッケ
- メンチカツ
- ホタテのいそべ揚げ
- ビーフカツサンド
- レストランサカキ
- 千葉県産林ＳＰＦ豚のポークカツ
- カキフライ
- カニクリームコロッケ
- メンチカツ
- 《とんかつメニューバリエーション》
- 多彩な部位でメニュー展開「とんかつひなた」
- キャベツはどう扱う？
- とんかつ職人の道具
