カクテルの新しい表現、「ミクソロジー」のAtoZ
ザ・ミクソロジー
4,180 円 (税込)
ISBN：9784388063062
発行年月日：2019/7/21
判型：A5変
頁数：296頁
南雲 主于三 著
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「ミクソロジー」＝「混ぜるmix」＋「〜論 -logy」。
カクテルの別称であり、とくに「創造的なカクテル（術）」を指す言葉として使われています。
日本のトップミクソロジストがオリジナルカクテル70品を紹介し、カクテル創作の方法論とテクニックを詳説するのが、本書。
クラフトジンをはじめとする昨今のプレミアム素材を生かすカクテルメイクとは？カクテルの幅を広げる新器材とは？これからのカクテルトレンドは？……最新カクテルのすべてがわかる本です。
●すべてのカクテルに共通する、基本テクニック
「美味なカクテルとまずいカクテルは何が違う？」―――誰もが思う疑問をベースに、カクテルの基本技術「ステア、シェイク、ビルド…」の技術ポイントを検証します。
●ミクソロジーならではの材料、技法、器具
「こういうカクテルが作りたい」――頭にイメージしたものを1杯のカクテルに落とし込むためには何が必要になる？既存の材料を探すのか、自分で作るのか。カクテルに新しい味わいをもたらす素材（塩、スパイス、調味料など）、ベーススピリッツをアレンジする技法（インフューズ、エイジング、ウォッシングなど）、カクテル表現を革新する新機材（ロータリーエバポレーター、遠心分離機…など）について、実践的に解説します。
●必見のカクテルコレクション
「クラシック＋α」「フードインスパイヤード」「お茶のカクテル」…など、９つのテーマ別に70品のカクテルを紹介。レシピはもちろん、それぞれのコンセプトと構築までの具体的な道のりもコメント。
料理の世界でシェフたちが自分の個性を皿に表現するように、ミクソロジストは頭に浮かんだイメージを1杯のカクテルとして表現します。その過程における理論とテクニックをまとめた本で、とにかく、「え、ここまで？」というくらい惜しげもなく公開しています。
南雲さん独自の問題意識でシェイクとステアの「技法の勘どころ」を検証するなど、カクテルの基本に対する切り込みも鮮やか。マティーニをはじめとするクラシックカクテルから、アバンギャルドな1杯まで、あらゆるカクテルのおいしさをロジカルに追求します。
新しいカクテル制作のための強い味方。そして「液体と液体を混ぜる」「甘・酸・苦を混ぜる」「温度をコントロールする」…をトコトン追求した先に何があるのか、そのヒントがたくさん詰まっています。カクテルのプロやマニアの方々はもちろんですが、料理やスイーツなど飲食全般のクリエイターさんにもおすすめしたい一書です。
◎南雲 主于三（なぐも・しゅうぞう）
1980年岡山県生まれ。1998年にバー業界に入り、都内さまざまな店舗に勤務した後、独立を1年後と見据えて2006年7月に単身渡英。ロンドンのメトロポリタンホテル内のNobu Londonに勤務しながらヨーロッパ各地をまわる。2007年8月に帰国し、XEX東京のヘッドバーテンダーを経て、2009年1月にスピリッツ＆シェアリング(株)を設立。The BAR codename MIXOLOGY（東京、八重洲）を皮切りに、6店舗を開業する（2019年7月現在）。世界中でカクテルセミナー、ポップアップなどを行うほか、コンサルタントとしてメニュー開発、メーカーの商品開発や企業プロモーションに携わるなど、幅広く事業を展開する。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- 第1章
- ミクソロジーとは何か
- 1.ミクソロジーの定義
- 2.カクテルの歴史
- 3.ミクソロジー、さまざまなトレンド
- 4.スタンダードカクテルと
- ミクソロジーカクテルの思考法の違い
- 第2章
- カクテルの基本テクニックを考える
- 1.ステア
- 2.シェイク
- 3.スローイング
- 4.ビルド
- 5.ブレンダー／フローズンカクテル
- 第3章
- ミクソロジーのメソッド――材料、技法、器具
- 1.グラス
- 2.氷
- 3.カクテルに個性を与える材料
- 1）塩
- 2）甘味料
- 3）スパイス、調味料など
- 4）茶葉
- 4.新しい味わいをもたらす技術コンセプト
- 1）インフューズ
- 2）ウォッシング
- 3）エイジング
- 5.新機材がもたらす味・香り・テクスチャー
- 1）ロータリーエバポレーター
- 2）ディハイドレーター
- 3）遠心分離機
- 4）真空包装機＆サーキュレーター
- 5）スロージューサー
- 6）エスプーマサイフォン
- 7）液体窒素
- 8）スモークガン
- 9）ソーダストリーム
- 10）増粘剤、ゲル化剤、乳化剤
- 第4章
- カクテルコレクション
- 1.クラシック＋α
- 2.モダンシンプル＆コンプレックス
- 3.シーズナル
- 4.フードインスパイヤード
- 5.コンセプチュアル
- 6.お茶のカクテル
- 7.コーヒーカクテル
- 8.國酒のカクテル
- 9.ニトロカクテル
- 第5章
- ミクソロジーを構成する自家製材料レシピ
- 1.エバポレータースピリッツ
- 2.インフュージョン
- 3.樽熟成
- 4.シロップ、コーディアル、シュラブ
- 5.その他のキーパーツ
- 6.ガーニッシュ
- 第6章
- カクテルの構築方法
- 1.基本の構成理論
- 2.オリジナルカクテルの発想法
- 3.より多くの意見に耳を傾ける
- 最終章
- バー業界の未来
- 1.バーテンダーに求められるもの
- 2.カクテルの未来
- 3.ジャパニーズ・バーテンディングの本質
- おわりに
