カジュアルに、上質に。 バールからトラットリア、リストランテまで役立つ前菜集。
イタリア料理店10店のつまみと前菜146
3,300 円 (税込)
ISBN：9784388063031
発行年月日：2019/3/4
判型：B5変
頁数：208頁
柴田書店 編
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「日本の今のイタリア料理」を提供する大人気のイタリア料理10店に、お酒がすすむ自慢のおつまみと前菜を紹介してもらいました。
すぐに出せる小さなおつまみから、定番のフリッタータやクロスティーニ、食欲をそそる揚げもの、仕込んでおけるスープや煮込み、野菜、魚、モツや肉など素材を生かした前菜など、その数およそ150品。
イタリアならではの伝統料理・地方料理はもちろん、日本ならではの素材で季節感を表現する現代的な前菜も多く収録しています。
「お酒がすすむ」と聞くと「塩が強い味」と思いがちではありませんか？
でも飲ませ上手なシェフほど、塩のみに頼らず、酸味や旨みのバランスをコントロールすることで「食べれば飲みたくなる、飲めば食べたくなる」という好循環を作り出していることに気づかされます。
そんな味作りのコツや、コースの組み立て方についてもインタビューしており、バールなど気楽な居酒屋タイプのお店から、トラットリア、カジュアルなレストランまで、幅広いお店で必ず参考になるアイデアが満載です。
また本書では、全国の「自家製」系料理人がこぞって通う山形の加工肉イタリアン「イル・コテキーノ」佐竹大志シェフに、モルタデッラやラルド、フィオッコ、サラーミなど17種のレシピも初公開してもらいました。
まずは取り組みやすい加熱ハムから、加工肉作りをはじめてみてはいかがでしょうか？
オステリア・オ・ジラソーレ／ファロ／イル・ピスタッキオ・ダ・サーロ／イル・コテキーノ／リオス・ボングスタイオ／ブリッカ／ナティーボ／グシテ／ジジ／クインディ
【目次テキストを見る】
突き出しとおつまみ
- 小さなおつまみ
- 洋梨とペコリーノ（Gigi）
- オリーブのコンディーテ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- 生ハムのクロッカンテ（Quindi）
- ガリfalò風（falò）
- falòのりき作ポテトサラダ（falò）
- トリュフのパンナコッタ、キノコのメレンゲ（Bricca）
- Grappaで漬けたからすみとサフランチーズ（Quindi）
- 猪タンのスモーク、氷見自然放牧豚のサラミ、鹿フィレのモチェッタ（Bricca）
- 生地ものいろいろ
- トルタフリッタ（NATIVO）
- プロシュート、ストラッキーノ、コッコリ（Gigi）
- リコッタのクリスペッレとアンチョビのクリスペッレ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- フリコ（gucite）
- 青菜とポレンタ（OsteriaO'Girasole）
- スカッチャ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- ファリナータ（NATIVO）
- チェチーナ（Gigi）
- フリッタータ4種
- 黒トリフのフリッタータ（falò）
- 釜揚げシラスのフリッタータ（Rio'sBuongustaio）
- ジロル茸のフリッタータ（NATIVO）
- ポルチーニの卵焼き（Gigi）
- つまみの定番、揚げもの
- アランチーニ３種（アマトリチャーナ、カーチョ・エ・ペペ、イカ墨）（Rio'sBuongustaio）
- 生シシャモのフリットグアンチャーレをまとって（NATIVO）
- ナスとペコリーノチーズのクロケッテ（Rio'sBuongustaio）
- ブラザートのポルペッテ（gucite）
- トリッパのフリット（Gigi）
- 脳みそとカルチョーフィのフリット（Gigi）
- パスタ入りクリームコロッケ（OsteriaO'Girasole）
- 鴨肉のフリット（Bricca）
- グリッシノーポリバニェット・ロッソ（NATIVO）
- うさぎのカツレツカルピオーネ（NATIVO）
- 牛カツレツのトマトマリネ（gucite）
- ブルスケッタとクロスティーニ
- 鯖のブルスケッタ（gucite）
- スモークした鯖とリコッタチーズとトマトのブルスケッタ（OsteriaO'Girasole）
- 鶏レバーペーストのクロスティーニ（Gigi）
- サルシッチャとストラッキーノのクロスティーニ（Gigi）
- フェガテッリ（Gigi）
- 色々な木の子のクロストーネ（falò）
- サラダやマリネ
- トマトサラダ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- マッシュルームのサラダ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- キノコのオイル漬（IlPISTACCHIOdaSaro）
- ブッラータとプンタレッラのアンチョビソース和え（Rio'sBuongustaio）
- 苺とマッシュルームとゴルゴンゾーラのサラダ（Bricca）
- 日本中の野菜（Quindi）
- ゆでる、焼く
- カリフラワーのバーニャカウダ目玉焼きのせ（NATIVO）
- パプリカのバーニャカウダ（gucite）
- パプリカのツナ詰め（gucite）
- カリフラワーのグリル悪魔風（OsteriaO'Girasole）
- ローマ風アーティチョークポレンタ添え（Rio'sBuongustaio）
- 玉ねぎオーブン焼きピエモンテ風（NATIVO）
- 炭火にぶっ込んだ佐土原なすとマグロのカラスミ（falò）
- ナスのパルミジャーナ（OsteriaO'Girasole）
- 炭火にぶっ込んだ一本太葱と目玉焼き（falò）
- 煮込みとスープ
- じゃがいもとナスのカポナータランダッツォ風（IlPISTACCHIOdaSaro）
- 里芋鶏節（Quindi）
- 炭火で香りをつけたドカンと白菜の柔らかく炊いたやつ（falò）
- 仔羊と冬野菜のおでん風（OsteriaO'Girasole）
- チーマディラーパのストゥファート（NATIVO）
- カッチュッコ・ディ・チェーチ（Gigi）
- ヴェントレスカと白いんげん豆のインサラータ（Gigi）
- 白いんげん豆のトマト煮（Gigi）
- リボッリータのソテー（Bricca）
- レンズ豆のスープ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- ひよこ豆とお米のミネストラ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- ブラータチーズとカボチャのピュレ（NATIVO）
- カルパッチョや炙り
- ヒラメの洗い仕立てのカルパッチョ（Quindi）
- 魚のブレザオラ（Rio'sBuongustaio）
- 藁で炙った天然ブリ柚子のかほりのソース（falò）
- 鰹の藁焼きフレッシュトマトのソース（falò）
- ブリのタルタル海藻のトルタ（Quindi）
- 焼く、軽く揚げる
- 秋刀魚のリコッタはさみ焼き（gucite）
- スモークしたモッツァレラを挟んだイワシのソテーアマルフィー風（OsteriaO'Girasole）
- 鰯のヴェネツィア風南蛮漬け（gucite）
- イワシの炭火焼きフレッシュトマトのソース（falò）
- 竹にくるくる巻いた太刀魚の炭火焼（falò）
- 穴子とレンコンの炭火焼き、レフォールソース（falò）
- まだまだ飲める魚料理
- バッカラ・マンテカート（Bricca）
- バッカラ・マンテカート（gucite）
- 寒鯖と里芋のテリーヌ（Bricca）
- アゴのポルペッティ（Quindi）
- トラフグカネロニ（Quindi）
- シシャモのアヒージョとヴィナッチャのパン（Quindi）
- 白子のオニオングラタンスープ（falò）
- カッチュッコと白子のムニエル（Bricca）
- 蛸と烏賊
- 明石の蛸とオリーヴのマリネ（OsteriaO'Girasole）
- 蛸のスープ（OsteriaO'Girasole）
- タコ、ウイキョウオレンジのサラダ（Rio'sBuongustaio）
- スルメイカのルチャーナ風煮込み（OsteriaO'Girasole）
- スルメイカのインツィミーノ（Gigi）
- ダルマイカとラディッキオのソテー（Rio'sBuongustaio）
- スミイカの墨焼き（Quindi）
- 海老、蟹、貝
- 甘エビと殻のカルパッチョ（Quindi）
- 海老のオーブン焼きレモン風味（OsteriaO'Girasole）
- ボタン海老のヴェッキオ・サンペーリマリネ
- ザバイオーネ（Bricca）
- ボタン海老と根セルフイユのソテー、アマゾンカカオがけ（Bricca）
- 香箱ガニのプリン（Quindi）
- 真っ黒に焼いた地ハマグリ（falò）
- 牡蠣のムニエルとキャベツのリゾットのモルタデッラハム巻き（OsteriaO'Girasole）
- 牡蠣のムニエル（Bricca）
- 牡蠣と柿、ノルチャの生ハム（Quindi）
- モツ料理
- パンツァネッラ・ディ・トリッパ（インサラータ・ディ・トリッパ）（Gigi）
- トリッパの温かいサラダ（gucite）
- ローマ風トリッパ落とし卵のオーブン焼き（Rio'sBuongustaio）
- イタリア風モツ煮（falò）
- ローマ風コッパと赤玉ねぎのジャムRio'sBuongustaio）
- 仔牛のタンと赤玉ネギ、ミニトマトのインサラータ（Gigi）
- ピエモンテ産仔牛タンのボッリートサラダ仕立て（gucite）
- 牛タンの赤ワイン煮込みとブッラータチーズ（Rio'sBuongustaio）
- 軽めの肉料理
- ロバ肉のコンディート（IlPISTACCHIOdaSaro）
- 馬肉のタルタル（Bricca）
- 穴熊とスペルト小麦のサラダ（Bricca）
- さっと炙った猪と香りのあるサラダ（falò）
- ロースハム・トンナート（NATIVO）
- スコッタータ（NATIVO）
- パテ、ソーセージ、ポルペッティ
- 穴熊とフォワグラのテリーヌ（Bricca）
- クジラのパテ・ディ・カンパーニャ（Quindi）
- ナポリ風ミートローフ“ポルペットーネ”（OsteriaO'Girasole）
- カプネット（NATIVO）
- 自家製コテキーノ（gucite）
- 仔牛のポルペッテレモンの葉包み焼き（IlPISTACCHIOdaSaro）
- ソーセージのコンディータ（IlPISTACCHIOdaSaro）
- 赤牛のコンフィドフィノワにして（Quindi）
- ヒグマのサルシッチャ（Bricca）
- しっかり、肉の前菜
- ホロホロ鳥胸肉ヴァポーレ（Quindi）
- 次郎猪のストゥファート（Quindi）
- イベリコ豚のスコッタディート（Rio'sBuongustaio）
- 塊で焼いたポルケッタ（falò）
- ポルケッタノルチャ風（Rio'sBuongustaio）
- 天然のカルガモの炭火焼と縮みほうれん草（falò）
自家製加工肉のすすめ
- モルタデッラ・ボローニャ（ILCOTECHINO）
- 豚ホホ入りのモルタデッラ・ネラ（ILCOTECHINO）
- 豚モモのプレスハム（ILCOTECHINO）
- とりつくねパルミジャーノ・レッジャーノ（ILCOTECHINO）
- ポルケッタ（ILCOTECHINO）
- コッパ・ディ・テスタ（ILCOTECHINO）
- 豚皮のスパイシーソーセージ（ILCOTECHINO）
- プロシュート・コット（ILCOTECHINO）
- スペック（ILCOTECHINO）
- フィオッコ（ILCOTECHINO）
- クラッタ（ILCOTECHINO）
- ラルド（ILCOTECHINO）
- カポコッロ（ILCOTECHINO）
- フィノッキオーナ（ILCOTECHINO）
- サラーメ・モルタデッラ（ILCOTECHINO）
- サラミーノ（ILCOTECHINO）
- サラミーノ・ピッカンテ（ILCOTECHINO）
- 10軒の店と人
- 補足レシピ
- 素材別索引
