洗練された工芸菓子の基本技術を学ぶ
デコール 菓子の細工と装飾
5,940 円 (税込)
ISBN：9784388062966
発行年月日：2019/2/16
判型：B5変型
頁数：352頁
レオ・フォルストホーファー、エルンスト・リーンバッハー 共著、柳 正司 日本語版監修
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本書は、デコレーションと細工菓子を学ぶための技術書&作品集です。
絞り（パイピング）、マジパン、チョコレート、アメ細工、焼いてつくるデコレーション（チュイルなど）の5章で構成し、それぞれ基礎から応用まで解説しています。
著者は、オーストリアのトップ・パティシエ、フォルストホーファー氏とリーンバッハー氏。細工菓子の主要テクニックだけでなく、大型作品の制作過程や、コンクールに参加する際の注意点など、長年培ってきたさまざまなノウハウを公開しています。
本書は、2016年にオーストリアで刊行された「Süße Kunst（ズューセ・クンスト）」の翻訳本で、日本版の監修は、クープ ドュ モンド（ワールドカップ）国際審査委員兼日本チーム団長などを歴任した「パティスリー タダシヤナギ」の柳正司氏にお願いしました。
●先端技法だけじゃない、参考になるアイデアが満載
細工菓子や大型の展示作品というと、高度な技術と最新機器が不可欠と思われますが、それだけではありません。著者のフォルストホーファー氏は、身近な道具を活用したり、自分で型をつくったり、誰もが知っている古典技法にひと工夫を加えて、ユニークなデコレーションや斬新な表現方法を生み出しています。参考にしたいコツやアイデアが満載です。
●見どころは、詳細でていねいなプロセスカット
各章とも基礎から詳しくプロセスカットで解説しています。たとえば、絞りの基礎、マジパンの成形、チョコレートパーツの貼り付け、アメの煮詰め方など。初歩の工程にこそ、最終製品を美しく、長く保ち、そして頑丈につくるポイントが詰まっています。
洗練された絞りの技法から、思わず笑みがこぼれるマジパンフィギュア、構成力に圧倒されるチョコレートやアメ細工…。製菓のコンテストをめざす方はもちろん、小さなケーキの飾りにも役立つ技術が収録されていますので、ぜひ多くの方に手にとっていただきたい1冊です。
◎レオ・フォルストホーファー
オーストリア・ウィーンの老舗菓子店「オーバーラー」でデコレーションと特別注文を担当。また、厨房長代理として、ケーキとプラリネの責任者でもある。1992年～2007年にかけて国内外のコンテストに積極的に参加。出場した大会では数多くのゴールドメダルを受賞し、4度「オーストリア・チョコレート・マスター」に選ばれるなど最前線で最高位を度々受賞している。
◎エルンスト・リーンバッハー
1986年からアストリート夫人とともに、ケルンテン州のシュピタール・アン・デア・ドラヴにおいて模範的な菓子店を経営。2006年にはオーストリアで最高のカフェ・菓子店の評価を得た店に与えられるJacobs und Gault Millauの「黄金のコーヒー豆(Goldene Kaffeebohne)賞」を受賞。2010年からはケルントナー州菓子職人組合の組合長を務め、菓子職人の地位向上に尽力している。
【目次テキストを見る】
- フォトギャラリー
- チーム（著者紹介）
- 日本の読者のために
- 甘い菓子のデザイン
- すべてに始まりがある
- 中世のホワイトゴールド
- バロック時代の砂糖工芸
- 古代オリエント発装飾の喜び
- 素晴らしい職業が育まれる
- 歴史的技術とレシピ
- 三角形からつくる絞り袋
- 絞り用の生地
- 文字と書体
- 縁飾りの模様
- クラシックなウエディングケーキのデコレーション
- 絞りの技法で絵を仕上げる
- 基本の形
- 胴体をつくる
- 頭部と顔の表情
- フルーツと野菜
- マジパンレリーフ
- マジパンのコンビネーション
- ――洗練された味の組み立て
- 自分でつくるシリコン型
- 効率よくフィギュアをつくる
- 花
- チョコレートを型に流す
- 自分でつくるチョコレートの型
- チョコレートのパーツをつくる
- チョコレートのパーツを組み立てる
- さまざまな筒形のチョコレート
- 古典的なチョコレートのデコレーション
- さまざまな表面の加工
- チョコレートの晶洞
- 花
- グラフィックなチョコレートの技法
- プラスチックチョコレート
- 引きアメ
- 吹きアメ
- 流しアメ
- 気泡入りのアメ
- 糸状の細いアメ
- 溶岩のようなアメ
- 砂糖を使った結晶化
- パスティヤージュ
- フラワーペースト
- ヒッペン生地でつくる
- チュイル
- シュー生地でつくる
- メレンゲでつくる
- マカロン生地でつくる
- 2度焼きした生地でつくる（ラスク）
- スペシャリテ
- デザートプレートとアイスクリームのデコレーション
- チョコレートの作品制作
- アメ細工の作品制作
- 哲学的考察
- 参加前
- 参加条件と大会の流れ
- コンテスト用のデザート
- 梱包と搬送
- キーワードインデックス
- 動画Webアドレス
