近代フランス料理の加熱テクニックを現場目線でわかりやすく解説
キュイッソン
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388062829
発行年月日：2018/8/1
判型：B5変
頁数：164頁
上柿元 勝 著
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ロングセラーの既刊『ソース』で、フランス料理のあらゆるソースの製法を紹介した著者が、加熱技法についてそのポイントを解説。
具体例として55品の料理を紹介。
現代フランス料理の原点ともいえる70年代の「ヌーヴェル・キュイジーヌ」の考え方をひもときつつ、現代のキッチン事情を踏まえてテクニックを語ります。
フランス料理のみならず、西洋料理全般の基礎として広く有用となる書。
◎上柿元 勝(かみかきもと・まさる)
1950年鹿児島県生まれ。辻学園日本調理師専門学校卒業後、大阪の｢野田屋」で西洋料理の基礎を学び、74年に渡仏。「ル・デュック」「アラン・シャペル」「ピック」で修業後、81年、神戸ポートピアホテル「アラン・シャペル」オープンにあたり帰国。シェフを務める傍ら、「ジャマン」「トロワグロ」で研修。91年、ハウステンボスホテルズ専務取締役と「ホテルヨーロッパ」総支配人兼総料理長に就任。現在、同ホテル名誉総料理長、鹿児島「ミディソレイユ」プロデューサー。
日本エスコフィエ協会理事をはじめ、調理師学校講師、大学の非常勤講師も務める。常に自然の恵みに感謝しつつ、地元九州の食材の普及と食育の推進に取り組んでいる。著書多数。93年からフランス料理アカデミー会員、99年からメートルキュイジニエ・ド・フランス名誉会員。2003年にはフランス農事功労賞シュヴァリエ受賞。
