Name: 野菜料理と野菜づかい220
Price: 3300 JPY

料理の価値を上げる野菜の選び方、使い方がわかる！

野菜料理と野菜づかい220

3,300 円 (税込)

ISBN：9784388062782

発行年月日：2018/1/31

判型：B5変型判

頁数：280頁

柴田書店編

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『和・洋・中　野菜がおいしいといわれるシェフたちの　野菜料理と野菜づかい220』

レシピの難易度

どのジャンルの料理においても、野菜は重要な役割を果たします。味や香りを加えることはもちろん、季節感を表したり、色や形でインパクトを与えたり。野菜だけの料理でコースをスタートするのもいいし、肉や魚のおいしさを引き出す名脇役にもなります。ちょっと珍しい野菜や新しい品種を使い、楽しんでいただくのもいいでしょう。

本書では野菜がおいしいといわれる和・洋・中5人のシェフたちに、季節の野菜を活かした２２０品の料理をご紹介いただきました。どんな野菜を選び、どう使って料理の魅力を高めるか。野菜使いのヒントが見つかる1冊です。

料理を作っていただいたシェフは、和食が秋山能久さん（六雁）、フレンチが永田敬一郎さん（ラ・リューン）と武田健志さん（リベルテ・ア・ターブル・ド・タケダ）。イタリアンが岩坪滋さん（イル･プレージョ）、中華が西岡英俊さん（レンゲ・エキュリオシティ）の5人。いずれも、しっかりとした技術をもち、オリジナリティのある料理が評判の実力派です。

全体を春夏編と秋冬編の２部に分け、野菜ごとに料理を紹介する構成で、料理写真のそばにレシピを掲載。使用した野菜の特徴や調理における注意点なども記しています。

比較的新しい品種や珍しい野菜には写真と説明文をつけていますので、新しい野菜を探す際にもお役立ていただけます。

編集者より

肉や魚に比べれば、比較的安価な野菜を上手に使うことは、料理の原価を抑えることにもつながります。もちろん使い方が重要で、料理やコースの価値を高めるものでなければなりません。その野菜があることで、メインの肉や魚介の存在が引き立つ。あるいは、コースの中にその料理が組み込まれることにより、あとに続く料理がよりおいしく食べられる。そのためには肉や魚介同様野菜選びにも神経を使い、特性を見極めて調理する必要があります。

【目次テキストを見る】

春+夏
アスパラガス

藁で燻したホタルイカホワイトアスパラガス、じゅんさい、
セミドライチェリートマト、ピーテンドリル（岩坪）
ホワイトアスパラガスのポワレ
ウドと日向夏のフォンデュ（永田）
ホワイトアスパラガスのグラタン（西岡）
ホワイトアスパラガスとホタルイカ
緑イチゴのピクルス（武田）
ホワイトアスパラガスのアイスクリーム
ホワイトチョコレート（武田）
スパイシーなクスクスアスパラガス、ブロッコリー、
長芋、大黒しめじ、アーモンド、ペコリーノ（岩坪）
グリーンアスパラガスモッツァレッラのエスプーマと卵黄（武田）
平目のヴァプールグリーンアスパラガス、岩海苔、新生姜のソース（武田）
春キャベツとアスパラ和牛のタルタル（秋山）
グリーンアスパラガスのチャーハン（西岡）

タケノコ

筍とフォアグラ（永田）
焼き筍木の芽、酢橘、マテ貝、ホンナ、ヤチアザミ（岩坪）
新筍の油燜筍（西岡）
筍の姿煮（秋山）
筍とあおり烏賊木の芽味噌和え（秋山）

春の豆

桜海老のテーゴレ、空豆、ペコリーノ（岩坪）
グリーンピースと燻製じゃがいものエスプーマ（武田）
いろいろな豆類と湯葉のアミューズ
ヨーグルトソース（武田）
空豆と雪菜の炒め物（西岡）
スナップエンドウのフォンダン（永田）

新玉ネギ

新玉ねぎとトリュフのフリット（武田）
新玉ねぎのエキス、モリーユ茸、こごみ（永田）

春キャベツ

牛肉のロースト春キャベツ、空豆、アスペルジュ・ソバージュ（武田）
春キャベツのラヴィオリベーコンのソース、山椒オイル（武田）

アブラナ科の葉物野菜（春）

菜の花とからすみの和え麺（西岡）
アスパラ菜と塩卵の炒め物（西岡）
のらぼう菜の豆豉炒め（西岡）
アレッタの炒め物ポーチドエッグ添え（西岡）
ルコラと鹿のタルタル（西岡）
クレソンのすき焼き仕立て（西岡）

山菜・野草

マリネして皮面だけグリルした鰆ギバサ、ピサンリ、
菜の花、アマランサス、ピーテンドリル（岩坪）
熊本産馬肉のカルネ・クルーダ
3種のスパイスと藁の香りカタクリ、クレソン、
山わさび、サワークリーム、ニンニク（岩坪）
サフラン香るフィノッキエットのズッペッタ
赤海老、ピスタチオ、ラルド（岩坪）
鰹と浜防風温玉添え（秋山）
フカヒレ花山椒（秋山）
セリと大豆ミートの鍋仕立て（西岡）
おかひじきと豆腐干絲の和え物（西岡）
たらの芽の新筍和え（西岡）
山菜ラーメン（西岡）
天然山菜と稚鮎のフリット（武田）
仔鳩とその内臓のファルス行者ニンニク、酒粕のエスプーマ（武田）
ウドとさより、梅干し、ホタテムースのフリット（武田）
平目のヴァプールホタルイカと山菜を添えて（武田）
鯛の白子こしあぶら、葉わさび、花わさび（永田）
秋田県白神山地から届いた天然山菜のタヤリン（岩坪）
ふきのとうとクルミのチャーハン（西岡）
岩手の高原ポークのポワレふきのとうと
ピーナッツバターのペースト（永田）
黒毛和牛の炭火焼き蕗の薹味噌（秋山）

イチゴ

ふきのとうのアイスクリームとイチゴ（武田）
あおぞら新玉葱とあおぞら苺（岩坪）

トマト

露地トマトと卵の炒め物（西岡）
フルーツトマトの和え麺（西岡）
トマトエキスジュレ（秋山）
グリーントマトとブッラータ（武田）
トマト（にたきこま）のローストビーツのソース（永田）
ミニトマトの黒酢炒め（西岡）
トマト、アボカド、ミントのサラダ（武田）

ナス

愛媛県産伝統野菜、絹かわなすのデクリネゾン（武田）
なす（あのみのり）の揚げ出し（西岡）
ふわとろ長なすピリ辛炒め（西岡）
よだれ茄子（西岡）
夏から秋へ（武田）
水茄子の浅漬けと鮑の酒蒸し（秋山）
水茄子、メロン、白インゲン豆、ムシャーメのピンキエーリ、ケシの実のタルト（岩坪）
賀茂茄子の軽い田楽（秋山）
吉川なすの網焼きアワビ、オクラペースト（永田）

トウガラシの仲間

カポナータとその野菜の炭焼きグリルしたズッキーニのピュレとパネッレ（岩坪）
白ピーマンの青椒牛肉絲（西岡）
甘唐辛子と豚肉の青椒肉絲（西岡）

ウリ科の野菜

白胡瓜と四葉胡瓜、白いかの豆豉炒め（西岡）
四葉キュウリのサラダアジのマリネと生ハム、緑のガスパチョ添え（永田）
江戸伝統野菜、半白胡瓜と甘海老（武田）
牡蠣の冷製胡瓜とオイルのパウダー（武田）
胡瓜のスパッツェレフィオッコ・ディ・サウリス、
熟成アジアーゴ、ベビーコーン、パンプルネル（岩坪）
ズッキーニ赤座海老のビスク仕立て（西岡）
ズッキーニのフリット
アオヤギ、ズッキーニのソースとソルベ（永田）
和牛のローストビーフとズッキーニ（秋山）
ウリ科の野菜とカボスのキタッラ（岩坪）
蒸し鮑とその肝テネルーミ、大豆、抹茶、ボルロッティ（岩坪）
干瓢の手巻き（秋山）
南瓜のスープ炙り帆立キャビアギャバpop（秋山）
南瓜と皮付き豚ばら肉の煮込み（西岡）

緑竹

台湾緑竹の台湾バジル炒め（西岡）

チシャトウ

ちしゃとうと黒あわびのスープ（西岡）

ウイキョウ

真蛸、ウイキョウ、檸檬のマルメッラータ、パーネカラザウ（岩坪）
ういきょうと砂肝の煮込み（西岡）

オクラ

オクラの腐乳炒め（西岡）
コチの昆布締めグリルした玉葱のピュレ、赤ワインヴィネガーのジュレ、AOPパウダー、
オクラ、茗荷、タイム（岩坪）

トウモロコシ

玉蜀黍のピュレ胡麻豆富トリュフ（秋山）
ベビーコーンとそのヒゲのソテー
秋田県白神山地のじゅんさいのフリッタータ、毛蟹のラグー（岩坪）
ヤングコーンと車えび炒め（西岡）

枝豆･大豆

枝豆と紅玉のずんだ和え（秋山）
山形県産秘伝豆のエスプーマとアイスクリーム
蘇のパウダー（武田）
湯葉大豆木耳ご飯（秋山）
リゾット？？
鮎（焼き、煎餅、ペースト）、クレソン、枝豆（岩坪）

レンコン（夏）

新蓮根の甘酢漬け（秋山）
蓮根餅鱧白木耳のお椀（秋山）

ポルチーニ（夏）

イタリア産ポルチーニのヴェルタータとグリーリア
剣先烏賊のスコッタートローズマリーの香り（岩坪）

夏の葉物野菜

空芯菜のにんにく炒め（西岡）
つるむらさきの豆豉炒め（西岡）
モロヘイヤとオクラのスープ（西岡）
香菜とピスタチオ和え麺（西岡）

小さな野菜

葉にんにくのマーボー豆腐（西岡）

ジュンサイ

泡立つ蓴菜とデラウエア（秋山）
秋田県産じゅんさい、パッションフルーツ、甘酒のソルベ（武田）
チーズスタンドのモッツァレッラとそのホエー
秋田県白神山地のじゅんさい、フルーツトマト（岩坪）

果物

青いちじくの揚げ出し（西岡）
無花果の酒蒸し薄葛仕立て（秋山）
ベリー類の白和え（秋山）
西瓜の白和え（秋山）
ゴーヤのフリットとスイカのグリル（永田）
桃のフライレモンジャム（秋山）

秋+冬
ジャガイモ

シンシアのポテトサラダ（西岡）
ホッカイコガネの肉じゃが（西岡）
タワラマゼランの炒め物（西岡）
インカのめざめと牛肉炒め（西岡）
ポルチーニ、ジャガイモ、チェリートマト、秋トリュフ（岩坪）

サツマイモ

さつまいものすべて（永田）
オレンジを含ませた薩摩芋のコンフィポロ葱、フィノッキオーナ、クラッカー（岩坪）
シルクスイートポテト（西岡）
紅はるかと金華ハムのパンケーキ（西岡）

カボチャ（秋）

南瓜小豆（秋山）
カボチャとフォアグラ濃厚に軽やかに（岩坪）
バターナッツカボチャのスープ
生姜風味のヨーグルト添え（永田）

ナス（秋）

ウニとかぼちゃのソルベ
なすの煮浸しとコンソメジュレ（永田）
鰆の炭火焼き焼き茄子のピュレ（秋山）
焼き茄子とマスカットの酢の物（秋山）

サトイモ

里芋のステーキあわびの肝のソースで（西岡）
里芋とナポレオンフィッシュのとろみスープ（西岡）
海老芋嫁菜八朔和え（秋山）
揚げ海老芋栗銀杏の旨煮（秋山）

ビーツ

サンマと秋なす赤ワインとビーツのジュレ（武田）
ビーツとアオリイカ（武田）
ビーツと牛肉のタルタル（武田）

キノコ

秋田県白神山地から届いた天然キノコのソテー
パルミジャーノ・レッジャーノのリゾット、ザバイオーネ（岩坪）
王様椎茸のソテー紫芋のチップ（秋山）
アイナメのインパデッラ王様椎茸、ウインターパースレイン、チッチョリ、
アサリのエキスのヴィネグレット（岩坪）
王様椎茸のパン粉焼き（岩坪）
松茸と鱧（武田）
耐熱フィルム蒸し土瓶蒸し風（秋山）
マッシュルームとトリュフのアミューズ（武田）
エシャロットのロースト、玉ネギのエッセンス、卵、アルバ産白トリュフ（岩坪）
うずみ豆富黒トリュフ（秋山）
キタアカリと玉ネギのプレッセフォアグラのポワレ、トリュフソース（永田）
セロリラブ燻製ヨーグルト（武田）

果物・栗

フルーツの生春巻き（秋山）
柿と紅玉の白和え林檎最中（秋山）
柿のローストレンコンのピュレとチップス、赤水菜、
紫からし菜、パクチー、ペコリーノ（岩坪）
栗のエスプーマコーヒーの香り（武田）

カブ

蕪のショーフロワ（永田）
蕪のグラタン鮎のオランデーズソース（西岡）
小蕪のフリット（西岡）
赤蕪の南蛮漬け（西岡）
聖護院かぶら鍋甘鯛鱗揚げ水菜車海老
柚子山葵（秋山）
香箱蟹と赤蕪蕪のすり流し（秋山）

大根

白首大根の蒸し物上海蟹のコンソメで（西岡）
アスパラガスのみぞれおひたし（秋山）
猪のコンソメを含ませてソテーした大根猪のラグー、
ボルロッティ、アルバ産黒トリュフ（岩坪）
サラワのあぶり焼き大根、大浦ゴボウのフリット、カカオ風味の大根のフォンダン（永田）
3色の大根、ニシンの軽い燻製、カズノコとキヌアのサラダ（武田）
緑芯大根で包んだ足赤海老のタルタル（武田）
トルテッリーニ･イン･ブロード・ディ・プロシュート
リコッタ、パルミジャーノ、いぶりがっこ、大根、すべりひゆ（岩坪）
紫大根のステーキ辛みソース（西岡）
紅芯大根とくらげの和え物（西岡）
聖護院大根と九条葱の小鍋（秋山）

ユリ根

白菜と百合根海苔のテーゴレ（岩坪）
百合根と地鶏の炭火焼き九条葱を添えて（秋山）

ヤマノイモ

車海老のスコッタート大和芋、紅玉、銀杏、バジリコオイル（岩坪）
山いものベニエ（永田）
桜の葉で包んだ山の芋のゼッポレ雉の5種調理（岩坪）

レンコン（秋～冬）

蓮根小豆（秋山）
蓮根焼売グリーンピース（秋山）

ゴボウ

牛蒡のローストとスパッツェレ穴子のラグー、焦がし葱油、リクイリッツィア（岩坪）
ごぼうとまだか鮑のスープ（西岡）
堀川牛蒡と黒毛和牛のローストビーフ（秋山）

ニンジン

色人参のラペサンドイッチ（西岡）
鰤人参カラフル人参のなます（秋山）
にんじんのエッセンス（永田）
よだれ人参（西岡）
人参葉ご飯（秋山）
フォアグラのブルッチャート、紅茶の香る人参のピュレ、ベルガモットの雪（岩坪）
冬野菜（岩坪）
ブロッコリー
白子のポワレとブロッコリーのスムールとムース（永田）
ブロッコリーのチリソース（西岡）
スティックセニョールの腐乳炒め（西岡）

カリフラワー

カリフラワーと白トリュフミモレットで（西岡）
カリフローレと小蕪の白味噌仕立て（秋山）

キャベツの仲間と白菜

早どり甘藍とドライトマトの軽い煮込み（西岡）
キャベツのお好み焼き風（西岡）
チリメンキャベツの春巻き（西岡）
黒キャベツの豆豉炒め（西岡）
3色のプチベールの温サラダ（西岡）
ケールと牛筋のポトフ（西岡）
リボリータ（岩坪）
白菜と河豚白子の炭火焼き（秋山）
大豆ミートの獅子頭（西岡）
ポーチドエッグ、リ・ド・ヴォー、ルタバカ、雲仙こぶ高菜、葱、ケッパー（岩坪）

レタス･チコリの仲間

シーザーサラダ（西岡）
冬の葉物のグリーンサラダ（西岡）
くぬぎ鱒のインパデッラ
アンディーヴのブラサートとそのスーゴ、秋トリュフ（岩坪）
チコリとトレヴィスの温サラダ（西岡）
カルドンのフリット（西岡）

その他の葉物野菜

茨城産乳飲み仔鳩サルミ仕立て
法蓮草のピュレと素焼き、干し柿（岩坪）
ホウレン草のサラダトリュフ風味（永田）
小松菜と腐乳の炒め物（西岡）
セロリと牛肉の炒め物（西岡）
菊花と朝摘み野菜のおひたし（秋山）
壬生菜と豚肉の乳酸発酵鍋（西岡）
葉ニンニクの回鍋肉（西岡）
黄にらと豆腐チーズの炒め物（西岡）
金柑と鴨肉葉わさびと花わさび（秋山）

ネギ

車麩と葱のすき焼き風（西岡）
下仁田葱、シャインマスカット、ピオトジーニの生ハム（岩坪）
下仁田葱のステーキ鶏のたれで（西岡）
一本ネギとしめさばのタルトレット（永田）
鮪赤身と分葱のぬた和え（秋山）
九条ネギの一口アミューズ（武田）
九条ネギをシンプルに鮎チョビ、トリュフ、アーモンドの香り（武田）
ハチノスとポワローの煮込み（西岡）

野菜別料理索引

野菜料理と野菜づかい220

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