美しいシェイカーの振り方から、素材を生かす味づくりまで。カクテル入門書の決定版
カクテルの教科書
2,200 円 (税込)
ISBN：9784388062744
発行年月日：2018/10/24
判型：B5
頁数：128頁
山田 高史、宮之原 拓男 共著
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カクテルづくり初心者の方はもちろん、中堅レベル以上でさらなる完成度をめざす方、素材のレパートリーを広げたい方にも使いやすくまとめた、カクテル入門書の“決定版”です。
本書は2部構成で、前半のスタンダードカクテルを「Bar Noble」「Grand Noble」山田高史さんに、後半のフレッシュ素材（フルーツ、ハーブなど）でつくるカクテルは「BAR ORCHARD GINZA」宮之原拓男さんに、それぞれ技術指導と解説をお願いしました。
世界のカクテルシーンをリードするお2人による、豊かな経験と貴重なノウハウが詰まった1冊です。ぜひ、お手元において末永くご活用ください。
○イラストと写真、図表を交えて、細部までわかりやすく。
前半は、道具の持ち方から動かし方、各技法の基礎とバリエーションなどを詳しく解説。後半は、フレッシュ素材へのアプローチと味の引き出し方を中心にまとめました。それぞれポイントになる部分は、イラストや写真を大きく使い、細部までわかりやすく解説しています。
○カクテルレシピと、素材の扱い＆展開リスト付き。
巻末には、山田さんの詳細なカクテルレシピ（62品）と、宮之原さんによる素材の扱い＆展開例のリスト付き。また、味づくりの指針や仕上げの要点、バーテンダーとしての心構えなどのインタビューも掲載していますので、併せてご参考ください。
多くのカクテル本で「シェイクする」「ステアする」などひと言で表現する基本技法を、その要点と分類をまとめ、実際の身体の動きはイラストとプロセス写真でわかりやすく解説しました。
後半では、フレッシュ素材を使うときの味の組み立て方や、素材の扱いにも言及しています。特別な道具や技術を使わずに、確実にカクテルをレベルアップできるヒントが満載です。
◎山田 高史（やまだ・たかふみ）
1976年、神奈川県横浜市出身。98年、横浜「バー アクアビタエ」に入店、店長を務める。東京銀座などで修業した後、2004年に横浜市内に「Bar Noble」を独立開業。2010年「全国バーテンダー技能競技大会」「アジアンカクテルチャンピオンシップ」でともに優勝。11年「IBAワールドカクテルチャンピオンシップ」で総合優勝し、東久邇宮文化褒賞を受賞する。17年、本店から徒歩5分の場所に「Grand Noble」をオープン。バー経営のほか、読売カルチャーセンター講師、ケータリングやコンサルタント事業も手掛ける。(一社)日本バーテンダー協会 国際局長。極真空手、茶道(表千家)、英会話などを習って見聞を広めている。趣味は飲み食べ歩き。
◎宮之原 拓男（みやのはら・たくお）
1975年、鹿児島県出身。96年、大学卒業後に「ホテルオークラ神戸」へ入社し、ソムリエとして配属される。フレンチ、中華、鉄板焼、和食のレストランで勤務後、8年目に念願のバーテンダーへ転属。2007年、同じくバーテンダーの寿美礼（すみれ）夫人とともに東京銀座で「BAR ORCHARD GINZA」を独立開業。季節のフルーツをテーマに、クリエイティブなカクテルを創作し続けている。メキシコのバーショーをはじめ、世界各国で日本のバーの歴史やカクテル構築のプロセス、クラシックカクテルにおける歴史的背景の読み取りかたなどのマスタークラスを実施中。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- 本書で紹介するカクテル
- スタンダードカクテルを究める
- シェイク
- シェイクの基本（1段振り）
- シェイクの種類、氷との関係、6タイプの一覧
- 2段振り／1段振り（氷1個）／1段振り（氷3個）／1段ひねり／2段ひねり／ボストン
- シェイク
- ステアステアの基本／ステアの分類
- ビルドビルドの4タイプ
- ブレンド
- カクテルの仕上げ
- カウンター内の道具配置「BarNoble」の場合
- 仕込みと副材料
- 基本の動作
- カクテル作品集Ⅰ～スタンダードとその応用
- 素材から発想するカクテル
- 味づくりの基本とレシピの組み立て
- 五味とは
- 技法について
- エアレーション／スローイング／スウィズル／マドル
- 素材のもち味を引き出す
- ハーブ・スパイス／かんきつ類／フルーツ・野菜／追熟に向くフルーツ／扱い方のコツあれ
- これ
- カクテル作品集Ⅱ～フレッシュ素材でつくる
- 私のカクテル観、カクテル各論山田高史、宮之原拓男
- カクテルレシピ62（山田高史）
- フレッシュ素材扱いのポイントとカクテル展開例（宮之原拓男）
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