火入れのストライクゾーンを探る
肉の火入れ
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388062591
発行年月日：2017/1/26
判型：B5変
頁数：204頁
川手 寛康 著
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健康的な食材として肉の魅力が見直されてきました。この流れに後押しされて、流通する肉の種類も増え、産地ではよりおいしい健康的な肉を生産するために飼育方法などに工夫を凝らしています。
肉質が異なるこれらの肉のよさを引き出すのは料理人の力量。よりおいしく提供するためには、熟成度合、脂肪の量、赤身の量、部位に合わせた加熱温度、時間の微妙な調整が欠かせません。フライパン、オーブン、スチームコンベクションオーブン、炭火など最適な火入れ手段の選択も必要です。
本書では、肉の火入れに定評のあるフランス料理店「フロリレージュ」の川手寛康シェフが、店で使っている肉を取り上げて、火入れの方法とコツを解説。
おいしい火入れのストライクゾーンに的中させる「火入れ力」がつく最強の１冊です。
冒頭では、本編に入る前に肉の火入れのメカニズムをわかりやすく解説。
レア、ミディアム、ウェルダンと加熱が進むことによって生じる肉の変化について、料理人としての感覚を「熱の科学」の第一人者である佐藤秀美さん（学術博士）が科学の視点からわかりやすく解説しています。また最近注目されている、肉にグラデーションをつける焼き方と均一に焼く焼き方の具体的な方法も比較解説します。
つづく第1章では、品種の多い牛肉、豚肉、鳥の中から肉質の違う数種を取り上げて、同じ部位の火入れを比較します。例えば牛肉ならば黒毛和牛、ホルスタイン、短角和牛、あか牛、経産牛のロースを焼き分けます。
別のアプローチとして、たとえば羊肉をキャレやセル、エポールなどの部位別に取り上げ、つくろうとする料理に最適な火入れを探っていきます。
最後は火入れの機器の話。なぜこの機器を選択するのか、なぜこの器具が必要なのかを料理人の視線で解説しています。
「肉」と「火入れ」に焦点をあてたレイアウトを採用しました。
第1章の火入れの工程では、プロセス写真を極力大きく使いました。写真の枚数を多くして手順を細かく追うよりも、 写真1点を大きくトリミングして、それぞれの段階での肉の状態がよくわかるようにしたのが本書の特徴です。
ただし、最適の火入れのために必要な鳥類のおろし方については、細かく手順を追っています。
また肉質の違う同部位の火入れの流れが一目でわかるように、加熱方法と加熱時間をチャートにして並べて比較しています。
まず料理のデザイン（盛りつけ）を決め、火入れはどうするかを考えていくのが川手シェフのやり方。デザインの秀逸さに加えて、肉本来のおいしさを引き出さなければ、当然お客様の満足は得られません。
オーブン温度を10℃上げたらどうなるか、加熱時間を1分長くとったらどんな変化が起こるか。非常に微妙な調整で、肉がおいしくなるか、あるいは台無しになるかが決まります。なぜサシが多い肉と赤身肉の焼き方を変えなければならないのか、こうした基本的な理由がきちんとわかってこそ初めて最高においしい肉を提供できるようになるのだといいます。
本書は肉を最大限に生かすための火入れ方法を自分で探り、考える力をつけるための参考書です。あらゆる場面で火入れのストライクゾーンに的中させるための応用力をつけることができます。これが本書の一番のおすすめポイントです。
◎川手寛康（かわて・ひろやす）
1978年東京生まれ。駒場学園高等学校食物科卒業後、フランス料理の修業をはじめる。
「恵比寿QED クラブ」「オオハラ エ シイアイイー」などを経て「ル・ブルギニオン」へ移り、菊地美升シェフのもとでさらに修業を重ね、同店のスーシェフに就任する。その後2006年に渡仏。モンペリエの「ジャルダン デ サンス」で修業を積む。帰国後、東京・白金台「カンテサンス」のスーシェフを務め、2009年、東京・南青山に「フロリレージュ」を開店し、オーナーシェフとなる。
2015年に神宮前に移転。レストランの中央には舞台さながらのオープンキッチンを、その周りに奥行きのあるカウンター席を配するというスタイルをとった。料理はランチ7品、ディナー11品のコースで、旬の季節感あふれる素材をアレンジした料理を用意する。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- 火入れ以前─料理を産み出す原点
- なぜ塊肉がいいのか？
- 塩をふらずに、バターを塗ってリソレするのはなぜ？
- 火入れ本番─肉を焼き分ける
- グラデーションをつける／短時間で焼く
- グラデーションなし／長時間で焼く
- 火入れの科学レア、ミディアム、ウェルダン
- 牛肉を焼く過程で起こる変化
Boeuf牛肉
- 経産牛サスティナビリティ
- あか牛のローストビーツのクロッカン
- 牛ロースのステーキポワロージュンヌとナッツ
- 牛タンコンフィ塩メレンゲとコーヒー
- 牛ハツのローストパプリカのファルス
- 牛ロース種類別火入れの比較
- 黒毛和牛
- ホルスタイン仔牛
- 短角和牛
- あか牛
- オールドカウ
- サーロイン（ステーキ）
- タン（コンフィ）
- ハツ（ロースト）
- 仔豚のハムキャラメルシート
- 島豚のロースト紫蘇シート
- 仔豚のブレゼアンディーブ
- 豚ロース種類別火入れの比較
- 白豚種
- 黒豚種
- イベリコ豚
- 肩ロース仔豚（ブレゼ）
- もも肉・豚足仔豚（冷製）
- キャレダニョーの炭火焼きへしこのパスタ
- セルダニョーのロースト香草パン粉
- 仔羊肩肉コンフィ新玉葱と炭
- キャレ背肉（炭火焼き）
- セル鞍下肉（ロースト）
- エポール肩肉（コンフィ）
- パンタードのロースト北海道のホワイトアスパラとムース
- ラプローのフリカッセプティポワフランセーズ
- 家禽コッフルとモモ種類別火入れの比較
- ブレス鶏
- パンタード
- シャモ
- ラプロー仔兎もも肉（フリカッセ）
- 蝦夷鹿のロースト海のスープ
- 猪のファルス赤のソース
- 猪の花ズッキーニファルス
- 真鴨のロースト蕪と鰹のだし
- 雉鳩のベニエとフラン
- 蝦夷雷鳥と内臓のリゾット
- ひよどりの炭火焼きソバージュ蜜柑
- 蝦夷鹿ロース（ロースト）
- 猪ロース（真空）
- 猪挽肉（炭火焼き）
- 真鴨モモとコッフル（ロースト）
- 雉鳩（衣揚げ）
- 蝦夷雷鳥（ロースト）
- ひよどり（炭火焼き）
- スチームコンベクションオーブンとガスオーブンはどちらを選ぶ？
- スチームコンベクションオーブン
- ガスオーブン
- プラックとガスレンジの使い分け
- プラック
- ガスレンジ
- 炭焼き台
- ウォーマー
- フライパン
- 焼き網
- 網バット
- 鋳物鍋
- 料理解説
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