テーマは”料理を思考するプロセス”
料理のアイデアと考え方２
2,420 円 (税込)
ISBN：9784388062553
発行年月日：2016/10/27
判型：B5変
頁数：222頁
柴田日本料理研鑽会 著、川崎 寛也
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料理人の仕事＝「おいしい」の要因の追究
「おいしい」の要因がわかれば、おいしいものが作れる。
ロジカルに料理するのが料理人で、それによって料理が発展する
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本書は、『月刊専門料理』の人気連載「京料理のこころみ」の書籍化第2弾です。
2015年8月に刊行した野菜編に続き、本書では魚介をテーマとしています。
9人の日本料理人からなる「柴田日本料理研鑽会」のメンバーが12の魚介をテーマ食材とし、それらの魚介を使った料理の発想・調理・表現の方法を、試作品を通じて論じた議論をまとめています。
9人の料理人の料理（試作品）と議論を見て、読むことで、プロの料理人が何を考えて、どうやって料理を作っている（構築している）のかを理解することができるはずです。
また、第1弾の野菜編と同様に本書でも、取り上げている魚介や議論の内容について、農学博士・川崎寛也氏（味の素（株） イノベーション研究所）による科学的な解説・見解を添えています。この解説・見解は、12の魚介の食材としての具体的な特性や、うま味成分の効果的な活用法などに言及しており、「おいしさ」を科学的な角度から理解するための知識、情報がふんだんです。
加えて、211〜217ページには川崎氏によるコラム「おいしさの科学とデザイン」を掲載。川崎氏は「『おいしい料理』を作るために何が必要かを本質的に考え、デザインすることが『おいしさのデザイン』である」とし、このコラムでは、おいしさを科学的に理解するために「うま味」についての解説を中心に行っています。
アイナメ／ハモ／ズワイガニ／アサリ／ウニ／サケ・マス／イカ／アマダイ／ホタテ／イワシ／タコ／アナゴ
柴田日本料理研鑽会は1966年（昭和41年）、柴田書店が刊行する月刊『専門料理』誌上で誕生しました。とかく閉鎖的といわれた日本料理の世界に風穴を開けて活性化し、知識・技術のレベルアップを図り、健全なる日本料理の発展に尽くすという主旨のもと、京都の6軒の料理店の主人および料理長で初代研鑽会はスタートしました。
その志を引き継ぎ、1982年（昭和57年）に2代目・研鑽会が、そして2002年（平成14年）に現・研鑽会が結成されました。
冒頭の「菊乃井」の村田吉弘氏の言葉にある通り、本書はいわゆる「レシピ本」ではありません。料理人が料理を構築するプロセス――料理人が何を考え、何を狙い、どのような手段で料理として具現化しているのか――をテーマにしています。
「料理を論理的に考え、論理的に作る。」この言葉の意味を知るためのたくさんの手がかりが詰まった、日本料理やフランス料理といった料理のジャンル不問の一冊です。
◎村田吉弘（むらた・よしひろ） 「菊乃井」
1951年（昭和26年）生まれ。京都・円山公園にある「菊乃井」の３代目主人。
◎栗栖正博（くりす・まさひろ） 「たん熊北店」
1957年（昭和32年）生まれ。板前割烹の草分け的な存在として知られる「たん熊北店」の３代目主人。
◎荒木稔雄（あらき・しげお） 「魚三楼」
1960年（昭和35年）生まれ。江戸中期から京都・伏見の街道筋で店を構える「魚三楼」の９代目主人。
◎中村元計（なかむら・もとかず） 「相伝 京の味 なかむら」
1962年（昭和37年）生まれ。文化・文政の頃（江戸時代末期）に若狭の海産物を京都に運んだ担ぎの魚屋を祖とする「なかむら」の６代目主人。
◎石川輝宗（いしかわ・てるむね） 「天キ」
1967年（昭和42年）生まれ。京都・西陣で天ぷらと京料理を提供する「天キ」の３代目若主人。
◎髙橋拓児（たかはし・たくじ） 「木乃婦」
1968年（昭和43年）生まれ。京都・洛中で仕出し専門店として創業した「木乃婦」の３代目若主人。
◎中東久人（なかひがし・ひさと） 「美山荘」
1969年（昭和44年）生まれ。名刹峰定寺の宿坊にはじまる、京都・花背の料理旅館「美山荘」の４代目主人。
◎園部晋吾（そのべ・しんご） 「山ばな平八茶屋」
1970年（昭和45年）生まれ。京都と若狭を結ぶ鯖街道（若狭街道）の街道茶屋として発祥した「山ばな平八茶屋」の21代目若主人。
◎髙橋義弘（たかはし・よしひろ） 「瓢亭」
1974年（昭和49年）生まれ。京都・南禅寺の門前茶屋としてはじまり、450年の歴史を持つ料亭「瓢亭」の15代目若主人。
＊髙橋拓児氏は2006年5月、中村元計氏は2012年1月より加入。
【目次テキストを見る】
- 目次
- はじめに
- 柴田日本料理研鑽会とは
- 本書について
- アイナメとは
- アイナメの［おいしい理由］
- アイナメのさまざまな料理
- ハモとは
- ハモの［おいしい理由］
- ハモのさまざまな料理
- ズワイガニとは
- ズワイガニの［おいしい理由］
- カニのさまざまな料理
- アサリとは
- アサリの［おいしい理由］
- アサリのさまざまな料理
- ウニとは
- ウニの［おいしい理由］
- ウニのさまざまな料理
- サケ・マスとは
- サケ・マスの［おいしい理由］
- サケ・マスのさまざまな料理
- イカとは
- イカの［おいしい理由］
- イカのさまざまな料理
- アマダイとは
- アマダイの［おいしい理由］
- アマダイのさまざまな料理
- ホタテとは
- ホタテの［おいしい理由］
- ホタテのさまざまな料理
- イワシとは
- イワシの［おいしい理由］
- イワシのさまざまな料理
- タコとは
- タコの［おいしい理由］
- タコのさまざまな料理
- アナゴとは
- アナゴの［おいしい理由］
- アナゴのさまざまな料理
- おいしさの科学とデザイン
- 用語解説
- 著者一覧
