体系的にイタリア料理を学べる
イタリア料理の技法［復刻本］
4,400 円 (税込)
ISBN：9784388062546
発行年月日：2016/11/19
判型：A4変
頁数：200頁
柴田書店 編
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『イタリア料理の技法［復刻本］』
レシピの難易度
各州の地方料理の集積であるため、体系的に掴みづらいイタリア料理の世界で、長らく待たれてきた実践的入門書です。
月刊専門料理の連載記事「伝統料理に学ぶ」を基礎にして、1997年に発売されました。
「カピトリーノ」の吉川敏明氏、「ホテル西洋銀座」の室井克義氏、「ミオポスト」の久保脇敏弘氏（所属は当時）という斯界の重鎮が揃い、ゆでる、揚げる、焼くといった技法や、定番のプリモ・ピアットを題材に、イタリア料理の基本を解説します。
※本書は、1997年発行のムック『イタリア料理の技法』を書籍にした復刻版です。オリジナルとは一部仕様が異ります。
【目次テキストを見る】
- 目次
- ●ゆでる
- ボッリート・トマト
- ジェノヴァ風チーマ
- ローマ風コッパ
- 肉のブロード／魚介のブロード
- ●揚げる
- アーティチョークのユダヤ風
- 魚介のフリット
- 小魚の甘酢漬け
- 脳みそと胸腺肉のフリット
- モッツァレッラ・チーズの重ね揚げ
- ミラノ風仔牛のカツレツ
- ●煮る
- サルサ・ボロニェーゼのガルガネッリ
- ミネストローネ
- カポナータ
- トラステヴェレ風トリッパの煮込み
- ピアチェンツァ風ストラコット
- カッスーラ
- 仔羊のブロデッタート
- ミラノ風オッソブーコ
- ズッパ・ディ・ペーシェ
- イカ墨のリゾット
- スーゴ・ディ・カルネ
- サルサ・ディ・ポモドーロ
- ●焼く
- 仔牛のスカロッピーネ、ロンバルディア風
- アーティチョーク詰め仔牛のインヴォルティーニ
- サルティンボッカ、ローマ風
- 仔羊のカッチャトーラ
- 鶏のジャンボネット、漁師風
- ヴェネチア風レバーのソテー
- 腎臓のソテー
- ミックス・グリル
- メカジキのインヴォルティーニ
- 鶏の悪魔風
- スズキの香草焼き
- アリスタ
- 牛フィレ肉の紙包み焼き
- ナスのパルミジャーナ
- ウイキョウのパルマ風
- ●酢漬け・オイル漬け
- 海の幸のマリネ
- 野菜の酢漬け
- 野菜のオイル漬け
- ヒシコイワシのオイル漬け
- ●技法に関する用語解説
- ●イタリア全国生パスタ紀行
- ●小麦とは、小麦粉とは、パスタとは
- ●パスタのクオリティを決めるもの
- ●パスタをゆでるキーワード
- ●自家製パスタフェットゥッチーネ／トマトペーストを練り込んだラヴィオリ
- ●17のリチェッテから探るプリーモ・ピアットのおいしさのコツ
- PASTA
- ニンニクと赤トウガラシのスパゲッティ
- スパゲッティ・カルボナーラ
- アサリのスパゲッティ
- ジェノヴァ・ペーストのスパゲッティ
- リングイーネ、カニとアカザエビのソース
- ヴェジタリアン風ペンネ
- フズィッリ、グリーンアスパラガスとケイパーのクリームソース
- 鴨のラグーのフェットゥッチーネ
- トウモロコシとマスカルポーネ・チーズのフェットゥッチーネ
- 鯛とホタテ貝のラヴィオリ、セージ風味
- RISOTTO
- ミラノ風リゾット
- ポルチーニ茸といろいろなキノコのリゾット
- 魚介類のリゾット
- GNOCCHI
- ジャガイモのニョッキ、フォンティーナ・チーズのソース
- サーモン入りのニョッキ、オーロラソース
- PIZZA・FOCACCIA
- ピッツァ・マルゲリータ
- フォカッチァ
- ［座談会］イタリア料理をより深く理解するために
- 第1部イタリア料理の学び方
- 第2部厨房からのメッセージ
- イタリアの風土
- アチェート（酢）の基礎知識
- オリーブ油の基礎知識
- メニューを書くためのイタリア語入門
- 主素材別料理名さくいん
