繁盛店のレシピ、完全公開
ラーメン技術教本
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388062362
発行年月日：2016/8/1
判型：A4変
頁数：192頁
柴田書店 編
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日本の国民食であるラーメンは、世界的なフードに進化中。
アメリカでも、ヨーロッパでも、アジアでも、日本のラーメンは大人気です。それを追い風に、新進気鋭のラーメン店は続々と海外に進出しています。
その一方、ラーメン業界は競合が激しく、流行りすたりに左右され、多くの店が生まれては消えていきます。開業しても店を安定して続けることが難しく、不安を感じている経営者も多いのではないでしょうか。
本書は、人気ラーメン店16店の商品を徹底解剖。
スープや麺、トッピングのつくり方を、詳細なプロセス写真を添えて解説します。
とくにスープについては、鶏ガラ、豚骨スープなどの定番から、豚骨魚介、鶏白湯などの近年のトレンドまで多様な種類を紹介。
また巻末には、16店の店主の店づくりや経営のノウハウも収録。ラーメン店を経営する人、開業希望者に役立つ情報が満載です。
本書は、以下の5章で構成しています。
第1章 スープの技術
ベーシックな鶏ガラ醤油ラーメンから、濃厚な豚骨魚介、鶏白湯まで。人気16店のスープのレシピを完全公開。
第2章 製麺の技術
自家製麺に注力する「麺や庄の」「麺劇場 玄瑛」「つけめんTETSU」の麺づくりを解説します。
第3章 トッピングの技術
チャーシュー、味玉、メンマなど、トッピングはラーメンに欠かせない名脇役。
低温調理を駆使した豚肩ロース肉のチャーシューや、鶏チャーシュー、つみれなど、ラーメンの魅力を高める具材のつくり方を教えます。
第4章 メニューバリエーション
醤油、味噌、豚骨などの定番から、つけ麺、混ぜそばなどの新定番まで。取材店16店の多彩なメニューを紹介します。
第5章 店づくり、営業について
人気16店の店主に、開業までの経緯、店づくりのポイント、営業面での工夫を伺いました。ラーメン店の主人は脱サラやマニアが高じて始めるケースも多く、開店や店を続けるまでの苦労や、どのように工夫して現在の味に達成したかといったエピソードは、開業希望者のみならず、ラーメンファンにも興味深い話だと思います。
麺や維新／麺処 まるはBEYOND／饗 くろき／麺処 銀笹／我流麺舞 飛燕／東京スタイルみそらーめん ど・みそ 京橋本店／味噌らぁめん 一福／麺や 庄の／麺処 ほん田／らぁ麺 胡心房／麺屋 藤しろ／麺劇場 玄瑛 六本木店／つけめん TETSU 千駄木本店／貝汁らぁめん こはく／創作麺工房 鳴龍／支那ソバ かづ屋
複雑なスープづくりも、プロセス写真をふんだんに載せているので、写真を追うだけでもおおよそのつくり方がわかるのではないでしょうか。ほとんどの取材店が、材料・分量を公開しているのも、この本の売り。
人気店の味づくりを参考にして、自店の商品のブラッシュアップや新商品開発に取り組んでいただければと思います。
【目次テキストを見る】
- 麺や維新（醤油らぁ麺）
- 麺処まるはBEYOND（中華そば醤油）
- 饗くろ㐂（塩そば）
- 麺処銀笹（銀笹塩ラーメン）
- 我流麺舞飛燕（魚介鶏塩白湯）
- 東京スタイルみそらーめんど・みそ京橋本店（特みそこってりらーめん）
- 味噌らぁめん一福（味噌らぁめん）
- 麺や庄の（らーめん）
- 麺処ほん田（濃厚豚骨魚介らーめん）
- らぁ麺胡心房（味玉らぁめん）
- 麺屋藤しろ（濃厚鶏白湯ラーメン）
- 麺劇場玄瑛六本木店（XO醤薫イベリコの玄瑛流ラーメン）
- つけめんTETSU千駄木本店（つけめん）
- 貝汁らぁめんこはく（琥珀醤油麺）
- 創作麺工房鳴龍（担担麺）
- 支那ソバかづ屋（担担麺）
- 中華麺のバリエーション
- 饗くろ㐂（チャーシュー）
- 麵処ほん田（チャーシュー）
- 創作麺工房鳴龍（肩ロースチャーシュー、豚バラチャーシュー）
- 麺や維新（鶏チャーシュー）
- 支那ソバかづ屋（ワンタン）
- 麺処銀笹（鯛つみれ）
- 麺屋藤しろ（豊潤味付け玉子、煮タケノコ）
- らぁ麺胡心房（メンマ）
- 麺や維新
- 麺処まるはBEYOND
- 饗くろ㐂
- 麺処銀笹
- 我流麺舞飛燕
- 東京スタイルみそらーめんど・みそ京橋本店
- 味噌らぁめん一福
- 麺処ほん田
- らぁ麺胡心房
- 麺屋藤しろ
- 貝汁らぁめんこはく
- 創作麺工房鳴龍
- 支那ソバかづ屋
- 香味油のつくり方
- 麺処まるはBEYOND／饗くろ㐂／我流麺舞飛燕／麺や庄の
- ラーメン素材図鑑
