ヨーロッパ伝統菓子と日本の洋菓子の融合をはかる、超人気の“町のケーキ屋”レシピ集
安食雄二のオリジナルスイーツ
4,620 円 (税込)
ISBN：9784388062324
発行年月日：2016/5/2
判型：B5上製
頁数：224頁
安食 雄二 著
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多くのパティシエが本格的なフランス菓子、フランスにあるような店づくりをめざすなか、「スイーツガーデン ユウジアジキ」のオーナーシェフ、安食雄二さんの考え方は独特です。
ヨーロッパの菓子文化、伝統菓子のすばらしさに敬意をはらいつつ、日本人としての味覚や日本で育まれた洋菓子文化も尊重。両者をどう融合させ、昇華させていくかをテーマとしています。
ショーケースには、ショートケーキやフレッシュのフルーツをたっぷり盛り込んだタルト、クマやウサギのキャラクターケーキなど、思わず笑みがこぼれてしまうような、親しみを感じさせるケーキを陳列。
一方で、シブストやタルト・シトロンのようなヨーロッパの伝統菓子もラインアップ。ただし、オーソドックスなケーキも、オリジナリティを加えて安食流に。
ノスタルジックなおいしさを大切にしながらも、素材を吟味し、つくりたてにこだわり、モダンなデザインに仕上げることで、ユウジアジキならではの商品に仕立てています。
掲載商品は109品。そのうち49品はレシピをつけて紹介します。
※本書は『cafe-sweets(カフェ-スイーツ)』157号から168号の連載「スイーツガーデンユウジアジキの新作12ヶ月」に大幅に新規取材を加え、編集したものです。
本書は4章で構成しています。
第1章「基本のパーツ」
ユウジアジキの菓子の骨格をつくる、パータ・ジェノワーズ、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・パティシエール、クレーム・ダマンドなどの、基本の生地やクリームのつくり方をていねいに解説します。
各パーツでの、安食シェフならではの工夫に注目を。
第2章「ユウジアジキの定番菓子」
ショートケーキやチーズケーキなどのオーソドックスなケーキも、オリジナリティを加えて安食スタイルに。
旬の果物を使ったシブストのバリエーションなどの定番菓子のアレンジは、パティスリーの商品開発の参考になること間違いなし！
第3章「ユウジアジキのオリジナル菓子」
ひと目で「ユウジアジキの菓子」とわかる、独創的なケーキの数々。フランス、ドイツ、日本など、既存のジャンルにとらわれない自由な発想が、「ユウジアジキでしか買えない」菓子を生み出しています。
第4章「ユウジアジキのおやつ菓子」
ギフト需要の高い焼き菓子や手土産に人気のケイク、プリンやロールケーキなど気軽に楽しめるふだん着のお菓子を紹介します。
遊び心あふれるおやつ菓子は、ユウジアジキのもうひとつの顔になっています。
オールカラー、109品の商品を紹介。そのうち約30品は、ふんだんなプロセス写真を添えてレシピを解説しています。生地やクリームの混ぜ方、出来上がりの状態、安食シェフならではのテクニックも一目瞭然！写真を目で追うだけでも、おおよそのつくり方を把握できるレイアウトにしました。
◎安食 雄二（あじき・ゆうじ）
1967年生まれ。東京都出身。高校卒業後、武蔵野調理師専門学校に入学。当初は料理人を目指していたが、製菓実習でつくったシュークリームのおいしさに感動し、製菓に興味をもつように。
東京・大泉学園の「ら・利す帆ん」を皮切りに、神奈川・葉山「鴫立亭」、横浜ロイヤルパークホテルで修業を重ねる。コンクールにも積極的に出場し、96年にはベルギーで開催された「マンダリン・ナポレオン国際大会」で日本人初の優勝を果たす。
フランスでの3ヵ月間の研修を経て、98年から東京・自由が丘「モンサンクレール」のスーシェフ、2001年から約7年間は、神奈川・たまプラーザ「デフェール」のシェフパティシエを務めた。
10年に「スイーツガーデン ユウジアジキ」を開業。
【目次テキストを見る】
はじめに
菓子づくりの道具
菓子づくりの材料
つくりはじめる前に
CHAPTER1基本のパーツ
パータ・ジェノワーズPàteàgénoise
- パート・シュクレ・オー・ザマンドPâtesucréeauxamandes
- パータ・シューPâteàchoux
- ビスキュイ・ジョコンドBiscuitJoconde
- ビスキュイ・オー・ザマンド・エ・ショコラBiscuitauxamandesetchocolat
- ビスキュイ・サッシェBiscuitSacher
- パート・フイユテPâtefeuilletée
- クレーム・パティシエールCrèmepâtissière
- クレーム・アングレーズCrèmeanglaise
- クレーム・ダマンドCrèmed’amandes
- メレンゲMeringuefrançaise
- イタリアン・メレンゲMeringueitalienne
- ヘーゼルナッツのプラリーヌPralinéauxnoisettes
- コンポート・フリュイ・ルージュCompotedefruitrouge
- プチガトーのショーケース
フレーズFraise
トロピカルショートケーキTropicalShortcake
モモのショートケーキPêche
フロマージュ・クリュFromageCru
プランタンPrimtemps
イヴェールHiver
ベイクドチーズと果実のタルトのマリアージュTarteauFromageetauxFruits
フレジエFraisier
あまおうのタルトTarteauxFraises
黄金桃のにぎりTarteauxPêches
アメリカンチェリーの軍艦巻きTarteauxCerisesAméricaines
宮崎マンゴー大トロにぎりTarteauxMangues
シュー・ア・ラ・クレームChouxàlaCrème
シュークリーム食べた～いChouxCraquelin
エクレール・カフェÉclairCafé
スペアミントSpearmint
サントノレ・トンカSaint-HonoréTonka
あまおうのシブストChiboustFraise
洋梨のシブストChiboustPoire
デコポンのシブストChiboustDekopon
グレープフルーツのシブストChiboustPamplemousse
フルーツのシブストChiboustauxFruits
モンブランMont-blanc
和栗のモンブランMont-blancauMarronJaponais
和栗のミルクレープMillecrêpesauMarronJaponais
タルト・シトロン・キャラメル・ポワールTarteCitron,Caramel,Poire
タルト・シトロンTarteCitron
ナガノパープル、イチジク、カシスのリンツァートルテ
TarteLinzerauxRaisins,Figues,Cassis
カーディナルシュニッテンKardinalschnitten
フォレ・ノワールForêt-noire
店づくり
厨房
- CHAPTER3ユウジアジキのオリジナル菓子
- ジヴァラJivara
- サオトボ・ルージュSaotoboRouge
- サオトボSaotobo
- ミラネーゼMilanese
- アルモニーHarmonie
- ノワゼット・バナーヌ・エ・カフェNoisetteBananeetCafé
- アッサム・カネルAssamCannelle
- タンゴールTangor
- クルミのダコワーズDacquoiseauxNoix
- マカハ-４Makaha-4
- グルノブロワGrenoblois
- ハニー・ハントHoneyHunt
- 美和Miwa
- チョコレートケーキChocolateCake
- デリスDelice
- ショコラ・フランボワーズChocolatFramboise
- スイーツガーデンSweetsGarden
- ブション・ド・シャンパーニュBouchondeChampagne
- ピーチティーPeachTea
- ロイヤルミルクティープリンRoyalMilkTeaPudding
- 白桃のババロワとクレマン・ダルザスのゼリー、バラの香りの白桃コンポート
- VerrinedePêcheBlanceetCrémantd’Alsace
- アリババ・モヒートAliBabaMojito
- シェフの修業時代
- アントルメのショーケース
- CHAPTER4ユウジアジキのおやつ菓子
- マドレーヌMadeleine
- マドレーヌ・バニーユMadeleineVanille
- フィナンシェ・ブールノワゼットFinancierBeurreNoisette
- フィナンシェFinancier
- フィナンシェ・メープルFinancierMaple
- キャレ・アルザシエンヌCarréAlsacienne
- 焼き菓子DEMISEC&FOURSEC
- ダコワーズ・ノワゼットDacquoiseNoisette
- パン・ド・ジェンヌ・アマンドPaindeGênesauxAmandes
- ウィークエンド・シトロンWeek-endCitron
- ディアマン・ノワDiamantNoix
- ディアマン・ココDiamantCoco
- ディアマン・セザムDiamantSésame
- サブレ・バニーユSabléVanille
- チョコシナモンサブレSabléChocolatAmandeCannelle
- サブレ・ノワゼットSabléNoisette
- 米サブレSabléRiz
- バトン・セザムBâtonSésame
- 塩サブレSabléFromageSalé
- バトン・フロマージュBâtonFromage
- ケイクCAKE
- ケイク・バンブーCakeBamboo
- ケイク・ピーチティーCakePeachTea
- ケイク・モヒートCakeMojito
- ケイク・ココ・バナーヌCakeCocoBanane
- ケイク・フィグノワール・カシスCakeFiguesNoiretCassis
- ケイク・ハイビスカスCakeHibiscus
- ラ・クマのマクラBear’sPillow
- 安食ロールAjiki-Roll
- プリン（プレミアム、ジャージー、スタンダード）Pudding《Premium,Jersey,Standard》
- ガレット・デ・ロワGalettedesRois
- シュトーレンStollen
- バレンタインデーのチョコレートCHOCOLAT
- ラブ・セントラルLoveCentral
- ダンゴDango
- プラリネPraliné
- ロシェ・アマンドRocherAmande
- スモーキー・アルマニャックSmokeyArmagnac
- モヒートMojito
- コロンビア・ナリーニョColumbiaNariño
- ホワイトデーの贈りものCONFISERIE
- ギモーヴGuimauve
- マカロン・フラワーMacaronFlower
- ラブ・ロックス・シロLoveRocksShiro
- マリー・アントワネットのおやつMarieAntoinette’sSweets
- パート・ド・フリュイPâtesdeFruits
- タブレット・ショコラTabletteChocolat
- 記念日のケーキENTREMETS
- クMAXOurs
- うさぎちゃんLapin
- ぶたさんPorc
- 猫ゆうじChat
- ひよこちゃんPoussin
- ブーブーVoiture
- フレーズFraise
- フロマージュ・クリュFromageCru
- モンブランMont-blanc
- デリスDelice
- ハニー・ハントHoneyHunt
- プランタンPrintemps
- ジヴァラJivara
- サオトボ・ルージュSaotoboRouge
- シェフの休日
- スタッフ
- 父への手紙
- 索引
