ウェルカムの思いを、音羽フレンチで。
シンプルですてきな おもてなしフレンチ
1,980 円 (税込)
ISBN：9784388062256
発行年月日：2015/12/9
判型：B5
頁数：132頁
音羽 和紀 著
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人を招くウェルカムの思いが表現された料理、それが普段の家庭料理とは違う、おもてなし料理です。そして高級素材をふんだんに使わなくても、ウェルカムの思いは表現することができます。
本書では、フレンチの料理人である音羽シェフが、家庭でも無理なく作れるおもてなし料理を多数ご紹介しています。
気の置けない友人たちを招いての新居のお披露目など気軽なものから、何かのお祝いや記念日など少しあらたまったおもてなしまで、幅広く対応します。
調理法はできるだけシンプルに、そして素材の組み合わせや盛り付けで、ちょっとした楽しさや驚きを与える。料理は家庭向きながら、そこにはレストラン料理にも通じる考え方があります。
大きくは「オードヴルとサラダ」「メインの料理」「オードヴル＋メイン料理にプラスするもの」の３部構成。
最後におもてなしのテーブルとして、立食のおもてなしの料理の組み合わせ例と、着席のおもてなしの料理の組み合わせ例を１例ずつご紹介しています。
「オードヴルとサラダ」では、カナッペやピンチョス、ロールパイやスティックパイといった簡単につまめるものや、魚介のカルパッチョやマリネ、大皿盛りのサラダなど、テーブルに出して取り分けてもらう使い方ができる料理を。
「メインの料理」では、肉や魚介、野菜などを使った主役になる料理を調理法別に。
そして「オードブル＋メイン料理にプラスするもの」では、小さなドリンクやご飯、デザートなどをご紹介しています。
料理にとって盛り付けは大事な要素です。特にそれが誰かを招いての食事となれば、なおのこと。いつにも増して気を使う部分でしょう。
プロの料理には、味はもちろんのこと、この盛り付けに関しても学ぶ点が多くあります。
切り方や並べ方、色のバランスや配置、そして器の選び方など、この本にも参考になる盛り付けがたくさんあります。すべてこの通りとはいかないまでも、そういう感覚を身に付けるには大いに役立つでしょう。
本書では、この盛り付けが分かりやすいように、料理写真はできるだけ大きめに掲載しています。
また、ご家庭で作ることを考え、メインの料理にはできる限りプロセス写真をつけていますので、はじめての料理でも挑戦しやすいと思います。
本書はあくまでも、実用的な料理書です。「おもてなし」とはいっていますが、もちろん普段のご家族のための食事作りにもお使いいただけます。ごく簡単なものから、ここぞというときにちょっと気合を入れて作るものまで、料理の幅は広いので、使う場面に合わせてお選びいただくとよいでしょう。
おもてなしでも、親しい友人が集まる気軽なものなら、オードヴルだけをいろいろ並べてワインを数種類揃えても。あるいはしっかりメインを作りたいときは、塊肉のローストを主役にし、あとは簡単なサラダを添えてなど。もちろんオードヴルからデザートまでのコースを作ることも可能です。
料理が使いやすいように分類されていますので、作りたいものが探しやすいと思います。
◎音羽和紀（おとわ・かずのり）
1947年栃木県宇都宮市生まれ。大学卒業後渡欧。日本人として初めてアラン・シャペルに師事。フランス料理をはじめ、ドイツ料理、スイス料理など幅広く学ぶ。1981年、宇都宮市内にレストラン「オーベルジュ」を創業。2007年7月に「オトワレストラン」を開店。2014年に世界的なホテル・レストラン組織ルレ・エ・シャトーに加盟認証を受け、地方に根ざしたガストロノミーレストランとして国内外のゲストを迎えている。また、宇都宮を中心にレストラン・バー、デリカショップなど複数の業態を手がけ、多様な食の楽しみ方を提案している。
【目次テキストを見る】
カナッペ
- カッテージチーズのカナッペ
- なすとアンチョビのカナッペ
- たこのカナッペ
- いかのカナッペ
- カマンベールのカナッペ
- ブルーチーズと姫きゅうり
- 焼きミートボールとうもろこし、ハム、チーズ入り
- 焼きミートボールなす、チーズ、オリーブ入り
- 焼きミートボールさつまいもと黒ごま入り
- 焼きミートボールサーモンとカリフラワー入り
- ピンチョス鶏もも肉のグリル
- ピンチョスびんちょうまぐろ
- ピンチョスいわしのロール
- ピンチョス牛肉のじゃがいもロール
- 牛肉のロールパイ
- たらのロールパイ
- たこのロールパイ
- いかのロールパイ
- バルサミコ風味のパイ
- トマト風味のパイ
- 照り焼き風味のパイ
- 白味噌風味のパイ
- なすとズッキーニのパイ
- パプリカのパイ
- 帆立のタルタル
- 牡蠣のオイル焼きと大根サラダ
- スモークサーモンとハーブサラダ
- かんぱちのカルパッチョグリーンサルサ
- パテ・ド・カンパーニュ
- 湯波入り魚介のテリーヌ
- ローストビーフゆで卵とコルニッションのソース添え
- フォアグラのフラン
- パイナップルとじゃがいものマヨネーズ和え
- トマトとモッツァレッラ・チーズのサラダ
- グリーン野菜とブルーチーズのサラダ
- アンディーブとシェーブルチーズのサラダ
- サラダ菜とブルーチーズのサラダ
- ローストビーフとルッコラのサラダ
- アボカドとえびとブロッコリーのサラダマスカルポーネマヨネーズ
- きゅうりといなだとかぶのサラダ
- にんじんローストのサラダ
- 焼き野菜のサラダ
- りんごとセロリとじゃがいもの小さなオードブルサラダ
- カマンベールとりんごのサラダ
フライパン料理
- 鶏胸肉のポワレ
- 鶏胸肉のポワレきのこのクリームソース
- 牛肩ロース肉のロースト
- 牛赤身肉のロースト
- 豚ロース肉のロースト
- ラムチョップのソテー（照り焼き風味）
- サーモンのムニエル焦がしバターソース
- 赤えびのグリルトマトのサルサ
- 鶏もも肉のグリルブルーチーズソース
- オマールのサラダオレンジマヨネーズ
- 牛肉のポシェ香味野菜とレフォールソース
- 鶏もも肉のオニオン煮込み
- 鶏もも肉のトマト煮
- 鶏手羽元と野菜とパスタのスープ煮
- 塩豚のポトフ
- 鶏胸肉のロースト赤ワイン風味
- キャベツと豚挽き肉の重ね焼き
- 白菜と豚肉のミートローフ
- なすとトマトといわしのグラタン
- びんちょうまぐろのロースト
- 鯛とあさりのブイヨン煮
- 金目鯛のブレゼ
- キャベツとたらの白ワイン蒸し
- サーモンのほうれん草クリーム
- やしおますの燻製のオ・フー長ねぎのヴィネグレット
- 野菜のオムレツ
- いろいろきのこのオムレツ
- かぼちゃのオムレツ
- さつまいもとじゃがいものグラタンドフィノワ風
取り分けスープ
- マッシュルームのスープカプチーノ仕立て
- 丸ごとかぼちゃのポタージュカレー風味
- えびの具だくさんスープ
- インスタント・パエリア
- インスタント・パエリアきのこ風味
- パン・オ・レ（ミルク風味のパン）
- ごろごろ野菜のブールフォンデュ
- ミックスビーンズと粗挽きソーセージの軽い煮込み
- トマトジュースのバリエーション
- セロリドリンク
- いちごドリンク
- かぼちゃのポタージュカレー風味
- コンソメのバリエーション
- ヴィシソワーズのバリエーション
- ミニパイ（パルミジャーノ・チーズ、ごま、黒オリーブ風味）
- グリッシーニ
- かぼちゃのムース
- フルーツのポワレ
- さくらんぼの赤ワイン煮オレンジ風味
- 洋梨とぶどうのポワレ
- パプリカのマリネ
- ライムとレモンのアペリティフ
- ブルーチーズのカナッペ
- フロマージュブランのカナッペ
- 貝類のマリネ
- 鴨の燻製と大根サラダ
- きのこのキッシュ
- ラムのロースト
- 赤い果実のクラフティ
- パンナコッタパイナップルソース
- 帆立のスフレキャビア添えベルモットソース
- ブロッコリーとカリフラワーのチーズクリーム風味
- リ・オ・レ
- 鶏胸肉のポワレ玉ねぎのカラメリゼ
- 牛肉のロースト（ローストビーフ）
- びっくりショコラ
