レシピに添えた「ポイント」が役立ちます。どのシェフたちも、じゃがいもの火の通し加減に気をつけることを、注意点として繰り返し挙げていたのが印象的でした。じゃがいもに限らず、「火の通し加減」は料理のおいしさを決める重要な要素。プロと素人の料理を分ける大きなポイントでもあります。まったくプロと同じというわけにはいきませんが、ここに注意を向けるだけでも、料理の仕上がりが大きく違ってくるかもしれません。

また、定番料理と、ユニークなオリジナル料理の両方をご紹介するのが、このシリーズの特徴でもあります。本書でもニョッキやグラタンといったおなじみの料理とともに、楽しい創作料理を多数ご紹介しています。

◎小泉功二（こいずみ・こうじ）

1979年神奈川県生まれ。調理師学校卒業後、20歳で東京・八重洲の割烹料理店「岡崎」に入店。2003年、店の料理長だった石川秀樹氏の独立に伴い「神楽坂 石かわ」（東京・神楽坂）に移り、経験を積む。2008年の「石かわ」移転に伴い、既存店を「虎白」と改名。オープン時より総括総料理長を務める。間もなくミシュラン２ツ星を獲得する。日本料理の軸をはずさず、同時に意外性を感じさせる料理を提供する。

◎島田哲也（しまだ・てつや）

23歳で渡仏。パリ「オランプ」（１ツ星）、「ルカ・カルトン」（３ツ星）、「アルページュ」（３ツ星）にて研鑽を重ね、その他、パティスリー、ブーランジェリーなどで修業。「アルページュ」のシェフ、アラン・パサール氏に認められ、日本人初の魚担当シェフに抜擢。パサール氏の野菜へのこだわり、食材の調理法に、大きく影響を受ける。帰国後、池袋でシェフを経て、恵比寿に“身体にやさしいフランス料理”をコンセプトにしたレストラン「イレール」をオ?プン。日本の四季で育つ野菜に着目し、“日本食材”を用いたフランス料理が話題となりテレビ、雑誌で取り上げられる。その後、「イレール・ドゥーブル」、「イレール・ボントン」などを展開し、2013年９月、念願のビストロ「イレール人形町」をオープン。

◎佐藤 護（さとう・まもる）

1967年生まれ。東京・青山の「ローマ・サバティーニ」で伝統的なローマ料理を習得し、1997年に渡伊。約４年半の間に北から南までイタリア各地の14軒のレストランで研鑽を積む。2001年に帰国後、「オ プレチェネッラ」（神奈川・横浜）、「リストランテ カシーナ・カナミッラ」（東京・中目黒）でシェフを務め、2013年に独立、「トラットリア・ビコローレ・ヨコハマ」（神奈川・横浜）をオープン。伝統的な技法を大切にした料理を提供し、多くのファンに愛されている。

◎五十嵐美幸（いがらし・みゆき）

1974年東京都東村山市生まれ。小学生のころから、生家の中国料理店の厨房に入り、食材や調理に親しむ。1993年に東京都立農業高校食品製造科を卒業。18歳で正式に厨房に入る。1997年、当時の人気番組『料理の鉄人』（フジテレビ）に最年少挑戦者として出演。一躍、中国料理界の新星として脚光を浴びる。2008年９月、独立して「美虎（みゆ）」をオープン。オーナーシェフとなる。現在数々の雑誌、テレビ番組に出演。また、他社との料理開発や食育活動を通じ、女性ならではの視点から、新しい中国料理を提供・提案している。著書に「五十嵐美幸のやっぱり野菜料理よ！」（柴田書店刊）他がある。