国産ジビエの扱い方がよくわかる!!
ジビエガイド
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388062003
発行年月日：2014/10/3
判型：B5変
頁数：152頁
神谷 英生 著
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秋が深まり、ジビエの季節が到来しました。
これまでヨーロッパからの輸入物が中心でしたが、近年国産ジビエも脚光を浴びています。国内での野生鳥獣による農作物被害が深刻な問題となり、この対策が推進され、捕獲された鳥獣をジビエとして有効活用しようという動きが活発になってきたからです。
肉ブームの昨今、新しい食肉として注目されているジビエを使ってみてはいかがですか？
さて、使うにあたってジビエはどこからどのように仕入れたらいいのでしょうか？
また良品を選ぶために、どんな点に注意したらいいのでしょうか？相場価格は？どのようにさばいて、どんな料理に使う？
そんな疑問に、自ら猟師たちのもとに出向き、仕留めたジビエを見て仕入れている「ラ・ブーシェリー・ドゥ・ブッパ」の神谷英生氏が、料理人の立場からわかりやすく答えてくれます。ジビエの目利き・仕入れから料理までを網羅した、はじめてのジビエガイドです。
全４章で構成。
第１章はジビエの仕入れ知識。ジビエの仕入れにあたって、知っておきたい狩猟時期、狩猟方法、仕入れ方、適正価格、流通工程など要点をしぼって説明します。
第２章、３章は野鳥と獣の図鑑篇。料理によく使われるジビエをピックアップし、種類ごとに解説。各々写真、概論、コラムで展開しています。コラムでは当該ジビエの情報をまとめました。料理人に必要な情報（産地、猟期、肉の特徴、性別による味の違い、季節ごとの味の違い、仕入れ、おもな使用部位、熟成方法、適した料理、合うソース・コンディマン）を簡潔に解説しています。
第４章はジビエ料理篇。害獣対策として地方自治体でも注目しているジビエ料理の筆頭はシャルキュトリ。サラミとモルタデッラソーセージは詳しい製造工程を写真つきで詳解。他にパテやフランクフルトソーセージ、燻製も登場します。
その他、各種野鳥や獣の炭火焼きを中心に、クラシックなパイ包み焼き、ポトフやカスレ、カレーまで、本格的な料理からカジュアルなメニューまで幅広く紹介しています。
ジビエ本であることがひと目でわかるよう、また書店店頭でインパクトを与えたくて、表紙カバーは青首鴨のオスとメスの写真を選択しました（野鳥図鑑と間違えないでください！）。
２章、３章では、生きている野鳥や獣の姿ではなく、仕入れの目安になるよう、あえて仕入れ時の状態を写して載せています。
野鳥類、獣類は、仕入れた状態から羽を抜くなどの下処理、さばいてフィレにするまでの工程を写真で追って解説しました。
料理人がジビエを実際に使うときに必要な知識が網羅されている点がおすすめ。どんな用途に使うのかによって、半割りで仕入れるのか、部位別に仕入れるのか、といった仕入れの形態が違ってきます。
サドルや半割り、骨付きもも１本など大きな単位で仕入れる場合、メインの焼き物に使えないような、スジばった、かたい部位が残ってしまいますが、これらを利用したシャルキュトリやカスレ、ハンバーグなど、ジビエをあますところなく使い尽くすためのレシピが豊富なところも見逃せません。
ジビエはクセが強くて食べにくいからメニューにのせるのを躊躇している方もいるかもしれませんが、適切な熟成を施せば、クセのない旨みのある肉が楽しめます。こうした熟成方法についても個々に解説。熟成庫がない小さな店舗の冷蔵庫内でも手軽にできる低温熟成法も注目です。
◎神谷英生（かみや・ひでお）
1967年新潟県糸魚川市生まれ。高校卒業後、86年新潟「マプペイーヴル」でフランス料理の修業を始める。その後上京し、1991年に六本木・泉ガーデン「住友迎賓館」を経て、1997年に東宝グループの総料理長に就任し、数々のパーティを指揮、同時に世界各地に出向いて料理修業を積む。
2004年、東京・中目黒に現レストランマネージャーの山崎武指と共に「トロワピエロ」を開店。2009年「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」に名称変更し、店内に熟成庫を構え、熟成肉の第一人者として熟成肉に力を入れる。
2011年、東京・青葉台に熟成肉とジビエ肉を使用した自家製シャルキュトリー（加工肉）専門店の 「フレンチデリカテッセン カミヤ」をオープン。現在は食肉加工品の製造をメインに、現場にて指揮、指導にあたる。その他、地方自治体からの依頼で講習会や講演会の講師として、熟成肉とジビエ肉の普及に努める。
（2011 年『蝦夷鹿サミット』、2012 年『野生鳥獣を利用したジビエ料理の開発・普及推進』、2013 年石川県主催『ジビエの調理・試食講習会』など多数）
【目次テキストを見る】
- はじめに──農作物被害とジビエ
- １ジビエとは
- 伝統的食材としてのジビエ
- ジビエの種類
- ジビエの魅力とデメリット
- ２狩猟の解禁時期
- 狩猟期間
- 乱場と猟区
- ３国産ジビエの生息分布と生態
- マガモ、コガモ
- タシギ、ヤマシギ
- キジバト
- ノウサギ
- ツキノワグマ
- イノシシ
- ニホンジカ
- 都道府県知事による捕獲禁止規制
- ４野生鳥獣の捕獲方法
- 網による捕獲
- わなによる捕獲
- 銃器による捕獲
- ５ジビエの仕入れ方
- 仕入れ方
- 流通形態
- 価格と品質
- ６ジビエの適正価格
- 免許と届出が必要な狩猟
- 狩猟関連の維持費用
- 狩猟の手間
- 食用にするという手間
- 過去の価格調査
- ジビエの適正価格とは？
- ７ジビエが店に届くまで
- ジビエの流通工程
- 「一時飼い」という選択肢
- ８ジビエ取扱い上の注意
- 旬を見抜く力、旬にないものを補う力を身につける
- ヒトとの共通感染症
- （表）食肉野生鳥獣に感染する主な人獣共通感染とその病原体
- ９店での下処理と熟成
- イノシシ、シカ
- ツキノワグマ
- 鳥類
- 10食べてはいけないジビエ
- 捕獲してはいけない鳥獣類
- ジビエ＝ゲテモノ食い、ではない！
- 駆除期間中の流通で注意したいこと
- ［水辺の野鳥］
- 真鴨（マガモ）
- 軽鴨（カルガモ）
- 小鴨（コガモ）
- 尾長鴨（オナガガモ）
- 嘴広鴨（ハシビロガモ）
- 葦鴨（ヨシガモ）
- ◎鴨猟名人に聞く
- 田鴫（タシギ）
- ［野山の野鳥］
- 雉鳩（キジバト）
- 日本雉（ニホンキジ）
- 山鴫（ヤマシギ）
- 山鶉（ヤマウズラ）
- 雷鳥（ライチョウ）
- 鵯（ヒヨドリ）
- ◎鳥類の下処理
- ［大型の獣］
- 本州鹿（ホンシュウジカ）
- 蝦夷鹿（エゾジカ）
- ◎トムラウシのエゾシカ
- 猪（イノシシ）
- 熊（クマ）
- ［小型の獣］
- 野兎（ノウサギ）
- ◎手軽な熟成方法
- ジビエのシャルキュトリ
- 道具と材料
- 鹿肉と白無花果のサラミ
- 鹿肉のモルタデッラ
- ＊付録/猪肉とピスタチオナッツのモルタデッラ
- ジビエのモルタデッラ
- 本州鹿と白無花果のパテ
- 本州鹿のヴァリエ
- 猪とドライトマトのパテ
- ジビエの料理
- ［鴨］
- 青首鴨とフォアグラのバロティーヌ
- 青首鴨の低温調理プラス炭火焼きサルミソース
- 青首鴨内臓のソテーボルドー風
- 小鴨のラケソース長期熟成シャルドネと柚子の香り
- 尾長鴨の炭火焼きベルジュ風ブドウ酢のガストリックとサルミペースト
- 軽鴨の北京ダック仕立てアプリコットソース
- 葦鴨のブロッシュ
- ［田鴫］
- 田鴫のフランベ信州産VSOP
- ［雉鳩］
- 山鳩の炭火焼き四恩醸造和製ポルトソース
- ［日本雉］
- 雉の酒粕入りパイ包み焼き貴醸酒風味のクリームソース
- ソース
- ［山鴫］
- 山鴫のパイ包み焼き
- ［山鶉］
- ペルドローグリの炭火焼き白いんげんのソースムースリーヌ13年熟成梅酒風味
- ペルドロールージュのパルマンティエ
- ［雷鳥］
- 雷鳥の炭火焼き勝沼産デラウェア風味
- ［本州鹿］
- 本州鹿レバーのペルシヤード甘酢風味
- 本州鹿の山葡萄風味の塩麹漬け北条マデラワインソース
- ［蝦夷鹿］
- 蝦夷鹿の炭火焼き奥野田葡萄酒澱上ワインソース
- 蝦夷鹿うで肉のフリカデル
- 蝦夷鹿モモ肉の岩塩包み焼き
- ［猪］
- 猪の炭火焼き自然仕込み生原酒とジビエのコンソメ
- 猪バラ肉と和栗のポトフ
- 猪骨付きロース肉のシンプル炭火焼き
- ［野兎］
- 野兎のロワイヤル
- ［熊］
- 南会津産つきのわ熊のモモ肉のロースト
- ［その他］
- ジビエのキュリー
- ジビエのカスレ
- 本州鹿のブーダンノワール
- フォン・コンソメ・ソース・生地
- つけ合せ
- 著者紹介
