専門店の技術でフルーツをよりおいしく
フルーツパーラー・テクニック
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388061419
発行年月日：2012/5/31
判型：B5
頁数：176頁
タカノフルーツパーラー 著
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フルーツは、カットの仕方や盛り付け方しだいで価値の上がる素材です。いくら高価なフルーツでも、カッティングを間違えれば魅力は半減します。反対に、普通のリンゴやオレンジも、美しくカットして添えるだけで、デザートなどをよりおいしく見せてくれる効果がうまれます。
本書では、老舗フルーツパーラーのフルーツのプロ、フルーツクチュリエの森山登美男さんに、飲食店はもちろん、ご家庭でも使えるさまざまなフルーツのカッティングテクニックと盛り合わせ、効果的なフルーツの使い方、そしてフルーツが主役のデザートを教えていただきました。
取り上げたフルーツは30種余り、品種は116種と、フルーツ図鑑としても役立つ内容です。
「フルーツ別カッティング」では、各フルーツごとに主な品種を図鑑的に紹介。それぞれのフルーツのカッティングをプロセス写真付きで丁寧に解説しています。カッティングは基本的なものから、少し上級者向けのものまでさまざま。そのフルーツ単品の盛り合わせも合わせてご紹介しています。
「フルーツを盛り合わせる」では、複数種のフルーツの盛り合わせをご紹介。来客時やパーティにも役立つ内容です。
「フルーツデザート」では、アイスクリームやゼリーなどにフルーツを添えるだけででき上がる、簡単なデザートのアイデアや、パフェなどの人気のフルーツデザートをご紹介しています。
そして「フルーツパーティ」では、フルーツを主役にした５つのパーティを提案しています。カラフルなフルーツは、それだけでも美しい素材ですが、プロの手でカットされ、盛り付けられるといっそう華やかでおいしそうです。カッティングがいかに重要かがわかります。
カッティングの手順を追ったプロセス写真は大きめで見やすく、ゆったりと配置されています。フルーツ別の構成ですので、知りたいカットが探しやすいでしょう。
複数種のフルーツの盛り合わせは、組み合わせるフルーツの選び方、色や形のバランスの取り方などが参考になります。来客時やパーティなどにもお役立てください。
カッティングテクニックの幅が広いので、初めての方から上級者まで多くの方にご利用いただけます。道具もほとんどがぺティナイフ１本でできるので、初めての方でも気軽に取り組めるでしょう。
フルーツのカットでもっとも一般的なのはくし形切りですが、これも、皮にさまざまな飾り切りをしたり、切り込みを入れて曲げるなどすると、たちまち楽しい印象になります。同じフルーツだけを使った盛り合わせでも、飾り切りや皮の色の違いを利用すれば、華やかな盛り付けが可能です。
慣れてきたら、オレンジやグレープフルーツのバスケットや、パイナップルのボート、メロンの飾り切りなどにも挑戦してみてください。すべてプロセス写真付きです。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- カッティングをはじめる前に
- フルーツを知る
- カッティング
- 盛り付け
- フルーツカッティングに必要な道具
- オレンジ／グレープフルーツ／その他の柑橘
- レモン・ライム／キンカン／メロン／スイカ／イチゴ／ベリー／キウイフルーツ
- パイナップル／マンゴー／パパイヤ／リンゴ／ナシ（和ナシ）／西洋ナシ（洋ナシ）
- モモ・ネクタリン／プラム（スモモ）／カキ／アケビ／ビワ／イチジク／サクランボ
- ブドウ／アボカド／バナナ／ザクロ／スターフルーツ／ドラゴンフルーツ（ピタヤ）
- マンゴスチン／パッションフルーツ／チェリモヤ／キワノ
２種のフルーツを盛り合わせる
- スイカとメロン
- スイカとマンゴー
- マンゴーとモモ
- オレンジとキウイ
- ブドウとイチジク１
- ブドウとイチジク２
- グレープフルーツとキウイ
- カキとリンゴ
- カキとブドウ
- メロンとイチゴ
- モモとネクタリンとスイカ
- メロンとグレープフルーツとイチゴ
- パパイヤとキウイとオレンジ
- 和ナシとブドウとザクロ
- 西洋ナシとブドウとカキ
- パイナップルとキウイとイチゴ
- 晩白柚（ばんぺいゆ）とグレープフルーツとみかん
- パイナップルとスイカとキウイ
- 季節の盛り合わせ
- 春の盛り合わせ
- 夏の盛り合わせ
- 秋の盛り合わせ
- 冬の盛り合わせ
- ボールのフルーツで
- キューブのフルーツで
- フルーツを敷き詰めて
シンプルなデザートにフルーツをプラス
- アイスクリーム（バニラ）にプラス
- ヨーグルトにプラス
- ゼリー（コアントロー）にプラス１
- ゼリー（コアントロー）にプラス２
- ワッフルにプラス１
- ワッフルにプラス２
- シフォンケーキ（イチゴ）にプラス
- モモのパフェ
- イチゴのパフェ
- ネクタリンのパフェ
- マンゴーのパフェ
- イチジクのパフェ
- ブドウのパフェ
- フルーツポンチ
- プリンアラモード
- フルーツトライフル
- フルーツコンポート１
- フルーツコンポート２（皿盛りにして）
- フルーツ蜜豆１
- フルーツ蜜豆２（皿盛りにして）
- フルーツサンド
- フルールケーキ
- フルーツロールケーキ
- オレンジジュース
- イチゴジュース
- パパイヤジュース
- キウイジュース
- ドラゴンフルーツジュース
- スイカジュース
- シャリマティー
- エベレストティー
- アイスカリフォルニア
フルーツ重で祝うお正月
- フルーツ散らし寿司
- カットフルーツ盛り合わせ
- マンゴー巻き（メロン、スイカ、和ナシ、キウイ）
- 和ナシとカキのなます風
- ピスタチオムース＋クリームチーズムース＋イチゴゼリーのフルーツテリーヌ
- フルーツのゼリー寄せ
- ブルーベリーの黒豆風
- フルーツトライフル
- フルーツサンド
- フルーツピンチョス
- ブルスケッタ
- フルーツポンチ
- フルーツゼリー
- ホワイトチョコレートのムースケーキ
- スイカのフルーツポンチ
- フルーツミニバーガー
- スティックフルーツ
- リンゴジュース＋炭酸
- フルーツミルクセーキ
- フルーツで動物
- フルーツとチーズ
- ウェディングケーキ
- フルーツコーティングチョコ
- フルーツテリーヌ
- フルーツクリスマスツリー
- サングリア
- ポテトサラダアボカドとレッドカラントを添えて
- イチゴのサンタクロース
- 焼きリンゴ
- アップルパイ
- スムージー（マンゴー、メロン、イチゴ）
- イシゴとベリーのクリスマスケーキ
- 種の楽しみ方
- フルーツの保存と栄養
