同じ素材を使っても、あるいは調理法や料理名まで同じであっても、つくり手によってまったく異なるひと皿ができあがる。そうした”料理のおもしろさ”を改めて強く感じる本です。

マダイ、アユ、ウナギ、白子、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス、カルチョフィ等々、本書では季節ごとに、同類の素材を使った料理を敢えて近くに配し、下処理から味の組立て、盛付け、演出法にいたるまで、各シェフによる違いを実感できるような構成にしています。

ある素材からは、思いもよらない発想に出会うかもしれないし、またある素材からはディテールの違いに学ぶところがあるかもしれない。読者の方の店のスタイルや料理のカラーによって、さまざまな発見があると思います。

◎原田慎次（はらだ・しんじ）

1969年、栃木県生まれ。東京・六本木の「ヂーノ」（現在は閉店）で修業を重ね、「ジリオーラ」（南青山）のシェフを経て1998年、広尾に「アロマフレスカ」をオープン。2003年に一時閉店し、2005年に南麻布でワインショップを併設したレストラン「カーザ・ヴィニタリア」を開店、同店館内に「アロマフレスカ」をおく。2010年、「アロマフレスカ」部門を銀座に移転し、同フロアに前菜の小皿料理をテーマとする「サーラ・アマービレ」を併設する。グループ店に名古屋、福岡の「アロマフレスカ」ほか、都内各地に炭火焼がコンセプトの「アロマ・クラシコ」、パスタ・軽食が中心の「エッセンツァ」「カッフェ・アロマティカ」「カッフェ・クラシカ」などがある。

◎堀江純一郎（ほりえ・じゅんいちろう）

1971年、東京都生まれ。大学卒業後、教職志望から一転、料理人を目指して1996年に渡伊。トスカーナ州プラートとヴィアレッジョのリストランテで各１年半学んだのち、ピエモンテ州イーゾラ・ダスティの１ッ星リストランテで３年間修業。2002年に同州アックイ・テルメのリストランテ「ピステルナ」オープン時にシェフに就任、翌年12月発売の「ミシュラン04年版」で１ッ星を獲得する。2005年に帰国。「ラ・グラディスカ」（東京・西麻布）のオーナーシェフを経て、2009年8月、奈良に「リストランテ　イ・ルンガ」をオープンし現在に至る。2011年7月には新たな表現の場を求め、同地に安心、安全な食材と手づくりにこだわった「カフェ　イ・ルンガ」を開店。

◎斎藤智史（さいとう・ともふみ）

1974年、北海道生まれ。国内での修業をへてイタリアへ渡り、ロンバルディア州ベルガモ近郊の「ダ・ヴィットリオ」、ヴェネト州コルティーナ・ダンペッツォの「ティーヴォリ」の両リストランテで計２年間修業する。帰国後、「レストラン モナリザ」（東京・恵比寿）のオーナーシェフ河野透氏のもとでフランス料理の技術を学んだのち、都内のイタリア料理店のシェフに就く。2004年、東京・広尾に「イル・リストランテ・ネッラ・ベルゴラ」を夫妻で独立開業。７年間を経て、さらに独自の料理の世界を表現すべく、2011年2月に南青山に「プリズマ」をオープンする（「イル・リストランテ・ネッラ・ペルゴラ）」は2011年10月に閉店）。