「下処理」のスタンダードテクニックを学ぶ本
ミザンプラス講座
2,640 円 (税込)
ISBN：9784388061365
発行年月日：2012/3/29
判型：B5変
頁数：120頁
ドミニク・コルビ 著
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ミザンプラス（mis en place）とは、物事をしかるべき状態にスタンバイしておく、ということ。料理においては「素材の下処理」を指します。
フランス料理というグローバルな料理体系においては、下処理といえども決まったメソッドがあります。
たとえば「エシャロットのシズレ」は、切り方の手順も切り終えたときのサイズも決まっているし、「鶏のフィスレ（糸で縛る）」にも決まった方法があります。それぞれを正しく身につけることで、料理の精度と効率が高まるのです。また、どの国に行こうと、どの店に行こうと、自信をもって仕事をすることができます。
本書は、料理人が「常識」として身につけておくべき素材の下処理技術の教科書。フランス料理のキッチンでもっともよく使われている野菜、魚、肉素材を広くとりあげ、おいしさを生み出すために必要な「判断」と「扱い方」を、ていねいに解説します。
解説は素材ごとに。
5つのカテゴリー（野菜、魚介、肉、フォン、道具の使い方）から。
◎“大きめ写真＆たっぷりイラスト” で、ディテールまでわかりやすく
初歩的な作業解説だからこそ、写真とイラストをふんだんに使用。
写真では見えにくいディテールは、イラストでポイントを強調。「ポトフ用キャベツの葉がばらけないための糸の縛り方」「ブーケ・ガルニの縛り方」等々、なかなか目にすることのできないハウツーもきっちりとイラスト図解しています。
◎世界共通のフランス料理の「常識」を身につける
マニュアルとして大切なのは、この業界における「ことば」と「作業」を正しく結びつけること。
この1冊があれば、「玉ねぎのアッシェと玉ねぎのシズレはどう違う？」「さいの目にコンカッセと、コンカッセ・ド・トマトは別のもの？」・・・アイマイになりがちな知識や方法論もすっきり解決。
◎日本の包丁技術のメリットや、レストラン事情も加味
著者は、フランスのグランメゾン育ちの現役トップシェフ。フランス事情に通じているのはもちろん、日本語は堪能で、日本の素材や現場事情にもくわしい。
日本のレストランで行なわれている作業のメリットを取り入れつつ、また、現代の日本のレストランの規模やメニュー内容も考慮した効率的作業を紹介しています。
◎ドミニク・コルビ Dominique Corby
1965年パリ生まれ。1994年に来日、「ラ・トゥールダルジャン東京店」（ホテルニューオータニ東京）のエグゼクティヴシェフに。その後「ホテルニューオータニ大阪・レストランサクラ」の総料理長を経て、現在「ル シズィエム サンス・ドゥ・オエノン」（東京・銀座）のエグゼクティブ・ディレクター。
【目次テキストを見る】
- 野菜を切る、きざむ（基本の道具／「切る」に関することば）
- 野菜の切り方（特定の切り方／一般的な概念）
- エシャロット（エマンセ／シズレ／アッシェ）
- ニンニク（株ごと使う／皮付き／つぶし／皮むき／エマンセ／アッシェ／ピケ用）
- ハーブ（そうじと保存／フィーヌ・ゼルブ）
- 玉ねぎ（ミルポワに切る／エマンセ／シズレ／アッシェ／クローヴを刺す）
- セロリ（ミルボワに切る／そうじ／エマンセ／ジュリエンヌ）
- ポワロー（ミルボワに切る／ジュリエンヌ）
- トマト（エモンデ／デ／コンカッセ／ピュレ／トマト・ウォーター）
- 柑橘類（レモンの皮のジュリエンヌ／レモンの皮のラペ／オレンジのシュプレーム）
- アーティチョーク（花托を取り出す／花托の下ゆで／ヴィオレをむく）
- アスパラガス（グリーンアスパラガスのそうじ／ホワイトアスパラハスのそうじ）
- キャベツ（ブランシール／シフォナード／「キャベツ包み」／ポトフ用の下処理／
- 紫キャベツのジュリエンヌ）
- カリフラワー（そうじ／カリフラワーの“先端”／カリフラワーのタブレ）
- クールジェット（ジュリエンヌ／ブリュノワーズ／エマンセ／くりぬく）
- ほうれん草（下処理／ブランシール）
- さやいんげん（下ゆで）
- かぶ（エマンセ／面取り）
- ピーマン（皮をむく／ジュリエンヌ）
- じゃがいも（ポンヌフ／アリュメット／ポム・パイユ／ポム・ゴーフレット／
- ポム・シャトー／ポム・ココット）
- シャンピニョン（そうじ／カルチェ／エマンセ／ジュリエンヌ／アッシェ）
- 野生きのこ（セープ茸／トランペット茸／ピエ・ド・ムトン茸／ジロール茸／
- ピエ・ブルー茸／シャントレル茸）
- 乾燥きのこ（もどす／もどし汁を煮詰める）
- 魚をあつかう（魚をさばく包丁／あると便利なもの／魚のもち方／水洗いのしかた／
- 魚のそうじ→フィレにおろす／魚の切り方に関することば）
- たい（丸い魚の例）（アビエする／三枚におろす／フィレのあつかい／皮を取る）
- 舌びらめ（ドーバーソールの皮をはぐ／国産舌びらめの皮むき／頭と内臓を抜く場合／
- 五枚おろしにする／アラの処理）
- オマール（分割する／ゆでる／殻をむく／頭と脚の処理）
- ほたて貝（貝柱のそうじ）
- ムール貝（殻のそうじ／殻の開け方）
- かき（殻を開ける）
- 肉をあつかう（肉をさばく包丁／あると便利なもの）
- 牛フィレ肉（そうじ／フィレの塊をフィレする／１ポーションをフィスレする）
- 仔羊の背肉（そうじ）
- 家禽（鶏のそうじ／手羽先を落とす／ブリデする／フォスレする／
- 部位に分ける／ソリレス／ササミ）
- 鶏ガラ
- 鴨の胸肉（胸肉を切り取る／そうじ／鴨ガラの処理）
- リ・ド・ヴォー（下処理）
- ベーコン（ラルドンに切る）
- 網脂（そうじ）
- こしょう（ミニョネット）
- ブーケ・ガルニ
- バター（ポマードバター／溶かしバター／澄ましバター／混合バター）
- パン（クルトン／パン粉）
- ゼラチン（板ゼラチンをもどす）
- フォン・ブラン（鶏のフォン・ブランをとる）
- フォン・ド・ヴォー（フォン・ド・ヴォーをとる）
- フォンを澄ます（フォン・ド・オマールをコンソメに）
- シノワ、パソワール／タミ／ムーラン／ポッシュ（コルネ）／マンドリーヌ
