愛されるパン、教えます。 この1冊であなたも繁盛パン屋さん！
人気のパン☆ヒットパレード
2,640 円 (税込)
ISBN：9784388061310
発行年月日：2011/12/26
判型：B5変
頁数：152頁
柴田書店 編
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おやつに食べるあんパンやクリームパン、ランチにはカレーパン……。1日のさまざまな場面で気軽に楽しめる、菓子パン、おかずパン、おつまみパンは、じつはプレーンな食事パンよりも日本の食生活に浸透しているアイテムです。
本書では、食べ手から熱い注目を集める人気のパンのレシピを11店の繁盛パン屋さんに教えていただきました。登場するのは、あんパン、クリームパン、メロンパン、カレーパンの“アレンジパン四天王”のほか、タルティーヌやピザパン、クロワッサンやブリオッシュの変化球など多種多彩。
ちょっとした成形の工夫で生地の食感を変化させたり、愛らしいフォルムに仕上げたり……。パンを知り尽くした職人ならではのアイデアが満載！パン屋さん必携の1冊です。
あんパンやクリームパンは、どれも同じだと思っていませんか？
人気のパン屋さんでは、こうした定番商品にもさまざまな工夫を凝らし、ブラッシュアップを重ねて差別化を図っています。
本書では、各店の定番商品を集めた「図鑑」を掲載し、生地とフィリングの組合せが一目で分かる断面写真で、1品ごとの魅力を詳解しました。また、アレンジパンの最新トレンドをまとめたコラムも14本収録。明日からの営業に役立つヒントがいっぱいです。
巻末には、補足レシピとして生地の配合や天然酵母のつくり方も、いちから掲載しました。
多彩な形や具材に目をひかれがちな菓子パン・おかずパン・おつまみパンですが、商品開発のベースにあるのは生地。「もっちり生地＋ソーセージの噛みごたえあるパン」「パリパリデニッシュにカスタードクリームを包んだケーキのようなパン」などなど、パンの味は生地の個性に大きく左右されます。生地づくりにも挑戦すれば、また一歩繁盛パン屋さんに近づけます。
◎自由が丘ベイクショップ
◎ツオップ 伊原靖友
◎トラスパレンテ 森 直史
◎とらやベーカリー 森岡 進
◎パナデリーア ティグレ 望月哲二
◎パナデリア・シエスタ 水谷優一
◎パンデュース 米山雅彦
◎ブーランジュリー カルヴァ 田中 聡
◎ブーランジュリー プーヴー 片岡達志
◎ブラフベーカリー 栄徳 剛
◎ポワンタージュ 中川清明
まじめなレシピ本としても充実させた「人気のパン☆ヒットパレード」ですが、見ているだけでも楽しいのが、アレンジパンの世界。円形あり、四角あり、タコありイカあり、スマイルあり……。そんなワクワク感も、紙面から伝えたいと思いながら編集作業をすすめました。それぞれのパンが刻々とできあがっていくプロセス写真からは、よりリアルに食感や味わいを感じていただけるのではないでしょうか？もちろん、すべて実際に店頭に並んでいる商品なので、見ているだけでは我慢できなくなったら、ぜひお店へ足を運んでみてくださいね。
【目次テキストを見る】
あんパン
- プチあんパン＆桜あんパン（ツオップ）
- 黒ごまあんぱん（パナデリア・シエスタ）
- レモンあんぱん（パンデュース）
- はぐくみ卵のクリームパン（ポワンタージュ）
- パッションフルーツのクリームパン（ブーランジュリーカルヴァ）
- かぼちゃクリームパン（とらやベーカリー）
- メロンパン（ブーランジュリープーヴー）
- 紅茶とキャラメルのメロンパン（トラスパレンテ）
- メロンパン（とらやベーカリー）
- コレンテ＆マンドレ・ロッサ（トラスパレンテ）
- シャルトリューズ（自由が丘ベイクショップ）
- プラリネ・ショコラ（とらやベーカリー）
- クロッカン・ココ（ブーランジュリープーヴー）
- ハワイ風ドーナッツ（ブラフベーカリー）
- プレーン／シナモンシュガー／カスタードクリーム
- ショコラ・ブリオッシュ（パナデリーアティグレ）
- バニラとオレンジのブリオッシュ（とらやベーカリー）
- ボストーク（パンデュース）
- 森のボストーク／キャラメルのボストーク／カシスのボストーク
- アナナス＆フレーズ（パナデリーアティグレ）
- ミルフィーユいちじくとチョコ（ツオップ）
- マカダミアナッツとホワイトチョコの自家製酵母パン（ポワンタージュ）
- セーグル・フランボワーズ（ブーランジュリープーヴー）
カレーパン
- ひよこ豆のカレーパン（パナデリア・シエスタ）
- カレーパン（ブーランジュリープーヴー）
- ハワイ風ドーナツ夏野菜カレー（ブラフベーカリ－）
- ハニーマスタードハブチキン＆８種野菜のバーニャカウダ（ポワンタージュ）
- ピゼット（自由が丘ベイクショップ）
- ジェノベーゼ／オーベルジーヌ
- ピザパンベーコントマト（ツオップ）
- ズッキーニのタルティーヌ（パンデュース）
- レンコンのタルティーヌ（パンデュース）
- 卵とゴーヤのタルティーヌ（パンデュース）
- ネギのタルティーヌ（パンデュース）
- 野菜のスキャチャータ（ブーランジェリーカルヴァ）
- タルティーヌ（ブーランジェリーカルヴァ）
- ゴマフランク（パナデリーアティグレ）
- サルシッチャ（トラスパレンテ）
- ソーシソン（ブーランジュリープーヴー）
- タコ＆イカ（パンデュース）
- バイセヴルスト（パナデリア・シエスタ）
- ジャンボン・フロマージュ（自由が丘ベイクショップ）
- ラザニア・ミートパイ（パナデリーアティグレ）
- クロワッサンブラックペッパー＆ソルト（ブラフベーカリー）
- みどりのクロックムッシュ（パンデュース）
- クロックムッシュ（ブーランジュリーカルヴァ）
- キャベツ（とらやベーカリー）
- サンフランシスコ風フォカッチャ（ブラフベーカリー）
- ２色のオリーブ＆タイム／マリネしたトマトとカッテージチーズ／
- ハニーゴルゴンゾーラ
- 肉味噌れんこんのおやき（パナデリア・シエスタ）
- 野菜のパン・ペイザン（ブーランジュリーカルヴァ）
- シンケンケーゼ（ツオップ）
- プロシュート（トラスパレンテ）
- カトルフロマージュ（ブーランジュリーカルヴァ）
- ねぎミソアミューズ（パナデリーアティグレ）
- アンショワ（パンデュース）
- １あんパン図鑑
- ２クリームパン図鑑
- ３メロンパン図鑑
- ４カレーパン図鑑
- “小規模店でも多品種”には冷蔵庫の活用が鍵
- 菓子パンの“プチ化”進行中?!
- 厨房設備は新たなパンを生み出すラボラトリー
- 自家製材料で“ここにしかない”パンづくり
- 厨房はいつもフル回転！生地の製法ミックスを考える
- 折り込み生地の２番生地を活躍させる！
- マラサダ生地のおいしさ
- 一つの生地からこんなにバリエーション
- 市販のルーも、一手間で自店の味に
- パン屋の店先にも季節感を
- 野菜を練り込むパンの面白さ、難しさ
- 最終発酵ナシで焼き上げると、生地はどう変わる？
- 天然酵母種は、発酵力ではなく風味のために
- デトランプの発酵をおさえて、ぱりぱり感をだす
- 生地編／酵母編／副材料編
- 取材店とパン職人
