バーテンダー必携の書、16年ぶりの改訂！
新バーテンダーズマニュアル
3,080 円 (税込)
ISBN：9784388061297
発行年月日：2011/10/5
判型：A5
頁数：368頁
福西 英三 監修、花崎 一夫、山崎 正信、江澤 智美 共著
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バーテンダー、およびその道を志す方のテキストとして1987年に刊行した「バーテンダーズマニュアル」。1995年に全面改訂し、「新版」として再び世に送り出してから、さらに16年。
時代の変化にともない、バーをめぐる状況も大きく様変わりした中、できうる限りの新しい情報を盛り込み生まれ変わったのが本書です。
特にウイスキー、ラム、テキーラ、焼酎といった酒に関する情報は最新のものに書き変えられ、日本のウイスキー蒸留所、酒税法改訂後の焼酎について、ニューワールド・ワイン、新傾向のリキュールなども新たに加わりました。
また、カクテルの技法はエスプーマを加えて５技法に。人気のカクテル・レシピも追加してより現状に即した内容になっています。
全体の構成は、ほぼ前書（「新版 バーテンダーズマニュアル」）を踏襲し、酒場学、バーの商品学、バーの設備（機器）・器具、カクテルの基本技術、カクテル・レシピ１５８の５つに大きく分けられ、目的に応じて必要な頁が探しやすくなっています。
酒場学の中には、酒場の文化史、バーとバーテンダー、バーテンダーの基本業務の実際といった、これからバーテンダーを目指す方にとって必要な知識と情報がまとめられています。
バーの商品学では、酒類や副材料について詳しく紹介。
カクテルの基本技術には、カクテルの定義や語源、歴史にはじまり、カクテル調整の５技法、デコレーション、カクテル・コンペティションについてなど、すぐに役立つ知識が網羅されています。
表紙カバーには、「バーテンダーズマニュアル」「新版バーテンダーズマニュアル」に続き、成田一徹氏の切り絵を使わせていただきました。「新版」の切り絵をお願いしてから、実に１６年ぶりの発注でしたが、お忙しい中快く応じてくださいました。
バーテンダーが仕上げたカクテルをグラスに注ぎ、グラスのベース部分に手を添えて、お客様の前に出す瞬間。バーのカウンターで日々行われているこのシーンを切り取った、馴染みのある風景です。
黒に近い濃紺の中に浮かび上がる白い切り絵が美しく、また、今までに無かったオレンジ色のタイトルも新鮮です。
バーテンダーの方なら、いつも手元においておきたい１冊です。
今回の改訂により、酒類の情報も新しくなりましたので、より安心して使用していただけるものと思います。また、掲載のカクテル・レシピも、何品かの古いものを削除し、新しいものを追加しています。
追加されたのは、例えばアブサン・カクテル、カイピリーニャ、コスモピリタン、エル・ディアブロ、ジャック・ローズ、レオナルド、マリブ・ビーチ、メトロポリタン、プレスビテリアン、レッド・ライオン、スレッジ・ハンマー、ターキッシュ・ハーレム・クーラーなど。
レシピ頁にはグレーの紙を使用していますので、知りたいカクテルのレシピがより見つけやすくなっています。
【目次テキストを見る】
Ⅰ酒場の文化史
- １酒場の歴史
- ２酒場の語源
- ３日本の酒場の変遷
- １バーテンダーとは
- ２欧米諸国のバーテンダーと日本のバーテンダー
- １商品知識を身につける
- ２活字からの情報収集
- ３バーテンダーとカクテル
- １バーテンダーとサービス
- ２Ｑ.Ｓ.Ｃ.
- ３顧客対応の実際
- １開店前の準備
- ２営業時間中の業務
- ３閉店後の片付け
- Ⅰ酒類総論
- １酒の歴史
- ２酒の分類
- １ワインの歴史
- ２ワインとは
- ３ワインの種類
- ４各国のワイン
- ５バーでのワインの管理とサービス
- １ビールの歴史
- ２ビールの原料
- ３ビールの製法
- ４ビールのタイプ
- １清酒
- ２黄酒
- ３その他
- １ウイスキーの歴史
- ２日本のウイスキー
- ３スコッチ・ウイスキー
- ４アイリッシュ・ウイスキー
- ５アメリカン・ウイスキー
- ６カナディアン・ウイスキー
- １ブランデーとは
- ２ブランデーの製造工程
- ３コニャック
- ４アルマニャック
- ５フレンチ・ブランデー
- ６その他のフランス産グレープ・ブランデー
- ７その他の国のグレープ・ブランデー
- ８フルーツ・ブランデー
- １ジン
- ２ウオツカ
- ３ラム
- ４テキーラ
- ５アクアビット他
- ６焼酎
- １リキュールの歴史と語源
- ２リキュールの原料と製法
- ３代表的なリキュール
- １人間と水分
- ２ソフト・ドリンクの歴史
- ３ソフト・ドリンクの分類
- １ハーブ・スパイス類
- ２野菜類
- ３フルール類
- ４砂糖類
- ５シロップ
- ６氷
Ⅰバーの設備
- １設備の種類
- ２設備調達のポイント
- ３カウンターの回りの設備
- ４厨房回りの設備
- １カクテルの調整器具
- ２その他の器具・備品類
- １ガラスの歴史
- ２グラスの材質
- ３グラスのタイプと選び方
- ４バーでのグラスのＴ.Ｐ.Ｏ.
- ５グラスの手入れ、拭き方
Ⅰカクテルの定義と語源
- １カクテルの定義
- ２カクテルの語源
- １カクテルの歴史
- ２カクテルの流行と変遷
- １ボトルとメジャー・カップの取り扱い
- ２カクテルのアルコール度数の概算法
- ３カクテルのスタイル
- ４カクテル調整の手順
- ５ビルド
- ６ステア
- ７シェーク
- ８ブレンド
- ９エスプーマ
- 10カクテルの提供温度
- 11その他のカクテル調整用語
- １デコレーションの取り扱い
- ２デコレーションの実際
- １オリジナル・カクテルの創造
- ２カクテル・コンペティションのために
- ＩＮＤＥＸ
- 主要参考図書一覧
