感動のおいしさに出会える決定版38品
小嶋ルミの 決定版 ケーキ・レッスン
2,090 円 (税込)
ISBN：9784388061174
発行年月日：2011/8/1
判型：B5変
頁数：128頁
小嶋 ルミ 著
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「レシピ（配合）だけでなく、お菓子づくりは混ぜ方、泡立て方こそ重要」。
女性パティシエの草分け的存在である「オーブン・ミトン」小嶋ルミさんがこだわるのは、ふんわりしっとり、感動の食感に仕上げる生地づくりです。素材本来の味わい・香りが感じられる生地は、甘すぎたり無駄な重さがなく、すーっと軽く食べ心地がいいのが特徴です。
本書は、そうした生地づくりのために必要な「混ぜる」「泡立てる」「はらう」の基本動作の解説からスタートし、それらを踏まえた人気ケーキ38品を詳細なプロセス写真とともに掲載しています。
オーブン・ミトンのロングセラー「シュークリーム」「シフォンケーキ」「チョコレートケーキ」「パウンドケーキ」など、人気ケーキばかりを1冊にまとめた、決定版レシピ集です。
※本書は、月刊誌『cafe-sweets』vol.105号から114号の連載企画「小嶋ルミの基本のケーキ・レシピ」の内容を加筆修正し、新規レシピを追加して再構成したものです。
まずは、お菓子づくりの基本動作「混ぜる」「泡立てる」「はらう」の解説からスタートします。ゴムベラの持ち方、動かし方まで詳しく説明していますので、ぜひ一度、自己流のクセを手放して、本書の混ぜ方・作業手順どおりに実践してみてください。確実にお菓子づくりがレベルアップし、これまでとは違う食べ心地のいいおいしい生地ができあがると思います。
これらの基本動作を習得してもらいたいという願いをこめて、レシピブックではなく、あえて「ケーキ・レッスン」という書名をつけました。
初心者の方、お菓子づくりに慣れた方を問わず、「何となく」つくっていてはおいしいお菓子はできません。すべて作業一つひとつに意味があり、それらを理解したうえで自分の判断でお菓子づくりができるようになれば、お菓子の世界はもっと広がるはずです。
ケーキ15種とそのバリエーション計38品を収録。
夏にぴったりのクレメ・ダンジュー、レシピ初公開のモンブラン、煮豆やジャムなど副材料のつくり方まで、見どころが盛りだくさんです。小嶋ルミさんの人気レシピと、ケーキづくりの基本レッスンをぎゅぎゅっと1冊にまとめました！
◎小嶋ルミ（こじま・るみ）
東京・小金井市にある「オーブンミトン」オーナーシェフで、女性パティシエの草分け的存在。1987年に開業し、のちにフレンチのシェフである夫の小嶋晃氏も参加して、カフェを併設するケーキ店とお菓子教室を運営する、現在のスタイルに至る。「食材の自然な味わいこそが、お菓子のおいしさ」を信念に、独自に開発した「手わざ」を駆使して、スタンダード菓子で最上の味わいを自然素材からつくり上げている。混ぜ方を中心としたお菓子教室は、日本各地はもとより海外からも生徒が通い詰めるほど。教室の卒業生や、製造スタッフから独立開業を果たした人も多く、それぞれ地域に根差した人気のケーキ店やカフェを営んでいる。著書に『おいしい！生地』（文化出版局）、『小嶋ルミのおいしいクッキーの混ぜ方』『オーブンミトン 小嶋ルミの小仕込み製菓テクニック』（ともに小社刊）など他多数。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- ケーキ・レッスンへようこそ！
- レッスンの前に
- レッスン１混ぜる、泡立てる、はらうの基礎
- レッスン２泡立てた生地に粉を混ぜる
クレメ・ダンジュー
フィナンシェ
マフィン
- マフィンのバリエーション
- りんご、豆いろいろ、バナナ×パイン
- いちご×ホワイトチョコ
- パウンドケーキのバリエーション
- スパイス・オレンジ、抹茶
- シフォンケーキのバリエーション
- バナナ、春菊＋ゴマ、ジンジャー＋チョコレート
- フルーツのタルトのバリエーション
- マンゴー、ルバーブ、フルーベリー
- ベイクドチーズケーキ
- スフレチーズケーキ
- フォンダン・オ・カシス
- 蒸し焼きガトーショコラ
- ウォーターチョコレートケーキ
モンブラン
いちごのショートケーキ
ロールケーキ
- ロールケーキのバリエーション
- フルーツロール、チョコロール
- チーズ入り生地のバリエーション
- サーモンとクリームチーズ、キノコとアサツキ、ほうれん草とクルミ
- ヤマイモ入りの生地
- タマネギのタルト
- トマトとパプリカのタルト
- 副材料をつくる
- 器具と材料について
