本格派を目指す人のための決定版。
基礎からわかる製パン技術
5,500 円 (税込)
ISBN：9784388061075
発行年月日：2011/3/25
判型：A4変
頁数：248頁
辻調理師専門学校、吉野 精一 著
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レシピから製パン理論まで、パン作りのすべてを網羅した専門書。
もっとおいしいパンを焼きたいと願う、すべての人の期待に応える充実した内容です。
パン作りは単純明快に見えて、実は複雑で曖昧なもの。同じレシピで作っても、作り手によって仕上がりが大きく変わります。どうして変わるのでしょう？おいしいパンとそうでないパンの違いはどこにあるのでしょうか？その疑問に答え、パン作りを技術と理論の両面からサポートするのが本書です。
掲載レシピは、フランス、ドイツ、イタリアなどの伝統的なパン、食パン、カレーパン、あんパンなど日本の定番パン、ベーグルやマフィン、ドーナッツに至るまで全67種類。人気の天然酵母は、レーズン種、りんご種、ヨーグルト種の作り方を詳細にプロセス解説。
プロ必読の製パン理論は、イラストや写真、チャートを駆使してわかりやすさにこだわりました。パン好きの間で大人気の本『パン「こつ」の科学』の著者がおくる自信作です。
レシピページでは、完成写真に加え、こねるところから焼き上がりまでを細かく写真で追い、わかりやすさを追求しました。
とりわけ、こねている最中の生地の変化を詳細に紹介し、グルテンの出方などを詳しく解説。生地のつながり方、のび方を知ることで、技術がぐんと上がります。
パン作りの腕前を上げるには、どの工程でおいしさが生まれるかを知っておきたいもの。そこで必要になるのが、製パン理論です。
小麦粉やイーストなど基本材料の役割、発酵中や焼成中にパン生地の中で起こっている変化、自分の作りたいパンにはどんな製法が適しているか、などを科学もまじえて詳しく解説。写真、イラスト、チャートを添え、イメージしやすさにこだわりました。
パンの主要材料といえば、小麦粉、水、イースト、場合によっては油脂。たったそれだけの材料から、かりっ、もっちり、ねちっ、ふかふか……さまざまなタイプのパンが生まれてくることの不思議さ。
この本には、本場フランスやドイツのパンをはじめ、イギリス、イタリア、オーストリア、オランダ、トルコ、アメリカ……と、実にさまざまな国のパンが登場し、ページを繰っているとまるで世界旅行の気分。各国パンの名前の由来のコラムも楽しく、プロ仕様の実用書でありながら、読み物としても十分に楽しめます。
◎吉野精一（よしの・せいいち）
1956年大阪生まれ、辻製菓専門学校 非常勤講師。American Insutitute of Baking 製パン科学学科、 Kansas State University 農学部穀物学科を卒業後、1986年に辻製菓専門学校に入職、2021年に退職、現在にいたる。長年にわたり、「製パン科学と技術」の両面からパンに専心・追求する。製パン技能士および科学者として学術界並びに産業界から高い評価を受ける。また、穀物を中心とした食文化や歴史にも精通する、国内外でも有数の研究家として活躍中。著書に『パン「こつ」の科学』（柴田書店）や「パンの科学」（講談社）など多数。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- 本書を読む前に
- 製パン用語解説
パンの材料とその役割
- １．小麦粉
- ２．ライ麦粉
- ３．イースト
- ４．水
- ５．塩
- ６．砂糖
- ７．油脂
- ８．乳製品
- ９．卵
- 10．その他の材料
- １．ミキシング
- ２．発酵
- ３．パンチ（ガス抜き）
- ４．分割・丸め
- ５．ベンチタイム
- ６．成形
- ７．最終発酵
- ８．窯入れ
- ９．焼成
- 10．窯出し
- 11．冷却
- １．調整水を加えるタイミング
- ２．油脂を加えるタイミング
- ３．生地別のミキシング経過
- １．パンはどうして膨らむのか
- ２．炭酸ガスの生成
- ３．グルテンの形成
- ４．生地の緊張（酸化）と緩和（還元）
- １．直焼き
- ２．プレート焼き
- ３．型焼き
- ４．熱効率と熱伝導
- ５．オーブンの中で起こっていること
- ６．パンの香りはどこからくるのか
- ７．パンの焼き色はどうしてつくのか
- １．ストレート法
- ２．発酵種法
- 液種／生地種／中種／サワー種／自家製酵母種
- １．下準備
- ２．ミキシング
- ３．発酵・パンチ
- ４．分割
- ５．丸め
- ６．ベンチタイム
- ７．成形
- ８．最終発酵
- ９．焼成
- 10．製パンの基礎知識
パン・トラディショネル
- バゲット
- クープの入れ方／エピの成形
- プティパン
- ファンデュ／クーペ／タバティエール／シャンピニョン
- フランスの標準的なバゲット
- いろいろなパン・トラディショネル
- 発酵種法で作るパン・トラディショネル
- 冷蔵液種を使った生地
- 生地種を使った生地
- フランスパン豆知識／製法別の断面比較
- パン・ド・カンパーニュ
- パン・ド・セーグル
- パン・ペイザン
- パン・ブリエ
- パン・コンプレ
- カイザーゼンメル
- カイザーゼンメルの押し型
- 美しきカイザーゼンメル
- ヴァイツェンブロート
- シュヴァイツェンブロート
- ゼザムブレートヘン
- ゼザムブレートヘンに使用した押し型
- チャバッタ
- パーネ・シチリアーノ
- パーネ・トスカーノ
- ルントシュトック
- シュタンゲン
- スィミット
- フォカッチャ
- タイガーロール
- アジアルーツのタイガー生地
- バターロール
- ロールとバン
- ハードロール
- パン・ヴィエノワ
- パン・オ・レ
- ツォップフ
- ツォップフの編み方
- アインバック
- 菓子パン
- あんパン／クリームパン／クッキーパン／メロンパン
- クリームパン用カスタードクリーム／クッキー生地／メロン生地
- ブリオッシュ
- ブリオッシュの名称いろいろ
- パン・オ・レザン
- カスタードクリーム
- ブレッヒクーヘン
- シュトロイゼルクーヘン／ブッタークーヘン／シュトロイゼル
- スイートロール
- クリーミングの目的
- スイートロール用アーモンドクリーム
- クグロフ
- クグロフ祭り
山食パン
- 食パンのケーブイン
- ハードトースト
- パン・ド・ミ
- グラハムブレッド
- ウォールナッツブレッド
- ホワイトブレッドとバラエティブレッド
- レーズンブレッド
- クロワッサン
- パン・オ・ショコラ
- 折り込み用バターの成形
- デニッシュ
- デニッシュの成形
- デニッシュ用アーモンドクリーム
- サワーチェリーのコンポート
- 煮詰めたアプリコットジャム
- ドーナッツ
- ベルリーナークラップフェン
- カレーパン
- ブレッツェル
- ブレッツェルはパン屋のシンボル!?
- フリッシーニ
- イングリッシュマフィン
- イングリッシュマフィンとは？
- ベーグル
- クリストシュトレン
- シュトレンの保存と食べ方
- ちょっと知っておきたいシュトレンの歴史
- シュトレンを食べる時期
- シュトレンはプレゼントにも活躍
- 初種
- 初種作りのポイント／贅沢に作る初種
- ロッゲンミッシュブロート
- 焼成途中のスチーム抜き
- ヴァイツェンミッシュブロート
- ベルリーナーラントブロート
- ヨーグルトブロート
- レーズン種
- レーズン種作りのポイント
- りんご種
- りんご種作りのポイント
- ヨーグルト種
- ヨーグルト種作りのポイント
- レーズン種を使って――
- パン・オ・ルヴァン
- りんご種を使って――
- パン・オ・ポム
- ヨーグルト種を使って――
- パネットーネ
- 本書で使用した主な材料
- パン作りに必要な機器
- 掲載パンにし使用した主要材料一覧
- 索引
- 著者・スタッフ紹介
