料理の要となる味つけが一目でわかる便利な一冊！
日本料理 味つけ便利帳
3,850 円 (税込)
ISBN：9784388061006
発行年月日：2010/11/25
判型：四六
頁数：324頁
野崎 洋光 著
日本料理で欠かせない大切なだしと調味料。
本書では、このだしと調味料を使ってつくる、各種だしや味つけの要となる調味だし、焼だれ、煮汁、合せ酢、和え衣、ソースやあんなどを合計386種類紹介します。昔から受け継がれてきた定番の味と、そこから進化した「分とく山」ならではの新しい味が登場します。
本書の特徴は1ページに1から2種類のたれで構成し、必要な内容を分かりやすくコンパクトにまとめているところです。
まず、イメージしやすいように、だしやたれの写真を載せました。すぐとなりに材料と分量、つくり方、用途・適した材料を解説しています。また、これを使ってつくった料理つきのページも100以上あります。
つい忘れがちなだしと調味料の配合が手軽に引ける、ハンディサイズの味つけ事典の決定版です。大きく７章に分けています。
第１章は基本調味料について。
塩、醤油、砂糖、酒・味醂、酢といった主要調味料について、日本料理における味つけ以外のはたらきや特徴を、料理人という視点から実用的に解説してくれます。
第２章はだし。
基本の一番だしや二番だしをはじめ、魚介や肉でとるだしやスープなど、料理のベースとなるだしを紹介します。またこれらを使ってつくる八方だしに代表される調味だし、炊き込みご飯の炊き地、麺つゆ、鍋だしなどを収録しました。
第３章は合せ調味料。
合せ酢や合せ味噌、つけ醤油やつけ塩など、核となる調味料に、さまざまな材料を加えてつくりました。
第４章は和え衣。
定番の白和え衣や胡麻和え衣のほかに、木の芽や菊花など季節の素材を使った和え衣を紹介。たかが和え物と思うなかれ、目からウロコの新しい味にも出会えます。
第５章はあん・ソース。
あんといえば、銀あんやべっこうあんといったところが定番でしが、最近素材を生かすという観点から、和えるのではなく料理にかけて供するあんやソースはとても便利に使われるようになりました。冷たいあんと温かいあんのほか、焼物にのせるあん、デザート用の甘いソースも収録しました。ピリ辛調味料をつかったり、チーズを使ったり、はたまたゼリー状に固めたり・・・。使い方次第で料理の幅がぐっと広がります。
第６章はたれ・漬地・煮汁。
焼物用のたれや、生魚を漬け込むのに用いる地、鯖の味噌煮などの代表的な魚介類や野菜などの煮汁の配合などが網羅されています。
第７章は揚げ衣・その他。
だしやたれではないけれど、知っておきたい配合、あると便利なパーツの割合などが一目でわかります。実際の色と質感を再現した写真がすべてついています。不思議なもので、文章で理解するだけでなく、目で見て状態を確認すると、つくる料理がイメージしやすくなり、応用する料理の幅がぐっと広がるのです。
また、該当するだしやたれの調理工程別にアイコンを添えるなど、必要な情報だけを、できるだけ使いやすくまとめました。
おすすめな点は、開店以来繁盛を続けている「分とく山」の料理に使われてきた、だし、たれ、合せ調味料が、過不足なくわかりやすくまとまっているところです。しかもレシピつきで！
種類が多いということもウリです。たとえば同じ食材や料理でも、上からかけるあんやソースを変えるだけで、まったく趣の違う料理に生まれ変わります。ですから種類が多いということは、それだけアレンジの幅も広がるということです。またたとえば“和え衣”の項で紹介したものをあんに使うことだってできます。
みなさんに末永く便利に愛用していただけるように、頑丈なビニール表紙にしました。開きやすいだけでなく、水濡れにも強く、耐久性も高いのが特徴です。お手元に１冊置いて、自分のレシピを書き込むなどして活用ください。
◎野﨑洋光（のざき・ひろみつ）
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。
武蔵野栄養専門学校を卒業後、東京グランドホテルの和食部に入社。5年の修業を経て八芳園に入社する。1980年、東京・西麻布「とく山」の料理長に就任。1989年、「とく山」から歩いて2分から3分の場所に「分とく山」を開店し、総料理長となる。2003年、南麻布に移転し、現在に至る。
おもな著書には『魚調理のこつ』『図解魚のさばき方』『新味新鮮 魚料理』『野菜料理 前菜からデザートまで』『献立必携 日本料理秘伝帳』『完全理解 日本料理の基礎技術』『日本料理 材料別献立便利帳』『野﨑さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ』（すべて柴田書店）、『美味しい方程式』『さらに美味しい方程式』（すべて文化出版局）、『和のおかず決定版』（世界文化社）、『池波正太郎の江戸料理を食べる』（朝日新聞出版）、『野﨑洋光の縁起食』（桜雲社）などがあり、1年に5冊から6冊のペースで出版する。
このほかテレビや雑誌などにも多数登場。古くからの日本の食文化にも造詣が深い。日本料理の伝統を守りつつ、つねに時代に即した新しい調理技法を日々追求している。
