天然酵母、自然発酵種のすべてがわかる プロのための製パンテキスト決定版!!
酵母から考えるパンづくり
4,400 円 (税込)
ISBN：9784388060160
発行年月日：2007/4/24
判型：A4変
頁数：208頁
志賀 勝栄 著
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本書は、小麦粉やレーズンなどの天然素材からおこす自然発酵種（天然酵母）のつくり方を丁寧に解説したプロのための本格派製パンテキストです。掲載発酵種はルヴァン種、レーズン種、サワー種、ホップ種、老麺など、プロのベイカーに必須のものばかり。
これら発酵種の特性を生かしたパンに加え、微量イーストでつくる冷蔵長時間発酵パン、シュトーレンなどの各種発酵菓子も含め、計44品のパンレシピを詳細なプロセス写真つきでオールカラーで紹介します。
素材にこだわるパンづくりを目指す人必読！
生地を発酵させるだけでなく、パンの風味づくりにも大きな役割を果たすのが自然発酵種です。天然素材を使って自分で一からおこす自然発酵種こそ、パンづくりの本流といえます。本書ではパンづくりの基本の章の中で、レーズン種、ルヴァン種、ホップ種、サワー種、老麺のつくり方をプロセス写真つきで詳細に解説します。仕込んだ当日から完成日まで、種の状態の変化を写真で克明に追い、経験の浅いプロの方でもわかりやすいようなビジュアル構成です。
また小麦粉、ライ麦粉などの粉の選び方についても丁寧に解説し、本書使用の粉の一覧も掲載しました。
パンづくりの章では、各種自然発酵種でつくるパンのほか、微量イースト・長時間発酵でつくるパンや各種発酵菓子など44品が勢揃い。バゲット、パンドカンパーニュ、クロワッサンなどのベーシックなパンから、著者独自のアレンジが利いたシュトーレンやメロンパンなど個性派タイプも収録しました。
全レシピが詳細なプロセスカラー写真つきで、見やすさと読みやすさが特徴です。とりわけ読者の理解を助けるのは、生地の断面写真とその解説。これを見れば、生地の組成と製法のポイントが一目でわかります。またレシピの随所に、経験豊富な著者ならではの、パンづくりのこつ・秘訣が記され、各工程の作業の意味と理由がしっかり学べます。
本書の著者、志賀勝栄氏は、パティスリーペルティエ、ユーハイム・ディー・マイスター、フォートナム＆メイソンのシェフブーランジェとして、数々のオリジナルレシピを世に送り出してきました。
本書掲載レシピは、この三店で実際に販売している（一部終売品もあり）ものです。志賀シェフのレシピ・配合には、すべて理由があります。なぜこのパンにこの発酵種を使うのか、なぜこのパンには三種類もの粉を組み合わせて使用するのかなど、本書の中でさまざまな疑問が明らかにされていきます。
またミキサーにすべてを委ねず、手作業でグルテンのだし方を調節するテクニックも必見。自分のイメージをどうやって形にするか──オリジナルパンの考案に必要なヒントがぎっしり詰まった充実の一冊です。
◎志賀勝栄（しが・かつえい）
1955年新潟生まれ。
（株）アートコーヒーを経て、「カフェ・アルトファゴス」（東京・代官山）シェフブーランジュに就任。2000年より（株）ユーハイムにて「パティスリーペルティエ」（東京・赤坂）、「ユーハイム・ディー・マイスター 丸ビル店」（東京・丸の内）、「フォートナム・＆メイソン」（東京・日本橋など）のシェフブーランジェを兼任。2006年10月「シニフィアン・シニフィエ」（東京・下馬）を開業する。
【目次テキストを見る】
- 酵母、発酵種を考える――発酵を理解するために
- 酵母とは何か――発酵の仕組み
- 酵母とは微生物の一群を総称する呼び名
- こうして発酵は起こる
- 発酵種とは何か
- 発酵種づくりの注意点
- 雑菌や他の酵母を混入させない
- 発酵種は有用成分を多く含むフレッシュな粉でおこす
- 発酵種はつねに変化し続けている
- イーストや発酵種はそれぞれの特徴を生かして使い分ける
- 発酵力で使い分ける
- 形状で使い分け、量を見極める
- 風味で使い分ける
- イーストや発酵種をさまざまに組み合わせて使う
- イーストの特性を知る
- イーストを知り、他の発酵種の理解を深める
- イーストは発酵力に優れた製パン材料
- イーストの利点と欠点
- イーストの生かし方
- イーストの欠点を感じさせない微量イースト・長時間発酵
- 老麵をつくる――老麵の特性を知る
- レーズン種をつくる――レーズン種の特性を知る
- ルヴァン種をつくる――ルヴァン種の特性を知る
- ルヴァン液種をつくる――ルヴァン液種の特性を知る
- ホップ種をつくる――ホップ種の特性を知る
- サワー種をつくる――サワー種の特性を知る
- レモン種のつくり方
- パンづくりの基本
- １．作業環境を整える
- 工房の温度を一定に保つ
- 機器や道具の殺菌
- ２．材料を準備する
- 粉はフレッシュな状態に保つ
- 粉をふるう意味
- ドライフルーツ、ナッツは水分を含ませておく
- バターは温度を上げずにやわらかくする
- 水の温度でこね上げ温度を調節する
- ３．製法はパンの設計図――パンに合った製法を選ぶ
- オートリーズ法の利点
- 中種法の利点
- ４．ミキサーの機種と生地の相性
- 生地に合ったミキサーを選ぶ
- ５．材料を加える順序、加え方
- 分散させにくい少量材料は粉か水に混ぜる
- 低速で材料を混ぜ、高速でグルテンをだす
- 固形材料は小さくちぎり、ナッツなどは最後に加える
- バター、砂糖は配合量が多ければ２回に分けて加える
- 水分の出やすい副材料はミキシング時に加えない
- ６．こね上げた生地の扱い方
- こね上げた生地の移動
- 生地はまとめて生地箱に入れる
- 生地量に見合った生地箱を使う
- ７．発酵はパンづくりの心臓部
- ホイロの温度・湿度調節
- 冷蔵長時間発酵、低温長時間発酵とは？
- 冷蔵・冷温長時間発酵の利点、長時間発酵に適さないパン
- 発酵の見極め
- ８．発酵生地の扱い方
- 赤ちゃんに触れるようにやさしく扱う
- 手粉に適した粉
- キャンバス地にのせる意味
- なぜ〈休ませるのか〉
- ９．ボリュームアップ――空気を送り込み、上に膨らませる
- 本書の生地に強いパンチは必要ない
- 折りたたんでボリュームをだす
- 10．分割・丸め・成形の注意点
- 仕上がりの形をイメージして分割する
- 丸め・成形はやさしく、とじ目だけはしっかり力を加える
- 11.クープを入れる意味
- クープを入れるタイミング
- なぜクープが必要なのか
- 12.型の果たす役割
- 籐かごの役割
- 型焼きパンには生地に合った型を使う
- 13.窯入れ前の注意点
- 取り板で生地をスリップピールに移す
- 焦がしたくないものには粉をふる
- 14.焼成――オーヴンの中で起っていること
- 機種により焼成温度、時間、焼け方が変わる
- 上火と下火のバランス、温度設定の仕方
- 蒸気を注入する理由
- 窯内の温度差
- 生地は規則正しく並べ、詰めすぎない
- 重いパン、小さいパンほど底が焦げやすい
- 15.焼き上がったパンの扱い方
- パンの賞味期限
- 大型パンは焼成直後にはスライスできない
- 粉の基礎知識
- １．粉がパンの味と食感を決める
- 粉を組み合わせて好みの味をつくる
- 生地に骨格をつくるための粉選び
- 発酵中に酵母に与える作用で粉を選ぶ
- 焼成中にどんな風味に変わるかで粉を選ぶ
- ２．小麦粉を知る
- 小麦たんぱくからグルテンは生まれる
- 小麦でんぷんの役割
- 小麦粉の種類
- 本書で使用した強力粉
- 本書で使用したフランスパン用粉
- 本書で使用したフランス産小麦粉
- 本書で使用した全粒粉
- 本書で使用した麺用粉（中力粉）
- 本書で使用したセモリナ粉
- ３．ライ麦粉を知る
- ライ麦たんぱくはグルテン組織をつくれない
- パンの骨格づくりをじゃまするペントザン
- 本書で使用したライ麦粉
- ４．オーツ麦粉を知る
- 本書で使用したオーツ麦粉
- 本書レシピの注意点――凡例
- バゲットBaguette
- バゲットムニエBaguetteMeuniere
- 大納言Dainagon
- リュスティックPainrustique
- チャバタCiabatta
- トマーテンTomatenbrot
- イタリエニッシュItalienischesBrot
- クロワッサンCroissant
- デニッシュDanishpastry
- イングリッシュメロンパンEnglishmelonbuns
- ブリオッシュBrioches
- エーデルEdelbrot
- ヴァイツェンWeizenbrot
- ポワブルエノアPoivreetnoix
- セザムエパタートSésameetpatate
- イタリエンヌAlʼitalienne
- ビアブロートBierbrot
- パンオルヴァンPainaulevain
- ロジーネン＆ヴァルヌスRosinenundWalnuss
- ＭＡＲＵブロートMARUBrot
- パンドーロPand´oro
- 豆乳ブレッドSoymilkbread
- ロイヤルローフRoyalloaf
- ハニーブレッドHoneybread〈商品名イギリス山食パン（蜂蜜）〉
- ファインブロートFeinbrot
- ロジーネンRosinenbrot
- ロゼブロートRosenbrot
- フロッケンセザムFlocken-Sesam
- ラインザーメンLeinsamenbrot
- ロッゲンフォルコンRoggenvollkornbrot
- パンオリーブPainauxolives
- ロワニョンRoastedonionrolls
- パンドカンパーニュPaindecampagne
- ハードトーストHardtoast
- ビューリーBürli
- コテージCottagebread
- キルシュブロートKirschenbrot
- アインパッケンEinpacken
- シュトーレンStollen
- マローネンMaronenbrot
- ルクールLecœur
- アプフェルシュトゥルーデルApfelStrudel
- コーニッシュサフランケーキCornishsaffroncake
- スコーンScones
- 巻末付録
- 丸め・成形の手順
- 補足レシピ
- 本書で使用した材料
- 本書で使用した機器・道具
