イタリア料理の “使える” 基本技術書！
わかりやすいイタリア料理
7,480 円 (税込)
ISBN：9784388059881
発行年月日：2006/3/7
判型：B5
頁数：432頁
辻調理師専門学校 監修、永作 達宗 著
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辻調理師専門学校の『プロのためのわかりやすい』シリーズは、これまで製パン・中国料理・日本料理・フランス料理・フランス菓子を揃えていましたが、今回、このシリーズに新たに加えられたのはイタリア料理の技術・技法書。
いまや“和・洋・中華・伊”と言われるほどイタリア料理は、日本人の生活の中に定着しています。
イタリア料理は基本的に家庭の味であり、おふくろの味。ということは、ごく基本的なことが、料理をつくる上でポイントになります。
教材でもあるので、イタリア料理の基礎・基本に忠実に学ぶところが、本書の持ち味です。
基本形は、見開き２頁で料理とプロセスポイントを見せます。“わかりやすさ”が売りのシリーズなので、一目瞭然の写真を多用して臨場感、シズル感を訴求しています。
随所に挿入した処理もののプロセスも、比較的大判の写真で理解しやすく、また、巻末に付帯した『イタリアの食材』も、カラー写真の載ったミニ百科事典の趣。パラパラと頁をめくるだけでも、料理・食材図典としての美しさが感じられるはず。
技術書だけど美しさも兼ね備えた“おいしい”本です。
全体の構成は、出し汁、ソースの基本からはじまり、アンティパスト、プリモピアット（スープ／パスタ乾燥・手打ち／米料理）、セコンドピアット（魚介料理／肉料理）、野菜料理、ドルチェ、そしてパンとピッツァ。順を追って見ていくとイタリア料理の全貌が理解できます。
巻末にはイタリアの食材、調理器具も網羅。索引も五十音順の総索引、食材別料理索引、素材の処理、イタリアの食材と調理器具の４篇構成で充実させています。
料理の歴史的背景などを織り交ぜ、特徴を伝え、材料表、下準備、作り方の流れに沿っていけば、その料理の全体像が把握できる仕組みです。
◎永作達宗（ながさく・たつむね）
1950年大阪生まれ。辻調理技術研究所イタリア料理主任教授。
1976年フランス「ピラミッド」、1980年イタリア「ハリーズバー」で研修。
著書に「西洋料理のコツ アンティパスト」（共に新潮文庫）、「パスタ プロの隠し技」（光文社）、共著に「イタリア料理入門」（鎌倉書房）、「プロ調理の基本 イタリア料理」（同朋舎出版）、共訳書に「イタリア料理大全」（新潮社）がある。
【目次テキストを見る】
- はじめに
- イタリア全図／店舗の種類と業態
- イタリア料理とは（概論）
- 鶏の出し汁ヴィネグレット
- ひね鶏の処理マヨネーズ
- 鶏のがらの処理ジェノヴァ風ペスト
- ブロードサルサ・ヴェルデ
- 子牛の出し汁ベシャメル・ソース
- 子牛すね骨の処理トマト・ソース
- クールブイヨンとまと（缶詰）の処理
- 魚の出し汁ミート・ソース
- アンティパスト概論
- ブルスケッタ３種
- 鶏肉のブルスケッタ
- きのこのブルスケッタ
- トマトとモッツァレッラ・チーズのブルスケッタ
- ガーリック・トースト
- トマトの皮の湯むき
- ニョッコ・フリット
- ホット・サンドイッチ、ハリーズ・バー風
- チーズ風味のフォカッチャ
- スップリ
- 海の幸のサラダ
- ピーマンを直火で焼いて皮をむく（火むき）
- 白身魚のカルパッチョ
- 帆立貝とまぐろのタルタル
- アボカドの種を取る
- 舌平目のマリネ
- 干だらのペースト、ポレンタ添え
- いかの墨煮
- いわしのグラタン、シチリア風
- 貝の香草パン粉焼き
- 貝類の処理
- ムール貝の足糸を抜く
- 牡蠣の身を取り出す
- 帆立貝の貝柱を取り出す
- 鶏肝のパテ
- 鶏肝の処理
- カルパッチョ
- ローマ風コッパ、サラダ添え
- 豚足の処理
- 豚の耳の処理
- 豚の舌の処理
- 生ハムとメロン、桃、いちじくの盛り合わせ
- 子牛のツナ・ソース
- 鴨の燻製サラダ
- カポナータ
- パンのサラダ
- 米のサラダ
- 白いんげん豆のサラダ
- ズッキーニとスモークサーモンのカネロニ仕立て
- 生トマトの冷たいパスタ
- 野菜のオムレツ
- そら豆のピューレ、伊勢海老添え
- バーニャ・カウダ
- 塩漬けのアンチョビーの塩抜き
スープ
- スープ概論
- ミネストローネ
- パッサテッリ入りスープ
- かき卵のスープ、ほうれ草入り
- トルテッリーニ入りコンソメ
- コンソメ
- かぼちゃのスープ
- 大麦のスープ
- 米とグリンピースのスープ
- 豆とパスタのスープ
- アスパラガスのクリームスープ
- クルトンを作る
- アスパラガスの処理
- パスタの概論
- パスタの分類
- 乾燥パスタ
- パスタのゆで方
- にんにくと赤唐辛子のスパゲッティーニ
- にんにくの処理
- にんにくのチップを作る
- オレッキエッテ、菜の花和え
- いわしのパスタ
- リングイーネのジェノヴァ風ペスト和え
- スパゲッティのトマト・ソース和え、バジリコ風味
- ペンネのプッタネスカ
- ファルファッレ、野菜のラグー・ソース
- あさりのスパゲッティ
- あさりの処理
- スパゲッティーニの漁師風
- ブカティーニのアマトリーチェ風
- スパゲッティ、カルボナーラ
- ペンネ、４種チーズ・ソース
- フジッリのスモークサーモン和え
- リングイーネのオマール海老ソース
- オマール海老の処理
- 手打ちパスタ
- 卵入り手打ちパスタの生地
- 緑の手打ちぱすたの生地
- いか墨入り手打ちパスタの生地
- 冷凍のいかの墨の処理
- サフラン入り手打ちパスタの生地
- タリオリーニの白トリュフ風味
- タリアテッレのクリーム・ソース和え
- パッパルデッレ、鴨の煮込みソース
- いか墨入りタリオリーニ、甲いかとあさりのソース和え
- にんにく風味のオリーブ油を作る
- ピーチのそら豆とペコリーノ・チーズ和え
- アンチョビー・ソースのビーゴリ
- アスパラガスと鶏肉のストラッチ
- 海老のファッツォレッティ、ペスト和え
- ガツガネッリのソーセージ・ソース和え
- トローフィエのくるみソース和え
- カヴァティエッディ、ルーコラとスカンピ海老のソース
- チーズ入りラヴィオリ、二種ソース
- 詰め物入りパスタの保存
- かぼちゃのトルテッリ
- 蛙とエスカルゴのラヴィオリ、クレソンのクリーム・ソース
- アニョロッティ
- ファゴッティーニ、小いかとあさりのブロッコリー・ソース
- ラザーニャ
- カネロニ
- 子牛の胸線の処理
- じゃがいものニョッキ、ミート・ソース
- ニョッキの保存
- 二色のニョッキ、セージ・ソース
- ハム入りローマ風ニョッキ
- ドルチェ概論
- 牛乳のアイスクリーム
- はちみつのアイスクリーム
- ピスタチオナッツのアイスクリーム
- チョコレートのアイスクリーム
- フランボワーズのシャーベット
- ティラミス
- ザバイオーネ
- パンナ・コッタ、アチェドニア添え
- マチェドニアを作る
- ピエモンテ風ボネ
- ズッパ・イングレーゼ
- シチリア風カッサータ
- ズッコット
- 三色のセミブレッド、いちごのフランベ添え
- シチリア風カンノーリ
- カスタニャッチョ
- 米のトルタ
- メレンゲ
- アマレッティ
- カントゥッチ
- カーニバルの揚げ菓子
- シュトゥールーデル
- クレーム・パティシエール
- スポンジ・ケーキ
- サヴォイアルディ
- パンとピッツァ概論
- フォカッチャ
- グリッシーニ
- ピッツァの生地
- ピッツァ・マルゲリータ
- ピッツァ・アッラ・マリナーラ
- パンツェロッティ
- チーズ
- 食肉加工品
- 野菜
- きのこ
- 豆類
- 香草
- 香辛料
- 水産加工品
- トマトの加工品
- その他の加工品
- 調味料
- 穀類
- 製菓材料
- 酒
- 調理器具
- パスタ用の器具
