鶏をさばくことは、鶏を知るための第一歩。
鶏料理
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388059812
発行年月日：2005/9/16
判型：A4変
頁数：220頁
猪股 善人、江崎 新太郎、谷 昇、出口 喜和 共著
鶏は和洋中のジャンルを越えて、とても人気のある食材のひとつです。
手軽でおいしい鶏肉料理をつくるために必要な基本技術と調理のコツを一冊にまとめた鶏料理集ができました。
通常、鶏肉は、もも肉やむね肉、ささみなどにさばいた状態でみかけることが多いのですが、本書では、内臓が入った状態の鶏を各部位にさばくところからスタートします。
もちろん各部位の掃除や下処理などの基本事項ももれなく解説してあります。鶏１羽をさばけば、この部位はなぜ肉が軟らかいか、なぜこんなに弾力に富んでいるかが分かります。
おなじみの焼き鳥やローストチキン、蒸し鶏、カツレツや丸鶏唐揚げなどの鶏の定番料理も、プロの本格的なつくり方を詳しいプロセス写真で解説します。
鶏をさばく方法は一つではありません。
一羽の鶏をももとむねの四つにさばく方法、開いて大きく一枚におろす方法、中のガラを抜いてつぼ抜きにする方法など、それぞれの料理に適したさばき方があります。
これらのさばき方をすべて冒頭で詳しく見せます。包丁を入れる位置などを理解しやすいように、鶏の骨格図をつけました。鶏料理をおいしくつくるためには、まず鶏にふれ、鶏を知ることが大切です。
それぞれの料理の解説もプロセス写真を多様したわかりやすいページに仕立てました。
わかっているはずの基本料理も、もう一度、塩をふるタイミングや、肉の火入れ加減などの基本を学んでください。
後半には、鶏を使った創作一品料理65品を収録。
部位別にまとめたので便利です。簡単な酒肴や前菜からメインやご飯がわりになるような料理まで、鶏のおいしい魅力がいっぱいつまっています。
鳥類の骨格は、ほぼ同じです。ですから、鶏がさばけるようになったら、ハトもウズラもカモも自由にさばくことができるはず。焼いてから切り分ける方法も出ているので、お客様の前でスマートに切り分けることだってできるようになります。クリスマスにも、ぜひ演出してください。
◎猪股善人（いのまた・よしと）
パリ帰りの焼き鳥職人。今から十数年前、中目黒に「鳥よし」を開店して以来、西麻布、銀座にあいついで出店する。フランスでの経験からかワインの品揃えも豊富。鶏を知り尽くした猪股氏が焼く「焼き鳥」は絶品！ 店では伊達鶏を丸からさばいている。
◎江崎新太郎（えさき・しんたろう）
産地に赴き、日夜最高の食材を捜し求め、日夜「江崎流」の新しい味づくりを考えている。伝統的な日本料理の味をベースとした料理だが、素材に西洋野菜などを使う江崎氏独自の味には定評がある。11年続けた南青山の「青山えさき」が、今年の12月からキラー通りに移転する。
◎谷 昇（たに・のぼる）
フランスの2つ星、3つ星レストランでの修業経験を経て、名シェフを数多く輩出している東京・六本木「オーシザーブル」でシェフを務めたのち、「ル・マンジュ・トゥー」のオーナーシェフとなる。どっしりしたインパクトのある料理だが、きわめて洗練された味、独自のスタイルを完成させている。若き料理人のあこがれのシェフでもある。
◎出口喜和（でぐち・よしかず）
香港の内臓料理店で、さまざまな動物のと殺から解体、調理までを修得した。「聘珍楼」「虎萬元」を経て「胡同四合坊」「白碗竹快楼」の料理長を歴任し、1999年に東京郊外の富士見台に「源烹輪」を開店する。ダイナミックで本場仕込みの味には定評がある。
【目次テキストを見る】
- 鶏肉の特徴
- 鶏肉の各部位について
- 鶏の骨格図
- 丸のさばき方
- ・肉をさばく
- ・ガラを分ける
- ・内臓を分ける
- 各部位の下処理
- ・内臓の掃除
- 砂肝ハツレバー
- ・ササミの筋抜き
- ・モミジの下処理
- ・ガラの掃除
- 中抜きの下処理
- ・鎖骨を取り除く
- ・形を整える
- 串を使う
- 糸を使う
- 糸と針を使う
- 中抜きをさばく
- ・四つ落し
- モモ肉を切り分ける
- 骨をつけたままムネ肉を切り分ける
- 骨をつけずにムネ肉を切り分ける［Ａ］
- 骨をつけずにムネ肉を切り分ける［Ｂ］
- ・つぼ抜き
- ・一枚におろす
- だし・スープ
- ・和風ガラスープ
- ・中華風鶏湯
- ・鶏のコンソメ
［和］
- 焼き鳥
- ・肉の切り方と串の打ち方
- かしわささみ手羽先手羽皮つくね皮せせりぼんはらみ
- げんこつかっぱレバーハツハツ元背肝食道砂肝
- ・焼き鳥の焼き方
- 焼き鳥・塩、焼き鳥・たれ
- ・炭の組み方・起こし方
- 水炊き
- 親子丼
- そぼろ丼
- 鳥スープ
- 鶏もも肉の幽庵焼き
- ゆで鶏
- 鶏わさ山葵醤油和え
- 鶏つくねスープ仕立てと照り焼き
- 手羽先と大根の煮物
- 鶏レバー醤油煮
- ローストチキン
- バロティーヌ
- ひな鶏のドミドゥイユ
- ひな鶏の肉詰め
- 鶏もも肉のコンフィ
- 鶏もも肉のソテー
- 鶏の赤ワイン煮コックヴァン
- 胸肉骨つきロースト
- カツレツ
- 鶏胸肉のポシェフォワグラ和え
- 蒸し鶏の葱生姜ソースがけ
- 骨つき若鶏の唐揚げ
- 丸鶏の香り揚げ香味醤油ソース
- 丸鶏のいぶし焼き
- 鶏もも肉の甘辛煮山東風
- 鶏もも肉の煎り焼き蒸し
- 鶏すり身のおぼろ豆腐スープ
- 鶏すり身の卵白炒め
- 鶏砂肝と鶏レバーの揚げ物
- 鶏心臓とピーナツの辛味炒め
- 鶏足、鶏レバー、鶏胸肉のとろみ煮
- ＊食鳥処理衛生管理者の資格を取得するには
［もも］
- 蒸し鶏ロール
- 鶏もも肉の山椒くわ焼きホワイトアスパラ、黒キャベツ添え
- 鶏龍田揚げ
- 鶏もも肉と帆立貝の胡麻和え
- 鶏の揚げ煮
- 鶏もものころころ煮
- 揚げ鶏と日本南瓜の煮合せ牛蒡と菜花、スナップえんどう添え
- クスクス
- もも肉コンフィの軽い煮込み
- 煮込んで焼いて
- 鶏もも肉のブランケット
- チキンカレー
- 唐揚げチキンのサラダ仕立て
- シノア風スープ
- 冷製皮蛋の鶏もも巻き
- 鶏もも肉の山椒ソースがけ
- 鶏もも肉の煮こごり
- 冷し蒸し鶏緑酢がけ
- 焼き鶏胸肉のフルーツソースがけ
- にんじんのラペと胸行く薄切りラムレーズン添え
- 大根薄切りとマリネトリュフ風味
- スフレ
- 鶏胸肉のマリネ
- 鶏の冷製コンソメ
- 鶏胸肉薄切りと香草サラダ
- 鶏胸肉のブルーテスープ
- 鶏胸肉のソテーバニラ風味のペルノーソース
- 鶏胸肉の茶浸し
- 鶏肉の冬瓜詰めスープ冷やし
- 青唐辛子と中国パセリ、ゆで胸肉のサラダ
- 鶏胸肉の辛味煎りつけ
- 鶏ささみの茶碗蒸し
- 鶏雑炊
- 鶏ささみ長芋巻き
- 水晶鳥の梅肉和え
- 鶏ささみの叩き身つけ黒胡麻トースト揚げ
- 鶏ささみの黒醋炒め
- 精進野菜と鶏ささみの炒め煮
- 鶏ささみのたたき中国風
- 百合根万十煎餅包み
- 鶏そぼろご飯と鶏つくねの赤だし
- パイ包み焼き
- 鶏のソーセージ
- 手羽先詰めのロースト
- 鶏皮のかりかり焼きと葉山葵の和え物
- 鶏皮のセロリ煮
- 鶏皮のスモークと野菜の薄焼き玉子焼き
- 鶏手羽の香料酢醤油漬け
- 鶏手羽とレバーの香料だれ煮
- 鶏皮の辛味炒め焼き
- 鶏砂肝とハツの山葵焼き
- 鶏レバー、心臓、砂肝、くるみ、レーズンのラム酒風味
- 鶏とさかの煮こごり
- 砂肝のコンフィともも肉のコンフィと野菜のマセドアヌサラダ
- 鶏内臓のブルギニオン
- 砂肝の塩漬け
- 砂肝と大根の細切り塩酢和え
- 塩漬け砂肝と西洋菜のサラダ
- 鶏心臓の野菜ソース和え
- 冷製鶏レバーの蒸し物
- 塩漬け韮の鶏レバー包み卵黄まぶし
- 鶏足の老酒煮
- 鶏足の山椒唐辛子ソース和え
- 鶏足の芥子ソース和え
- 鶏肉の種類と特徴
- 国産銘柄鶏一覧
