「パンの神様」といっても過言ではないビゴ氏の技術書!
フィリップ・ビゴのパン
3,740 円 (税込)
ISBN：9784388059805
発行年月日：2005/9/2
判型：A4変
頁数：200頁
フィリップ・ビゴ 著
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本格的なフランスパンをはじめて日本に紹介したのが、いまも芦屋でパン屋「ビゴの店」を営むフィリップ・ビゴ氏です。
日本でのフランスパンづくりにおいては、「パンの神様」といっても過言ではない存在。そのビゴ氏がはじめて出す詳細なパンの技術書が本書です。
とくにビゴ氏が考えるパンづくりの真髄を随所にちりばめている点が、最大の特徴です。人間のためではなく、パンが気持ちよく発酵する環境には何が必要なのか、いけないのか、どうこねたらパンはおいしくなるのか…などなど。これまでにはなかった、パンの立場で書かれた技術書といえます。
ベーシックな5つのジャンルのパン48品、お菓子っぽいパンやパン屋がつくる菓子40品、パンを使ったメニューやパンに合う料理40品、その他飾りパンで構成。パンへの愛情あふれる技術書です。基本のこね方や発酵方法は冒頭にまとめ、5つのジャンルのベーシックなパンの焼きあがり写真を切り抜きで見せ、形、焼き色などがよくわかるようにしました。
つくりかたプロセスは、状態がよくわかるプロセス写真とていねいな解説で紹介しています。
パンによっては焼く前に切り目（クープ）を入れますが、その手法まで写真とともに細かく解説しています。でき上がり写真は、パンの香りがしてきそうです。
レシピは手ごねで紹介しています。それはつくる途中途中での粉や生地の状態をよく見てもらい、手でさわった時の感触や硬さを伝えるためです。ミキサーでこねてしまえば見えてこないことが、この手ごねでは見えてきます。
そもそもビゴ氏の修業時代は手ごねだったそうです。手ごねでは1キロほどの粉を使っていて、ミキサーでパンをつくる人にとっても状態がよくわかり、参考になるはずです。
本書冒頭で、パンにとってよりよく発酵させる環境や発酵方法、また２種類の基本のこね方を写真とともにていねいに解説しています。ここでまず、ビゴ氏のパンに対する並々ならぬ愛情、おいしいパンづくりへの思い入れに新鮮な驚きを覚えることでしょう。
人間ならば汗だくになるような環境が、パンの発酵には望ましいとビゴ氏は唱えます。エアコンの風は生地が膨らもうとするのを妨げる大敵だと。つまり、パンの立場に立ってパンづくりをしなさいと言います。
パンの基本のこね方も生地をふたつに切っては重ねる方法だったりします。現実のパン工房の環境はいろいろですが、パンが望んでいることを考えることはおいしいパンをつくるために参考になりそうです。 パンに合う料理も紹介していますが、ちょっとおすすめなのは、パンを使ったメニュー。カナッペやクロック・ムッシュ、ラスクやパン・ペルデユなど、余ったパンの利用方法としても参考になります。
◎フィリップ・ビゴ
1942年、フランス・ノルマンディ地方のイヴレ・レヴェックにパン屋の三代目として生まれる。8歳でバヌトンの掃除など店の手伝いをはじめ、14歳から修業を開始。1959年、国立製粉学校製パン科入学、”フランスパンの神様”と呼ばれるレイモン・カルヴェル氏に師事する。1965年、22歳のときに第６回東京国際見本市のために来日し、日本発の本格的なフランスパンのデモンストレーションを行った。1966年にドンク入社、1971年には独立して「ビゴの店」を芦屋に開業。2003年には日本におけるフランスパン普及に貢献した功績が称され、フランス大統領よりレジオン・ドヌール勲章を授与された。
【目次テキストを見る】
- 本書でつくる前に
- パンは生き物である
- パンをつくる環境
- 心がパンをつくる
- “生地にやさしく”こねる
- LePainQuotidien
- いいパンはもつ
- ブーランジェをめざす人へ
- パンをつくる工房の環境
- おもな材料について
- 仕込み方法のちがい
- パンづくりのベーシックなプロセス
- 家庭でパンをつくる場合
- パン・トラディショネル
- フィセル
- エピ
- フリュート
- バゲット
- クッペ
- バタール
- パリジャン
- ブール
- ファンデュ
- タバチェール
- クーロンヌ・ボルドレーズ
- シャンピニョン
- リュスティック
- フガス・プロヴァンサル
- あんフランス
- バゲット・テロワール
- ボルカン
- バゲット・ア・ランシエンヌ
- ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュ
- 発酵生地法のパン・ド・カンパーニュ
- エピ
- フィグ
- パン・ド・カンパーニュ
- ファンデュ
- タバチェール
- プルーン
- ポルカ・オ・ノワ
- フロマージュ
- 緑オリーブのリュスティック
- バジル
- 黒オリーブ
- キュマン・デ・プレ
- ラー
- オニオン
- ポム・ド・テール
- パン・ド・セーグル
- セーグル・オ・ノワ・レザン
- パン・コンプレ
- シス・セレアル
- ルヴァンをつくる
- パン・オ・ルヴァン
- セーグル・ルヴァン
- セーグル・ルヴァン・オ・カレンズ・ノワ
- クロワッサン・シュル・ルヴァン
- 角食
- 山食
- 胚芽山食
- グラハム角食
- レーズン食パン
- レーズンバンズ
- シナモンバンズ
- プティ・バゲット・ヴィエノワーズ
- パン・オ・レ
- パン・オ・レザン
- ブリオッシュ
- ブリオッシュ・ア・テット
- シャランテーズ
- トースト・ブリオッシュ
- ムースリーヌ
- ナンテール
- ブリオッシュ・ア・ラ・ヴァニーユ
- ブリオッシュ・デ・ロワ
- ラ・ムーナ
- クロワッサン
- クロワッサン・オ・ザモンド
- パン・オ・ショコラ
- ダノワーズ
- ポワール
- オランジュ
- ムーラン
- バナーヌ
- マロン
- ポム
- アラカルト
- クイニアマン
- パネトン
- パン・ドール
- シュトレン
- ショーソン・オ・ポム
- パート・フィユテ
- ショーソン・イタリアン
- ガレット・デ・ロワ
- コンヴェルサシオン
- ポン・ヌフ
- シュケット
- パルミエ
- ジャルズィー
- アリュメット
- プティ・パテ
- タルト・ノルマンドゥ
- タルト・アルザシエンヌ
- パン・デピス
- カヌレ・ド・ボルドー
- パート・モルト
- 帽子
- 小さい花
- バラの花
- 麦穂の束
- パン屋の甘いタルティーヌ
- 家庭の甘いタルティーヌ
- パン・ペルデュ
- プティ・デジュネ
- ラスク
- クロック・ムッシュ
- クロック・マダム
- カスクルート
- ベーコンエッグサンド
- サーディンサンド
- 野菜ハムミックスサンド
- カナッペ
- 豚のリエット
- テリーヌ・ド・カンパーニュ
- ヴィシソワーズ
- スープ・ド・ポワソン
- カスレ・カルカッソンヌ
- 牛トリップの煮込み
- ニース風サラダ
- フリゼのサラダ
- サラダ菜のサラダ
- トマトのサラダ
- ニョッキ・ア・ラ・パリジェンヌ
- パテ・ド・パンタン
- ブーシェ・ア・ラ・レーヌ
- グラタン・ドフィノワ
- キッシュ・ロレーヌ
- サーモンとほうれん草のキッシュ
- きのこのキッシュ
- リンゴのコンポート
- アプリコットジャム
- グラス・オ・ロム
- コーヒーエッセンス
- クレーム・ダマンド
- クレーム・パティシエール
- ベシャメルソース
- マスタードバター
- マヨネーズ
- タルタルソース
- 本書で使用しいた粉
