ディープでクリエイティブな生パスタの世界。
DEEP PASTA ディープ・パスタ
3,520 円 (税込)
ISBN：9784388059799
発行年月日：2005/9/2
判型：A4変
頁数：176頁
林 亨 著
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巷にあふれる簡単・カジュアル指向のパスタ本とは一線を画した、本格的な生パスタ上級書。
0.1mmの厚みの差が微妙に食感に影響するラヴィオリ、成型時のちょっとした工夫が食感やソースとのからみを大きく変える蝶型パスタ、ソースに合わせてそのつど生地の配合を変えるスパゲッティ等々--パスタをこよなく愛し、おいしさを日々追求する著者が、そのテクニックとアイデアを余すところなく披露。
生地作りから成型、仕上げまで、50品の生パスタをプロセス写真入りで詳しく解説します。
料理はシンプルな定番メニューからあっと驚くような遊び心あふれる一品、さらにはパスタだけのコース料理（四季20品）まで。
生パスタの基本技術と高度な応用テクニックが１冊に網羅されています。
見開き２ページで１品のパスタ料理を解説。基本的にパスタの成型とパスタのできあがり写真を左頁に、そしてそのパスタを料理に仕上げる工程と料理のできあがり写真を右頁に配していますので、見やすく、わかりやすい構成となっています。
さらに、本書を参考にパスタだけを作って別の料理に仕上げたり、逆に別のパスタを本書で紹介した料理に仕上げたりと、自分なりに応用する際にも使いやすい構成です。
また、左頁に並ぶ50種の生パスタのアップ写真からは、それぞれの質感までもが生き生きと伝わってきて、生地作りや成型のポイントも一目瞭然。その表情を見ているだけでも楽しく、創作意欲が大いに刺激されること間違いなしです。
大きく３つの章立てで構成。
[1] 生地作り／本書で紹介した生パスタの生地をＡ・Ｂ・Ｃ・Ｄの４つのグループに分け、それぞれの特徴と作り方、応用事例などをわかりやすく解説。生地ののばし方やパスタの保存方法も。
[2] パスタ料理のスペシャリテ／ロングパスタ15品、ショートパスタ11品、詰めものパスタ16品に、定番ソースを使った事例８例を加え、計50品のパスタ料理を紹介。
[3] パスタだけのコース料理／アンティパスト、プリモ・ピアット２品、セコンド・ピアット、デザートの５品のコースをすべてパスタ料理で構成。春夏秋冬、計20品のパスタ料理を紹介。
巻末には本書で紹介したパスタがひと目でわかるイラスト入りのプロフィール表。締めくくりは著者自身が語る「パスタ考」。これまで知らなかった生パスタの奥深さ、その無限の楽しさに気づかせてくれる１冊です。
生パスタに一から取り組んでみたい、もっと生パスタを極めたい、これまでのパスタ本では飽き足りない、そんな思いを持った読者諸氏には特におすすめです。最初から最後まで貫かれているのは、本当においしい生パスタを作るには何が大切かということ。
基本技術はもとより、たとえば生地にもっと弾力を持たせるにはどうしたらいいのか、弾力の強いパスタにはどういうソースを合わせればいいのかといった、パスタ料理を作る上での応用力を身につけることができる点が本書の大きな特長。
目からウロコのコツや、思いもよらない斬新な発想も満載。類書のない生パスタ専門書です。
◎林 亨（はやし・とおる）
大阪のイタリア料理店で修業を始め、1984年渡伊。ローマ、フィレンツェ、ヴェネツィア、トレヴィーゾなど各地で研鑚を積み、89年帰国。銀座「エノテーカ・ピンキオーリ」パスタシェフ、茗荷谷「タヴェルネッタ・アグレスト」シェフなどを経て、2002年１月、九段「トルッキオ」をオープン。
【目次テキストを見る】
- 調理を始める前に――本書で使用している基本素材等について
- Ａグループセモリナ粉入りの黄色生地
- A-1基本の黄色生地
- A-2ホウレン草を打ち込んだ生地
- A-3トマトを打ち込んだ生地
- A-4サフランを打ち込んだ生地
- A-5ココアを打ち込んだ生地
- Ｂグループ詰めものパスタ用の黄色生地
- B-1基本の黄色生地
- B-2イカスミを打ち込んだ生地
- B-3オリーブを打ち込んだ生地
- Ｃグループビゴリ用の白生地
- C-1基本の白生地
- C-2黒コショウとトウガラシを打ち込んだ生地
- ビゴリの成型
- Ｄグループ卵なしの生地
- D-1トロフィエ用の生地
- E-1ピッツォッケリ用の生地
- F-1エイヒレのラヴィオリ用生地
- G-1ハンカチ・パスタの生地
- 生地をのばす
- 機械でのばす／手でのばす
- パスタの保存
- ロングパスタ
- １．タリアテッレ
- ポルチーニ茸のタリアテッレ
- ２．サフラン風味のタリアテッレ
- オッソブーコで和えたサフラン風味のタリアテッレ
- ３．マッケローニ・キターラ
- 仔羊と赤ピーマンのマッケローニ・キターラ
- ４．ローズマリーのパッパルデッレ
- ローズマリーのパッパルデッレイノシシの煮込み和えルコラ添え
- ５．タヤリン
- アルバ産白トリュフのタヤリン
- ６．イカスミを打ち込んだタリオリーニ
- イカスミを打ち込んだタリオリーニズワイガニと野菜の細切りソース和え
- ７．トウガラシを打ち込んだちぢれラザネッテ
- トウガラシを打ち込んだちぢれラザネッテ内臓の煮込み和え
- ８．ナストリ
- アカザエビと海の幸のナストリ
- ９．スパゲッティ・キターラ
- ワタリガニとポルチーニ茸プロヴォローネ和えスパゲッティ・キターラ
- 10．ビゴリ
- カサゴと海の幸のスープ和えビゴリ
- 11．イカスミを打ち込んだビゴリ
- イカスミを打ち込んだビゴリ､赤ムツと海の幸、ポルチーニ茸の紙包み焼き
- 12．サフラン風味のビゴリ
- サフラン風味のビゴリアサヒガニとグリーンピース、ソラマメ和え、
- トレヴィーゾのオーブン焼き添え
- 13．全粒粉のビゴリ
- 鳩とキノコ、オリーブ和え全粒粉のビゴリ
- 14．トレネッテ
- アオリイカの墨煮とオリーブ、ケイパー、香草のペースト和えトレネッテ
- 15．ラガーネ
- ラガーネのエジプト豆、ポロネギ、ルコラ和え生ハム添え
- ショートパスタ
- 16．パスタ・クアドレッティーニ
- トリッパと黒キャベツのミネストラパスタ・クアドレッティーニ
- 17.ローズマリーのマルタリアーティ[１]
- スペルト小麦、ウズラ豆のスープとローズマリーのマルタリアーティ
- 18．ローズマリーのマルタリアーティ[２]
- ウズラ豆とパスタのスープヴェネト風
- 19．ファルファッレ
- ウサギと賀茂ナスのラグー和えファルファッレ
- 20．ガルガネッリ
- 鴨のローストソースとカルチョフィ和えガルガネッリ
- 21．コルツェッティ
- カイワリと海の幸、ローストフルーツトマト和えコルツェッティ松の実添え
- 22.トルキオで作ったマカロニ
- トルキオで作ったマカロニ馬肉の煮込み和え
- 23．トロフィエ
- トロフィエのバジリコ・ペースト和え
- 24．オレッキエッテ
- オレキエッテのチーマ・ディ・ラーパ和えイワシのマリネのソテー添え
- 25．チカティエッリ
- 活けアワビとカラスミ和えチカティエッリ
- 26．ピッツォッケリ
- ヴァルテッリーナ風ピッツォッケリ
- 詰めものパスタ
- 27．トルテッリ[１]
- イチジクのトルテッリ
- ゴルゴンゾーラ・クリームとバルサミコ風味のイチジクのソース
- 28．トルテッリ[２]
- 山ウズラの煮込み和えジャガイモのトルテッリ
- 29．ピアチェンツァ風トルテッリ
- ホウレン草とリコッタ・チーズのピアチェンツァ風トルテッリ
- 30．ブラックオリーブを打ち込んだトリアンゴリ
- ブラックオリーブを打ち込んだ伊勢海老のトリアンゴリ
- 31．ラヴィオローネ
- フォンドゥータと卵を詰めたラヴィオローネアルバ産白トリュフかけ
- 32．全粒粉のラヴィオリ
- キジを詰めた全粒粉のラヴィオリアルバ産白トリュフ添え
- 33．アニョロッティ
- アニョロッティ・プリンのパスタ包みフォンドゥータとチリメンキャベツ添え
- 34.カッペレッティ[１]
- 春野菜のスープのカッペレッティホロホロ鳥のローストを添えて
- 35．カッペレッティ[２]
- カッペレッティの軽いバターソース２色のアスパラと黒トリュフ添え
- 36．ファゴッティーニ
- パンコットとジャガイモ、ルコラを詰めたファゴッティーニ
- クロダイのポンツァ風ロースト
- 37．キャラメル・パスタ
- チーズフォンデュ詰めキャラメル・パスタ
- 38．ホウレン草のカネロニ
- 仔牛とフダン草を詰めたホウレン草のカネロニ燻製チーズのせ焼き、キノコ添え
- 39．チャルソンス
- チャルソンス
- 40．エイヒレのラヴィオリ
- エイヒレのラヴィオリ、アサリとジンドウイカ和えブロッコリのクレーマ
- 41．ココア風味のラザーニェ
- 野ウサギのドルチェ・フォルテココア風味のラザーニェ
- 42．ハンカチ・パスタ
- アカザエビと野菜を包んだハンカチ・パスタ海藻を添えて
- 43．カルボナーラ
- 卵黄で作ったスパゲッティのカルボナーラ
- 44．ボロネーゼ
- ガルガネッリのボロネーゼ
- 45．トマト・バジリコ
- トマトとバジリコのタリオリーニ
- 46．ゴルゴンゾーラ・クリーム
- ゴルゴンゾーラ・クリーム和えホウレン草のパッケリ
- 47．カチョ・エ・ペペ
- フェットチーネのカチョ・エ・ペペ
- 48．ヴォンゴレ
- 大アサリのトレネッテ
- 49．アマトリチャーナ
- 黒コショウとトウガラシを打ち込んだビゴリのアマトリチャーナ
- 50．ペスカトーラ
- カヴァティエッディのペスカトーラ
- 春／夏／秋／冬
- 本書で使用している調理のベース――基本のブリード、スーゴ、サルサ等
- 本書で紹介したパスタのプロフィール
- パスタはもっと奥深い
