フランス料理を原点から学ぶ究極のテキスト
わかりやすいフランス料理
5,720 円 (税込)
ISBN：9784388058990
発行年月日：2002/3/19
判型：B5正・上製
頁数：400頁
水野 邦昭 著
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フランス料理は長大な歴史をもつ、非常に体系的な料理です。この料理を理解しようと思うのなら、この料理が何をルーツとし、どんな変化をたどり、どんな技術に支えられて現在に至っているかを知ったうえで、具体的なレシピにあたることが大切です。本書はそのすべてに答えられる究極のテキストだと言えましょう。
知識面では、中世の歴史に遡り、歴代の名料理人たちに触れ、現在フランス料理の基礎となっているさまざまな地方料理を解説。
技術面では、基礎情報として調理器具や材料のこと、野菜の切り方と名称、魚や肉の用途別のさばき方、基本のフォンやソースについての体系的な解説などを掲載。
さらに実践面では、オードヴルからデザートまで約140品のレシピを写真を添えてわかりやすく解説してあります。本書の特徴は、知識と技術を段階的に解説し、目で見て理解できるようにカラー写真を多用している点です。
たとえばブイヨンやフォンの作り方は、まず概論として、ブイヨンやフォンがどのように分類され、どうすればよい味のフォンがとれるのかなどを解説します。それら知識を念頭に入れて、実際にブイヨンのとり方をカラー写真付きの詳細なレシピで体得できるようになっています。
ソースについても同様で、歴史的背景や体系的な分類を解説したうえで、レシピをカラーで紹介します。また、魚や肉のさばき方も、非常に理解しやすいヴィジュアル構成になっています。
第１章は、中世14世紀から始まるフランス料理の歴史解説（年表付き）、エスコフィエやポール・ボキューズなどの料理人詳細解説、調理器具解説、基本材料解説（スパイス、ハーブ、調味料、料理酒、乳製品など）を掲載しています。
第２章は、基本の出し汁とソースの解説とレシピを掲載しており、出し汁はブイヨン、フォン・ド・ヴォライユ、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソンをはじめ、フランス料理を知るうえで必須となるものをもれなく網羅。ソースも、冷製・温製とり混ぜて18種類を掲載。また、料理レシピは、オードヴルとポタージュを30品、魚介料理30品、肉料理36品、野菜料理25品、デザート14品をすべて写真付きで掲載。
第３章は、調理の理論ともいえる知識編です。自分でコースを組み立てるときのアプローチの方法、さまざまな加熱法とその特徴、フランスの地方の特色と地方料理について詳しく解説しました。
これ１冊でフランス料理が何たるかを知ることができる、400ページにわたる大書です。
料理を文化の一部としてとらえる考え方がいまや定着しましたが、とりわけフランスにおいて、料理は特別な存在です。
フランス語にいかに多くの料理用語があるかを知るだけでも、それが特異な、秀でた存在であることがわかります。
中世に遡って美食の歴史を知り、各地方の民族性や特性、特産物、名物料理を知り、古くから多くの人に変わらず愛され続けている料理の数々を知ることにより、フランス料理を理解していただきたい----そんな思いを込めた本です。
◎辻調理師専門学校 水野邦昭（みずの・くにあき）
1948年福井県生まれ。大阪あべの 辻 調理師専門学校、辻フランス・イタリア料理専門カレッジフランス料理主任教授。1972から74年フランス、リヨンの「ポール・ボキューズ」、パリの「ラセール」など数々の有名レストランで研修。著書に『ヨーロッパのオードヴル』（鎌倉書房）、『フランス料理 肉・魚編』（新潮文庫）など、訳書に『新ラルース料理大事典』全４巻（翻訳協力、同朋社）などがある。2000年沖縄サミットの晩餐会にて総料理長を務める。2001年大阪府より「なにわの名工」を受賞。
【目次テキストを見る】
- はじめに
フランス料理の歴史
- フランス料理の歴史
- 年表／食の歴史の流れ
- 料理人詳細解説
- 加熱調理用器具
- 切るための器具
- そのほかのさまざまな器具
- 大型の器具、電動器具、加熱機器など
- 香辛料（スパイス）
- 香草（ハーブ）
- 塩
- 砂糖
- マスタード
- 酢
- 酒類
- 油脂
- 乳製品
出し汁とソース
- 料理を作る前に
- 出し汁概論
- 基本の出し汁／ブイヨン・フォン・野菜の風味を利用する出し汁
- 出し汁の作り方
- ブイヨン
- フォン・ド・ヴォライユ（鶏の出し汁）
- フォン・ド・ヴォ（子牛の出し汁）
- フュメ・ド・ポワソン（魚の出し汁）
- ソース概論
- 基本のソース・主なソース一覧・冷製ソース・温製ソース・合わせバター・主な合わせバター一覧
- ソース作り方
- ソース・ヴィネグレット
- ソース・マヨネーズ
- ソース・ベシャメル
- ソース・ヴルーテ
- ソース・オランデーズ
- ソース・ベアルネーズ
- ソース・トマト
- ソース・アメリケーヌ
- ソース・エスパニョル
- ソース・マデール
- ソース・ポルト
- ソース・ヴァン・ルージュ
- ソース・ヴァン・ブラン
- ブール・ブラン
- メートル・ドテル・バター
- エスカルゴ・バター
- マンシャン・ド・ヴァン・バター
- アンチョビー・バター
- 取り合わせ野菜のア・ラ・グレック
- ニース風サラダ
- オマールのサラダ、シェリー酒酢風味のソース・ヴィネグレット
- 小えびとアボカドのカクテル
- まぐろと帆立貝のタルタル
- トマトとかにのミルフイユ仕立て
- 牛尾のゼリー寄せ、ソース・レムラード
- 鮭のマリネのポーピエット、キャビア添え
- かにのスフレ、ポロねぎのクリーム煮添え
- 鶏肝のムース、ソース・トマト
- 鳩の温かいサラダ
- かきのグラタン、シャンパン風味
- うずらの温かいパテ、ソース・ポルト
- キッシュ・ロレーヌ
- エスカルゴのフイユテ
- フォワグラのテリーヌ
- 肉のテリーヌ
- 海の幸のソーセージ風
- ポーチドエッグ、ソース・ヴェルト
- スクランブルエッグ、うに風味
- コンソメ、シェリー酒風味
- 野菜のポタージュ
- グリンピースのポタージュ
- カリフラワーのヴルーテスープ
- ヴィシソワーズ
- オマールのビスク
- ムール貝のスープ、サフラン風味
- 魚のスープ
- シャンピニョンのポタージュ、カプチーノ仕立て
- トリュフのスープ、ポール・ボキューズ風
- オードヴル概論
- ポタージュ概論
- 舌平目のノルマンディー風
- 平目のシャンパン風味
- 舌平目のデュクレレ風
- 帆立貝のア・ラ・ナージュ
- 貝類のパナシェ、サフラン風味
- リヨン風クネル
- 舌平目のポーピエット、２色ソース
- えいのゆで煮、香草のサラダ添え
- 的鯛のア・ラ・ヴァプール
- 鮭のパヴェ、オゼイユ風味ソース
- 帆立貝とラングスティーヌのポワレ、ブール・ブラン
- かさごの南仏風
- さばのポワレ、ポロねぎと根セロリのクーリ添え
- かえるのムニエル、プロヴァンス風
- 虹ますのムニエル、グルノーブル風
- 鯛の粗塩包み焼き、香草入りブール・フォンデュ
- ラングスティーヌときのこのパート・フィロ包み
- あんこうとアーティチョークのパピヨット
- すずきのパイ包み焼き、ソース・ショロン
- たらとじゃがいものオーブン焼き
- すずきのロースト、ソース・ヴィエルジュ
- 伊勢えびのグラタン
- 平目の皿焼き、香草入りの軽いソース
- 平目の香り衣焼き、ソース・ヴェルモット
- 舌平目のフライ、コルベール風
- 舌平目のベーニェ、ソース・トマト
- ブイヤベース
- いかの煮込み、セート風
- うなぎのマトロット
- オマールの煮込み、アメリカ風
- 魚介類の下処理
- 丸い魚の下処理
- 平たい魚の下処理
- 甲殻類、貝類の主な下処理
- 魚介料理の概論
- 子羊キャレの香草風味焼き
- 子羊セルの塩生地包み焼き
- 子羊肉の煮込み、春野菜添え
- 子羊肩肉の詰め物のブレゼ
- 塩漬け牛ばら肉のポトフ仕立て
- サーロインのグリエ、マルシャン・ド・ヴァン・バター
- 牛フィレ肉にステーキ、ソース・ペリグ
- 牛コートのロースト、ソース・ベアルネーズ
- 牛肉の煮込み、ブルゴーニュ風
- 子牛肉のブランケット、昔風
- 子牛肉のクレピネット
- 子牛メダイヨンのステーキ、マスタード風味
- 子牛コートのロースト、グラン＝メール風
- 子牛のエスカロップ、シャンピニョンのクリーム煮添え
- 豚コートのシャルキュティエール風
- シュクルート・ガルニ
- カスーレ
- 子牛腎臓のマスタード風味
- 牛胃の煮込み、カン風
- 子牛胸腺のブレゼ、セーブ添え
- 若鶏のソテ、シャスール風
- ひな鶏のグリエ、ソース・ディヤーブル
- 若鶏のロースト
- 鶏肉のカツレツ、キエフ風
- 若鶏のフリカッセ
- 鶏の赤ワイン煮
- 鴨のオレンジ風味
- 鴨のエギュイエット、りんご添え
- うずらの詰め物、マスカット添え
- 鳩のサルミ
- 鳩のパイ包み焼き
- ほろほろ鳥の蒸し焼き、モリーユ添え
- うさぎの背肉の詰め物、きのこ風味
- きじとキャベツのブレゼ
- 山うずらのロースト、レンズ豆のラグー添え
- 鹿肉のグラン・ヴヌール風
- 肉、内臓類と家禽の主な下処理
- 肉類の下処理
- 内臓類の下処理
- 家禽の下処理
- 肉料理概論／家禽肉・家禽・ジビエ（猟鳥獣）
- 野菜料理概論・下処理／野菜・乾燥豆腐・きのこ類・穀類
- 野菜の切り方と名称
- 野菜の切り方
- 柑橘類の切り方
- レッド・バイキング
- ポム・ポン＝ヌフ、ポム・アリュメット、ポム・ゴーフレット
- ポム・スフレ
- ポム・ピュレ
- ポム・ドーフィーヌ
- ポム・デュシェス
- ポム・クロケット
- ポム・ソテ
- ポム・リソレ
- ポム・ア・ラングレーズ
- ポム・アネット
- じゃがいものガレット
- じゃがいものクレープ
- グラタン・ドフィノワ
- にんじにのグラッセ
- 小玉ねぎの白いグラッセ、茶色いグラッセ
- グリンピースのピュレ
- ほうれん草のバターソテ
- きのこのソテ
- バイエルディ
- レンズ豆のラグー
- モリーユのクリーム煮
- カブのコンフィ
- シャンピニョンのゆで煮
- アンディーブのブレゼ
- バターライス
- デザートを作る前に
- ヨーグルトのシャーベットと桃のシャーベット
- バニラアイスクリームとコーヒー風味のアイスクリーム
- スフレ・グラッセ、グラン・マルニエ風味
- ぶどうのゼリー、シャンパン風味
- ショコラティーヌ・オ・スリーズ
- バニラ風味のポ・ド・クレームとチョコレート風味のポ・ド・クレーム
- アーモンド風味のプロフィトロール
- シュー生地
- オレンジ風味のクレープ・フランベ
- クレープ生地
- ガトー・ショコラ・モワルー
- しょうが風味のスフレ
- フルーツのグラタン
- りんごのタルト
- 練り込みパイ生地
- フルーツのシャルロット
- ビスキュイ生地
- フランボワーズのミルフィユ
- 折込パイ生地
- デザート概論
コースの組み立て方
- コースの組み立て方
- 調理法
- １）基本の調理法
- ２）新しい調理法
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